Se provate a chiedere a Giorgione quanto grasso ci deve essere in un’alimentazione sana vi risponderà un nonnulla. E l’olio? Come se piovesse! Le risposte ironiche servono a dimostrare che i grassi non vanno demonizzati (anche molti chef lo utilizzano come ingrediente) e che non esistono delle regole specifiche sulla dose perfetta in modo universale: “Bisogna mangiare tutto e non demonizzare i grassi, come non si demonizza la frutta, il pesce, i legumi, la verdura, i formaggi e quant’altro. L’alimentazione deve essere sana, ma variegata. La noia alimentare sta facendo disastri mostruosi. Oggi la gente entra in farmacia e vede una marea di integratori. Siamo figli degli integratori perché i fenomeni mediatici ci impongono quel tipo di alimentazione. La tua capacità critica deve stare nel concetto che se mangi tutto non devi integrare nulla”.
Perché il grasso non fa male secondo Giorgione
Ma perché il grasso non fa male? Bisogna fare una premessa: il grasso deve essere buono, è la qualità che conta: “Un maiale allevato allo stato brado mangiando noci o ghiande produrrà un grasso con un sapore e una seta incredibili. È tutta questione di qualità del grasso. Una bestia che pascola e mangia bene, avrà nel grasso la fascia aromatica di quello che ha mangiato” spiega Giorgione.
I dolori dell’industria alimentare
Secondo Giorgione, il consumismo e la fretta hanno veicolato un’idea distorta dei grassi: “Se facessimo un esperimento mettendo del lardo di Pata Negra o del prosciutto con del grasso sul bancone dell’antipasto la gente lo mangerebbe; se lo acquistassero al supermercato chiederebbero di sgrassarlo perché, secondo la percezione comune, il grasso non va pagato, è qualcosa in più”.
Il cuoco continua sottolineando il concetto di un’alimentazione (sbagliata) indotta dall’industria alimentare e dall’eccesso di prodotti processati: “Una merendina che costa 70 euro al chilo ed è piena di alcol è sicuramente più vantaggiosa per un genitore che non ha più tempo di prendere un pezzo di pane e metterci un pomodoro sopra o magari una fetta di pane con burro o zucchero o un panino con la frittata che sarebbero molto meglio”. E poi continua: “In buona sostanza, le nostre scelte in fatto di cibo sono spesso indotte da quel che l’industria alimentare ci propone, non decidiamo più noi, e la cosiddetta alimentazione tradizionale ne risente”.
Il veleno sta nella dose
L’abbiamo sempre sostenuto: il veleno sta nella dose. Se mangiamo del burro di qualità e nelle giuste quantità, in condizioni di sana costituzione, quel burro non ci farà male. Ma se la quantità di burro consumata è elevata, allora questo abitudine potrebbe portare a problemi di salute. Il concetto non è sicuramente universale, come ovviamente va fatta una distinzione tra quantità di grassi saturi e insaturi presenti negli alimenti, ma tutto questo vale per spiegare il discorso di Giorgione che: “Se il grasso è deleterio dipende dal soggetto, ed è genetico: se sei uno che tende al colesterolo alto ne mangerai molto di meno. Io mangio grassissimo e non ho problemi, non ho colesterolo alto, pressione alta. In 66 anni ho sempre mangiato tutto”. E su questo, in effetti, bisognerebbe sentire anche gli esperti nutrizionisti.
Il grasso a colazione
“Da bambino a colazione mangiavo pane tiepido con lo strutto spalmato sopra e sanguinaccio con la cioccolata”. L’amore per il grasso (quello buono) nasce dunque da bambino, tant’è che anche oggi predilige una colazione salata con apporto di proteine, grasso e carboidrati: “La mia colazione adesso, quando vado di fretta, è fetta di pane, stracchino condito con olio e salame, o mortadella o coppa o prosciutto. Pane, burro e salame, poi, è il massimo!”. L’altra opzione suggerita è pane, burro e acciughe “per avere apporto di proteine nobili”.
8 motivi per non demonizzare il grasso secondo Giorgione
- Il grasso è buono
- Il grasso fa bene
- Il grasso è un esaltatore naturale di sapidità
- Il grasso condisce
- Il grasso non serve ma aiuta
- Il grasso può essere usato per friggere (anche i nutrizionisti sostengono che friggere una volta a settimana va bene, riattiva il metabolismo) e per rosolare
- Il grasso fa parte della nostra alimentazione sana e bilanciata
- Il grasso è un conservante naturale (vedi l’olio e lo strutto).
