«La vetta annunziatrice della Sicilia bella», scriveva D’Annunzio: Erice domina il profilo della provincia di Trapani, terra piatta di saline, vigneti e uliveti. A guardarla da sud, inerpicata sul Monte San Giuliano, emerge dall’orizzonte come un’isola, quasi fosse la quarta delle Egadi che puntellano il mare di fronte. Che se l’arcipelago è intitolato alle capre (dal greco aigatai, isole delle capre), qui Eryx, re mitologico, ebbe a combattere con Ercole, che portava in giro i buoi di Gerione. Nel Novecento centro scelto da studiosi d’arte e scienza (negli anni ’60 Antonino Zichichi vi installò la Fondazione Majorana), a Erice, nel 1992, durante un convegno, fu dato nome e dignità alla Cucina Molecolare: ma questa è un’altra storia.
Al centro storico si arriva salendo da Trapani, in macchina o in 10 minuti di funivia, per godere di un borgo antico di origine normanna, stratificato nei secoli e conservato a perfezione, tra palazzi nobiliari, chiese, panorami immensi e conventi. Da questi ultimi arriva la fama della pasticceria ericina, con ricette tramandate dal passato e diffuse al grande pubblico grazie a una donna che di un’infanzia dura ha fatto tesoro per costruire la sua vita e la sua carriera sui dolci.
I segreti dell'arte pasticcera monastica
Ottantaquattro anni, nume tutelare della pasticceria storica locale, la sua storia è conosciuta ai più grazie al libro Mandorle Amare di Mary Taylor Simeti. La giornalista statunitense ha raccontato in questo libro-dialogo la difficile vita di Maria Grammatico, a partire dall'infanzia nelle campagne del trapanese. Per povertà e disgrazie familiari Maria trascorre da piccola un lungo periodo nel convento di San Carlo, a Erice, dove, di nascosto, carpisce alle suore i segreti dell'arte pasticcera monastica. Una volta maggiorenne e uscita da convento, avvia pian piano un’attività di pasticceria, nella quale agli antichi dolcetti conventuali affianca le amatissime genovesi.
Le genovesi
Nonostante siano oggi sicuramente il prodotto più noto della pasticceria ericina, non sono il più tipico, visto che restano i dolcetti di mandorla a rappresentare la tradizione antica. I ravioli di pasta frolla, ripieni di crema pasticcera e spolverati di zucchero a velo, nelle parole della Grammatico somigliano, per forma, al cappello dei marinai genovesi. «La tradizione racconta che un’ericina, innamorata di un misterioso marinaio, creò questo dolce in suo onore». Servite sempre calde e fragranti, sono diventate il cavallo di battaglia della pasticceria di Maria Grammatico e delle altre insegne ericine nate sulla sua scia (alcune le propongono anche in varianti poco ortodosse, ripiene di cioccolato o di crema di pistacchio). Sebbene nelle ricette diffuse si parli di frolla con farina, burro e uova, purtroppo non c’è indirizzo nel borgo nel quale abbiamo potuto scovare una genovese davvero fatta con il burro: qui (e in tanta parte della Sicilia occidentale) viene surclassato dalla margarina, che, se garantisce ai laboratori facilità di lavorazione, certo non dona profumi o sapore alle genovesi, che ci sembrano anche poco aderenti all’invocata storicità del dolce (la preparazione della frolla, in tutto il Sud, privilegiava solitamente lo strutto).
Le pasticcerie storiche di Erice
Pasticceria Maria Grammatico
In via Vittorio Emanuele c’è la piccola bottega di Maria Grammatico, istituzione locale dagli anni ‘60. A lei, come dicevamo, si deve la diffusione della tradizione conventuale. In molti vengono per la famosissima genovese, ma meritano pure graffe e cassatedde ripiene di ricotta e le lingue di suocera, biscotti con conserva di cedro. Nella grande vetrina si ammirano la piccola pasticceria e le paste di mandorla, tra cui imperdibili i dessier, le palline, i sospiri e cuscinetti, biscotti di mandorle dalle varie forme, arricchiti da cacao, pistacchio, arancia o altri ingredienti. Il locale, dall’aspetto storico, è incentrato intorno al grande banco vetrina, per cui potrebbe capitare di fare un po’ di fila; si può sostare nel giardinetto, dove ci si gode con calma la pausa e magari si ha la possibilità di fare due chiacchiere proprio con la signora Grammatico.
Pasticceria Maria Grammatico – via Vittorio Emanuele, 14 – Erice - mariagrammatico.it
Pasticceria San Carlo
Piccolo mondo antico quello portato avanti da questa rinomata insegna ericina, fondata dalle signorine Anna, Titì e Maria, conosciuta per i prodotti dolciari tipici. Ambiente d’altri tempi, banco vetrina pieno di dolcetti colorati, quelli che un tempo venivano realizzati dalle suore della chiesa di San Carlo, proprio lì di fronte. Si può scegliere tra i mustazzoli, la pasta reale, i cannoli ripieni di ricotta e canditi, i dolci di zibibbo, di fichi e di zuccata. Le genovesi sono proposte anche qui, in più versioni.
Pasticceria San Carlo - via San Domenico, 18 - Erice
Antica Pasticceria del Convento
Negli ambienti che una volta ospitavano l'antica chiesetta dei Calzolai (c'è anche l'originaria statura di San Giacomo) è la pasticceria fondata da Angela Grammatico, sorella di Maria. Oggi c'è la figlia, Giacoma Pirro, a reggere le redini della bottega, anche lei specializzata nel ricettario storico a base di mandorle (siciliane, ovviamente). Lavorazione manuale, forme e colori della pasticceria conventuale, anche qui la tradizione viene portata avanti con impegno: da assaggiare le palline, la frutta di "marturana", le immancabili genovesi. Non manca la pasticceria tradizionale isolana, in primis i cannoli.
Antica Pasticceria del Convento - via Gian Filippo Guarnotti, 1 - Erice - www.anticapasticceriadelconvento.it
