A lanciare l'allarme è un gruppo di ricercatori del Consiglio Nazionale della Ricerca Scientifica in uno studio pubblicato nell'ultimo numero della rivista sulla sorte del fungo Penicillium camemberti, responsabile della "fioritura" caratteristica di questi formaggi: c'è un serio rischio d'estinzione.
Il fungo sterile
Il fungo Penicillium camemberti, responsabile delle caratteristiche croste fiorite, cresce spontaneamente e in modo organico, quando le forme sono conservate in cantine umide, permeate dalle sue spore. Identificato per la prima volta nel 1906, il fungo faceva nascere sulla superficie dei formaggi muffe inizialmente di colore grigio, verde e qualche volta arancione. Questo lungo procedimento è stato però lentamente abbandonato a causa della produzione industriale. È diventato più efficiente utilizzare spore coltivate in laboratorio. Dagli anni Cinquanta in poi i funghi sono stati clonati in modo che crescessero rapidamente e in maniera conforme alle esigenze di gusto, colore e sicurezza alimentare del mercato, nel rispetto delle leggi francesi ed europee. E così, spiegano i ricercatori del Cnrs, i funghi hanno accumulato mutazioni negative nel loro genoma durante la moltiplicazione vegetativa e sono diventati "quasi sterili".
Il ceppo albino non ce l'ha fatta
In Normandia, i produttori di formaggio hanno iniziato ad utilizzare un ceppo albino del fungo, il Penicillium camemberti albinos per produrre la crosta di colore bianco. Ed è qui, secondo i ricercatori, che è iniziato il problema. Il ceppo albino ha perso la capacità di produrre spore asessuate ed è diventato sempre più difficile per i produttori ottenere quantità sufficienti di spore da inoculare per la produzione dei formaggi. «Ciò che è accaduto, come accade ogni volta che un organismo grande o piccolo è sottoposto a una selezione eccessivamente drastica, è che la sua diversità genetica è stata notevolmente ridotta», ha spiegato Jeanne Ropars, ricercatrice presso il laboratorio di Genetica ed Ecologia Evolutive dell'Università Paris-Saclay. Sta diventando sempre più raro infatti trovare abbastanza spore per moltiplicare i funghi, mettendo di fatto in ginocchio l'intero settore produttivo.
Anche il Roquefort è a rischio
«La minaccia non è a brevissimo termine, ma vogliamo mettere in guardia dai pericoli di un'eccessiva standardizzazione in generale delle specie», ha sottolineato Giraud. Il problema dei funghi non fertili riguarda anche il celebre Roquefort e i formaggi cosiddetti erborinati. Come conseguenza degli standard imposti dal settore agroalimentare, la selezione dei funghi utilizzati per produrre i blu è stata così massiccia che oggi la diversità dei loro micro-organismi è diventata estremamente povera. Per fortuna il Cnrs ha trovato un ceppo molto vicino al Penicillium roqueforti in un altro erborinato, il Termignon. Grazie alle sue muffe verdi e blu, che provengono da una popolazione finora sconosciuta di Penicillium roqueforti, c'è forse la speranza di ricreare l'antico procedimento di fermentazione.
L'unico modo per risolvere la situazione e mettere un freno a quella che i ricercatori vedono come una – seppur lenta – estinzione, è permettere una moltiplicazione organica e non più mirata dei vari funghi. Per compensare alla mancanza di Penicillium camemberti molti produttori hanno già iniziato a utilizzare altri funghi, educando i consumatori ad accettare le
variazioni di gusto, colore e struttura nate dai nuovi incroci.
