Ci risiamo… L’integralismo culinario questa volta colpisce Bruno Barbieri e la sua pasta con le vongole al burro e pane grattugiato. Dopo “il caso della carbonara del 1954” con aglio, pancetta e gruviera e le minacce a Luca Cesari che ha fatto in diretta quella ricetta (la prima per la Carbonara) pubblicata nel dopoguerra dalla Cucina Italiana, ora il coro dei “puristi” si concentra su Barbieri, chef e giudice di Masterchef. «Che poi Bruno è talmente attento all’equilibrio dei sapori che se ha provato quella ricetta lì, vuol dire sicuramente che il burro non rovina gli spaghetti con le vongole – sorride Igles Corelli, coordinatore scientifico di Gambero Rosso Academy e negli anni ’80 alla guida dell’avanguardista Trigabolo di Argenta, insieme appunto a un giovanissimo Bruno Barbieri – Del resto, non mi scandalizzo davvero. Pensate che a Goro, patria dei vongolari, i pescatori usano preparare gli spaghetti con le vongole conditi con pecorino stravecchio grattugiato».
Foto di Margo Brodowicz per Unsplash. L'immagine in apertura è di Kelsey Curtis per Unsplash
Ecco perché Barbieri non ha sbagliato
Si può condividere o meno, ma non ha senso dire che “Barbieri ha sbagliato”, perché in cucina esiste tutto “tranne la verità assoluta”, direbbe il professor Alberto Grandi, già intervenuto in difesa di Cesari sulla Carbonara. E ora, rispetto all’attacco contro lo chef romagnolo, il professor Grandi non ha dubbi e alza anche il livello dell’allarme culturale: «Ormai siamo di fronte a una pericolosissima china in cui questo Paese si è infilato. Ho l’immagine di una nazione che vuole abolire il futuro: il futuro è cambiamento, non si va verso il futuro stando fermi. Così, quando unno fa una ricetta un po’ diversa – e non si capisce diversa da cosa, visto che non c’è nessuna codificazione – allora scattano le accuse di voler minare l’identità». Un approccio simile a quello che molta politica e intelligentia in Italia sta per esempio combattendo la possibilità di fare ricerca sulla carne coltivata mentre il mondo avanza e ottiene risultati. «Appunto, come quando la ministra Santanchè a “Porta a Porta” con Vespa si è chiesta e mi ha chiesto – sorride Grandi – se in Francia ci sia un ricercatore che fa studi come i miei, ovvero che mettono in discussione la nostra identità. Non ho potuto rispondere perché mi han tolto la voce, ma ecco il paradosso: se fai ricerca, fai un danno al Paese. Ma in Francia si fa ricerca, su tutto, anche sulla cucina».
Anche Cannavacciuolo lo ha "fatto strano"
Certo, un pochino ha stupito anche noi l’idea di un piatto di spaghetti con le vongole in cui ci sia un tocco di burro. Eppure, basta fare un giretto sui social per rendersi conto che Barbieri non ha sbagliato ricetta né ha tantomeno violentato un intoccabile piatto storico e identitario. Già dieci anni fa una blogger raccontava del suo pescivendolo di Varazze che le consigliava – appunto – di mantecare gli spaghetti con le vongole insieme a una noce di burro. Ma addirittura da latitudini partenopee arrivano usi che in qualche modo avallano anche la scelta di chef Barbieri: Antonino Cannavacciuolo, altro giudice di Masterchef insieme al collega romagnolo, ha raccontato più volte come accompagni alla pasta con le vongole una salsa di aglio dolce al latte. Come dire: alla faccia del purismo e della metafisica della sapidità iodata del mare. E tanto per stare alla cucina marinara, basta pensare a una ricetta come quella delle cozze in Francia, patria di molluschi e di una cucina di alto livello: i molluschi si abbinano a scalogno, dragoncello, panna, maionese e senape. Alla faccia dell’identità e della purezza dei sapori!
