Da qualche tempo la fermentazione spontanea con gli scarti di frutta si è imposta all'attenzione della ricerca scientifica, oltre a ispirare il lavoro di sperimentazione sugli impasti condotto dai grandi panificatori e pizzaioli, che ricorrono a questa tecnica per sfornare prodotti dalle proprietà organolettiche sorprendenti. In effetti, i riscontri positivi non mancano: le acque fermentate svolgono un ruolo importante nella riduzione dello spreco alimentare e nell'aumento della conservabilità dei lievitati (la cosiddetta shelf life). E allora, perché risultano ancora poco diffuse nei laboratori specializzati? Banalmente, il motivo va attribuito alle difficoltà operative e alla scarsa consapevolezza da parte degli addetti ai lavori. Esistono, però, altri metodi per impiegare le parti inutilizzate dei vegetali nella preparazione di cibi come pane, pizza e dolci. Ne è un esempio la fortificazione delle farine, al centro di uno studio condotto dal team del Micro4FoodLab della Libera Università di Bolzano, composto da Marco Gobetti e Raffaella di Cagno (microbiologi e docenti della Facoltà di Scienze e Tecnologia), in collaborazione con il dottor Pasquale Filannino dell’Università degli studi di Bari.
Farine con gli scarti di frutta: l’idea dell’Università di Bolzano
Il progetto è nato quasi per caso, da una brillante intuizione della professoressa di Cagno: "Stavo effettuando delle ricerche sulla produzione di strudel presso un'azienda dolciaria e mi sono chiesta se fosse possibile recuperare gli scarti derivati dalla lavorazione delle mele inserite nell'impasto. Di solito le industrie li impiegano nei succhi di frutta o nei mangimi animali, ma volevo approfondire il discorso". L’apporto energetico della frutta avanzata, infatti, non ha nulla da invidiare a quello delle parti selezionate per la trasformazione ad uso alimentare. "Così, ho pensato di ricorrere alla fermentazione, una forma di biotecnologia sostenibile a basso impatto che sta trovando largo impiego in campo gastronomico: basti pensare al recente boom di popolarità del kefir e del kombucha". Con le farine, però, il discorso si complica. "Il prodotto fresco non può essere direttamente aggiunto a quello secco. Dunque, abbiamo fatto diverse prove, fermentando la massa contenente bucce, semi e torsolo della mela con alcuni tipi di microorganismi, prevalentemente batteri lattici. Poi siamo riusciti ad isolare da quegli stessi scarti la popolazione microbica naturalmente presente nella frutta cruda, effettuando un accurato screening di selezione. Sta qui, secondo noi, l'innovazione della ricerca".
Dalla frutta alla farina. Il progetto salva-spreco
Ovviamente, parliamo di un processo del tutto diverso rispetto alla fermentazione spontanea per la panificazione. L'obiettivo, però, è il medesimo: "Abbattere gli sprechi e arricchire i lievitati di nutrienti benefici per la salute umana", spiega la ricercatrice. Ma com’è possibile produrre farina a partire dai residui della frutta fresca? “Dopo aver fatto essiccare la poltiglia di mela fino ad ottenere una polvere finissima, la aggiungiamo a una miscela composta da pasta madre, acqua e due diversi tipi di farina -di grano tenero o di grano duro, a seconda dei casi- seguendo la classica ricetta del pane a lievitazione naturale. Avendo già curato altri progetti di ricerca simili, io e il professor Gobetti siamo riusciti a personalizzare la preparazione base a livello strutturale, ottenendo un pane fortificato con scarti organici fermentati”. Certo, la quantità di “farina di frutta” si attesta su un valore piuttosto basso (5-10%), ma il prodotto finale vanta delle caratteristiche molto interessanti.
I benefici della farina con gli scarti di frutta
“Analizzando il pane nei giorni seguenti, abbiamo riscontrato una maggiore conservabilità rispetto ai campioni di controllo senza aggiunta di altri ingredienti secchi”, spiega Raffaella di Cagno. “Inoltre, gli esiti del nostro panel test evidenziano l’ampia varietà di aromi sprigionati dalla mollica e dalla crosta. Senza dimenticare che questo metodo ha il vantaggio di ritardare la contaminazione fungina dei lievitati”. E dal punto di vista nutrizionale, cosa cambia? “Il contenuto di fibre. Incredibile, ma vero: anche una minima dose di frutta polverizzata influisce sul risultato”. Quanto al colore e alla consistenza del prodotto, non sono state registrate differenze significative al di sotto di una soglia del 5%, “il che potrebbe incoraggiare l’uso della farina arricchita da parte dei panificatori”. Senz’altro, nei prossimi mesi gli studi di Micro4FoodLab proseguiranno in questa direzione. “La fermentazione tradizionale ci offre l’opportunità di sperimentare nuove forme di bioriciclo. Oggi come oggi, non è poco”.
a cura di Lucia Facchini
