L’arte dei fichi secchi: da dolci per i poveri a leccornia da conservare per l’inverno

Il cibo può essere anche immortale. Lo ha detto Moreno Cedroni, quando abbiamo parlato di conserve, e a crederlo saranno state sicuramente anche le nonne che nella loro lunga carriera da massaie (non tutte!) hanno conservato qualsiasi cosa, dai pomodori, agli ortaggi per la giardiniera, fino a legumi e frutta per farci marmellate ma anche dolcetti, come i fichi secchi. E quando la povertà era più diffusa di adesso e il cioccolato era irraggiungibile, le donne italiane si ingegnavano per fare leccornie da conservare sottochiave in scatole rimediate e offrirle ai loro piccoli in dosi centellinate tutto l’anno o spacchettarle per festeggiare con dolcezza il Natale.

I fichi secchi sono tipici del Sud Italia, di regioni come Puglia, Calabria, Basilicata, Campania e Sicilia, quelli con la mandorla, in particolare, vengono preparati in Puglia quando è tempo di maturazione dei fichi di agosto e settembre. Vengono chiamati anche “fichi maritati” dato che il frutto viene spaccato in due parti, prima della preparazione, e poi riunito a fine farcitura.

Fichi secchi: come si preparano

Dopo essere stati tagliati in due parti – è bene sapere che i fichi devono essere tagliati dalla parte del picciolo ma non divisi totalmente, lasciarli uniti dalla parte inferiore – vengono stesi al sole a essiccare. Quando hanno raggiunto il giusto punto di essiccazione (ci vorranno anche dei giorni) vengono ritirati e si comincia la lavorazione. (Piccola precisazione: in non tutte le regioni del Sud vengono tagliati prima dell’essiccazione, in alcune zone possono essere messi a essiccare interi e tagliati in un secondo momento prima della farcitura).

Dopo l’essiccazione si passa a una seconda fase: i fichi devono essere sottoposti a una forte fonte di calore, perciò o vengono infornati per qualche minuto a 180 gradi, oppure, come fanno in Calabria vengono immersi in acqua bollente per essere sterilizzati. Conclusasi questa operazione, vengono raffreddati e farciti. In genere si utilizza una mandorla tostata, altre ricette prevedono anche l’aggiunta di scorze di limone e una spolveratina di cannella o di pezzetti di cioccolato. In Calabria, ad esempio, vengono farciti anche con gherigli di noce, al posto della mandorla, e scorze di mandarino acerbo. L’operazione successiva, e ultima: vengono passati in forno a 150 gradi per qualche minuto fino a completa doratura. Una volta pronti si conservano in barattoli di vetro alternando uno strato di fichi con foglia di alloro e si gustano anche dopo diversi mesi.