È una storia di amore e odio quella del baccalà a Napoli ,“il pesce salato che vien d’Oltremari” come lo aveva definito Basilio Puoti nel suo Vocabolario domestico napoletano e toscano pubblicato all’inizio del 1800. Sì, perché i baccalajuoli partenopei furono sloggiati dalla città e confinati nel Vesuviano, tra Somma e Sant’Anastasia, a causa delle maleodoranti esalazioni che provenivano dalla lavorazione, sebbene le pietanze a base di baccalà fossero largamente diffuse tra il popolo e finanche nella cucina dei monzù, i cuochi degli aristocratici. Oggi è tutta un’altra storia, ovviamente, dove questo prodotto, se vero baccalà, cioè il Gadus Morhua o merluzzo nordico, eviscerato e posto all’origine sotto sale, è protagonista di molteplici ricette, con tutte le sue parti: dal filetto, il cosiddetto “mussillo”, alla ventresca, la “fella”. E non è un caso, poi, che proprio a Napoli sia stata fondata e sia culturalmente attiva l’Accademia Partenopea del Baccalà il cui motto è “Ubi gadus, ibi sum”, dove sta il baccalà, io sto lì. E così il baccalà arriva anche sulla pizza. Ecco dove trovarla a Napoli e dintorni.
Dove mangiare la pizza col baccalà a Napoli e dintorni
La Notizia
Che dire di Enzo Coccia? È stato il primo che ha affrancato la vera pizza napoletana dal limite localistico e dai luoghi comuni in cui era confinata. Maestro riconosciuto e grande innovatore (ha appena riaperto dopo un intelligente restyling la sede al civico 94, peraltro) e non disdegna il baccalà, anzi lo considera un ingrediente prezioso per realizzare la sua “Scarola e baccalà” con fior di latte di Agerola, scarola riccia, pomodori semisecchi, baccalà e olive nere.
La Notizia - Napoli - via M. da Caravaggio, 53 - 081 7142155 - pizzarialanotizia.com
10 Diego Vitagliano
Diego Vitagliano propone la pizza con il baccalà in tutti e tre i suoi locali tra questa, quella in centro storico (via Santa Lucia 78) e quella di Pozzuoli (via Campi Flegrei, 13). Eccola, si chiama “Cassuola on fire” e recupera, con una nota di freschezza dovuta al carpaccio, una delle più buone ricette della tradizione napoletana: piennolo rosso saltato in padella con olive, aglio e capperi, carpaccio di baccalà, trito di prezzemolo, olio extravergine d’oliva piccante.
10 Diego Vitagliano - Napoli - via Nuova Agnano, 1 - 081 18581919 - diegovitagliano.it
Ciro Pellone
Due giovani pizzaioli, Marco e Antonio Pellone, proprio vicino allo stadio Maradona, portano avanti la tradizione di famiglia. Con loro ci sta ancora papà Ciro in sala, mentre mamma e zia friggono in cucina. La pizza è quella della tradizione con un tocco di modernità negli impasti e nelle guarnizioni. Ecco “Mussillo 'e baccalà”, con pomodoro San Marzano, pomodorini datterini, olive nere di Gaeta, capperi e mussillo.
Ciro Pellone - Napoli - via Mario Gigante 94-96 - 081 5934104 - pizzeriaciropellone.it
Meeto pizza & co.
Un locale moderno, trainato da una gestione giovane attenta ai dettagli e animata dal desiderio di divertire e divertirsi in pizzeria. Impasto morbido e leggero e guarnizioni golose realizzate da Michele Bervicato come sulla “Baccalà arrostito”, con base di fiordilatte, quenelle di baccalà mantecato con latte di bufala, ciuffi di ricotta di bufala, crumble al caffè e chiusura con olio evo aromatizzato al limone.
Meeto pizza & co. - Caivano (NA) - c.so Principe, c.so Umberto I, 418/420 - 351 7737635 - Instagram
O’ Scialatiello
Pura tradizione vesuviana grazie a Carmine Granato che in questa pizzeria domina la scena con la sua passione e la sua bravura tra il bancone e il forno, insieme al fratello Vincenzo, il cuoco dell’annesso ristorante, e papà Salvatore che, deposte le armi di cuciniere, governa la sala. Ecco “BaccaRè” la pizza con fiordilatte, pesto di rucola, baccalà alla brace e, in uscita, scaglie di parmigiano stagionato 30 mesi.
O’ Scialatiello - Marigliano (NA) - via Padre Pio, 55/57 - 081 8855193 - oscialatiello.it
Casa Caponi
Una bella locanda, regno di Vincenzo Pagano, patron, ristoratore e pizzaiolo. Cucina della tradizione vesuviana e soprattutto una buona pizza dall’impasto morbido, leggero, ben cotta e guarnita puntando alla golosità. Ecco “Papaccelle e baccalà” con cremoso di baccalà, (realizzato con latte, limone e lavanda), polvere di capperi, capperi, olive disidratate, filetto di baccalà CBT, pomodori confit e basilico.
Casa Caponi - Torre Annunziata (NA) - c.so Umberto I, 215 - 081 18635040 - vincenzo-pagano.it
Basta Pizzeria
Enzo Bastelli ha trovato la sua nuova casa in questo immenso locale, molto bello e accogliente, dove ha ripreso l'attività con rinnovata energia e passione. La pizza ha impasto morbido con guarnizioni affidate, oltre che per le classiche, al ritmo stagionale e ispirate pure a qualche ricetta del grande cuoco Ruperto da Nola vissuto nel 1550. Ecco “Dipinto”, con baccalà mantecato, provola del lattaro filata a mano, polvere di 'nduja, funghi finferli in oliocottura, extravergine d’oliva.
Basta Pizzeria - Nola (NA) - via San Massimo, 264 - 081 18824473 - www.bastapizzeria.it
Raffaele Bonetta
Apertura recente della pizzeria con successo annunciato e puntualmente realizzato. Grazie alla bravura del pizzaiolo nella definizione degli impasti, con tante e varie tipologie; delle corrette cotture e delle guarnizioni talvolta affidate alla creatività. Proprio come nel caso di “Baccalardo” con crema di patata Ratta, fiordilatte, scaglie di baccalà cotte in umido, lardo di maiale "pesante", "terra" di olive nere ed extra vergine.
Raffaele Bonetta - Pozzuoli (NA) - c.so Umberto I, 51 - 081 19005791 - raffaelebonetta.it
foto di copertina pizza “Baccalardo” di Raffaele Bonetta
