La storia dei fagioli è la storia dell'uomo e delle più grande civiltà del mondo. Sumeri, Romani fino ai Maya e agli Aztechi, non c'era popolo che non consumasse fagioli. Diventati il simbolo dell'alimentazione contadina grazie all'alto potere nutrizionale e saziante, e alla loro versatilità che li rende, ancora oggi, protagonisti di abbinamenti diversissimi e tutti di successo.
La storia dei fagioli e le curiosità
L’origine dei fagioli è antichissima e la loro coltivazione è diffusa in tutto il mondo ormai da millenni. Se presso i Sumeri e gli antichi Egizi venivano coltivati i cosiddetti fagioli dall’occhio (Vigna unguiculata), nelle Americhe, Inca, Maya ed Aztechi coltivavano varietà molto vicine ai nostri borlotti, cannellini e fagioli neri da secoli prima dell’arrivo di Colombo. I fagioli del “vecchio mondo”,quelli occhiati, si diffusero anche a Roma, tanto da essere citati da Apicio, nella sua famosa raccolta di ricette De Re Coquinaria.
Le varietà americane, invece, attirarono immediatamente l’attenzione del navigatore genovese che dichiarò di aver visto “fagioli e fave molto diversi dai nostri”. Giunte in Europa, le varietà del nuovo mondo riscossero un enorme successo soprattutto grazie alla loro dolcezza e alla resa maggiore in agricoltura. In generale, l’alto valore proteico e il grande potere saziante, avrebbero fatto dei fagioli uno dei cibi prediletti dai contadini e in generale dalle classi popolari così come le immortalò Annibale Caracci nel celebre dipinto “Il mangiatore di fagioli”.
La pianta dei fagioli
Quel che abitualmente si mangia sono i semi - contenuti nei baccelli – del Phaselous vulgaris, pianta annuale della famiglia delle Fabaceae, ancor oggi coltivata in tutto il mondo. Il colore varia dal bianco al nero passando per il rosso, il beige e il marrone senza contare le varietà screziate e quelle con “l’occhio”, ancor oggi coltivate e consumate. I baccelli senza filo, piccoli, teneri e carnosi, vengono consumati anch’essi e sono detti “fagiolini” o “fagioli mangiatutto”.
Diffusi nelle regioni temperate, i fagioli sono coltivati in Asia e nel bacino del Mediterraneo. Tra i principali produttori troviamo il Myanmar, l’India, il Brasile, il Messico e gli Stati Uniti. In Italia, la coltivazione di fagioli è diffusa in tutta la penisola con moltissime varietà, che si possono suddividere in due gruppi: barlotti e cannellini. Produzioni d’eccellenza si trovano in Campania, Umbria, Toscana, Lazio e Basilicata. Esistono anche alcune varietà dolci, come il giapponese Azuki, e altre varietà che scoppiano come il mais per i pop-corn, per esempio la varietà messicana Nuña.
In cucina. Pasta e fagioli e altre ricette
Estremamente versatili, i fagioli sono da sempre protagonisti della cucina popolare. Perfetti in insalate con tonno, cipolle, o cereali. Ideali per vellutate o creme. Ottimi anche come riserva di proteine vegetali nelle diete vegetariane (e non solo). I fagioli sono i protagonisti anche di diverse ricette di origine centro-sudamericana come il pollo con fagioli neri o i burritos. Stringono legami di gusto con la carne - soprattutto di maiale – e i molluschi, nelle zone di mare.
Ma è con i carboidrati che i fagioli formano un binomio insuperabile. Basti pensare alle moltissime variazioni della pasta e fagioli. Piatto succulento, povero e capace di mille interpretazioni, a partire dalla consistenza: asciutta, cremosa o brodosa. Da gustare bollente o quasi fredda, appena preparata o il giorno successivo, quando si “azzecca” un po', per dirla alla napoletana. E proprio nella versione campana la pasta (di solito i tubetti o i cavatelli) viene cotta insieme ai legumi che diventano così più cremosi grazie all’amido. A Napoli (ma anche nel Lazio) viene spesso aggiunta la cotica di maiale, mentre a Salerno e a Taranto si uniscono le cozze. In provincia di Latina, invece, è uso preparare la pasta e fagioli con le “sagne”, delle tagliatelle corte, una ricetta arricchita dal guanciale. Per queste preparazioni si usano, solitamente, i cannellini, mentre i borlotti vengono più utilizzati per le zuppe.
I fagioli si trovano in commercio sia freschi con tutto il baccello (nei mesi estivi) che già sgranati ed essiccati. Nel caso si utilizzino questi ultimi, è necessario tenerli a bagno per diverse ore (in genere si considera una notte come tempo medio di ammollo) prima di procedere con la cottura.
Fagioli: valori nutrizionali
Dal grande valore nutrizionale (circa 303 calorie per 100 grammi di prodotto e soli 2 grammi di grassi), i fagioli hanno un elevato potere saziante grazie all’elevata quantità di fibra (17,5 grammi per 100 grammi di prodotto). Ricchi di proteine come tutti i legumi (circa 23 grammi), contengono anche le vitamine A, B, C ed E oltre che ferro, zinco e fosforo.
Discorso a parte fanno i fagiolini che si consumano esclusivamente freschi. Composti al 90% di acqua, contengono una minore quantità di proteine e hanno un valore energetico più basso, ma sono più ricchi di vitamina A e di sali minerali.
8 varietà italiane di fagioli
I fagioli in Italia sono disponibili di molte diverse varietà, ecco le più comuni.
Fagiolo bianco di Rotonda Dop (Basilicata)
Pare che lo stesso Giuseppe Garibaldi, giunto a Rotonda, in Basilicata, fosse rimasto colpito dalla bontà di questi fagioli caratterizzati dal colore bianco dei semi e dall’avorio del baccello. Coltivati tra i laghi della Valle del Mercure oltre che a Rotonda anche a Viggianello, Castelluccio Superiore e Castelluccio Inferiore, questi fagioli hanno una buccia particolarmente sottile grazie al basso contenuto calcareo del terreno (cosa che diminuisce drasticamente i tempi di cottura) e risultano maggiormente proteici (fino a 27 grammi per 100 grammi di prodotto secco) rispetto ald altre varietà
Fagiolo di Sarconi Igp (Basilicata)
Coltivati lungo i pendii dell'Appennino lucano, i fagioli di Sarconi hanno un sapore particolarmente dolce grazie all’elevata concentrazione di zuccheri data dai terreni sabbiosi e argillosi sui quali vengono coltivati. L’altra grande caratteristica di questi fagioli è la varietà: essi, infatti, comprendono ecotipi diversissimi, dai cannellini ai borlotti fino ai “fagioli con l’occhio”. I tempi di cottura sono un po’ più lunghi di quelli di Rotonda. L’abbinamento perfetto è con i salumi lucani come la salsiccia di Cancellara o la soppressata di Rivello.
Fagiolo del Subappennino Dauno (Puglia)
È nell'area del Subappennino Dauno, invece, tra Anzano di Puglia, Monteleone di Puglia, Panni, Orsara di Puglia e Faeto, che si producono fagioli cannellini bianco avorio e dalla forma leggermente schiacciata. Questi legumi sono coltivati in assenza totale di irrigazione, un tempo in abbinata a piante di mais, ma i terreni poveri di calcare permettono di ottenere un prodotto dalla buccia particolarmente sottile e dall’elevata digeribilità. Diventati protagonisti di proverbi locali quali “sembri una pignatta di fagioli” detto per una persona particolarmente brontolona, questi fagioli danno il meglio proprio cotti in pignatte di terracotta con la pasta o come ingredienti di zuppe, accompagnati da salumi locali come il prosciutto o la soppressata di Faeto.
Fagiolo di Cuneo Igp (Piemonte)
Le ricette delle Alpi Marittime ed un metodo di coltivazione tradizionale con l’uso di canne incrociate, rendono il fagiolo Cuneo particolarmente interessate dal punto di vista folkloristico. Caratterizzato dal colore bianco o crema con screziature violacee, ha bisogno di essere messo a bagno per qualche ora prima della cottura. Tipico di tutta la provincia di Cuneo, questo fagiolo viene spesso usato come ingrediente per zuppe e minestroni sposandosi alla perfezione con l’aglio locale come quello di Caraglio oltre che con lardo e porri.
Fagiolo di Lamon Igp (Veneto)
Di colore variabile dal crema al rosso, il fagiolo di Lamon è rinomato per la delicatezza della polpa, mentre la scorza appare più o meno consistente a seconda delle varietà. In questa zona della provincia di Belluno, la coltivazione di fagioli è attestata già a partire dalla prima metà del XVI secolo, e il centro di Lamon compare già in documenti del 1800 proprio a proposito di questo prodotto. È apprezzato soprattutto per le zuppe con aglio, patate e carne di maiale.
Fagiolo Cannellino di Atina Dop (Lazio)
Il fagiolo di Atina ha la la buccia talmente sottile da non aver bisogno di messa a bagno prima della cottura. Orgoglio del frusinate, è una varietà che necessita di irrigazione solo una volta a settimana. Consumato con la pasta o in zuppe corroboranti, viene spesso accompagnato dal guanciale, altro grande protagonista della cucina locale.
Fagioli di Casalbuono (Campania)
Secondo alcune fonti, la coltivazione dei fagioli a Casalbuono risalirebbe addirittura al XIII secolo (naturalmente fagioli “dall’occhio”). Adesso le varietà sono cambiate comprendendo anche la sant’antere dal fondo beige e dalle screziature rosse e la panzariedda dai semi metà bianchi e metà beige. Sono utilizzati soprattutto come ingrediente principale di ricette locali come le tagliatelle o i tubetti, seguendo la tradizione napoletana, coi fagioli (soprattutto la varietà sant’antere, più delicata) o in una zuppa con cotiche e scarole.
Fagioli di Sorana Igp (Toscana)
Il Fagiolo di Sorana Igp ha sapore delicato e pelle sottilissima, alta digeribilità e alti valori nutrizionali è considerato un toccasana per la salute. Di colore bianco perlaceo, piccolino di forma irregolare e schiacciata, o rosso con striature più scure e forma allungata e sapore più rustico è uno dei vanti della regione toscana
a cura di Antonio Caso
