CONTENUTO SPONSORIZZATO DA AGRIMONTANA
Mettere a punto prodotti semplici e ben fatti, espressione di una cavillosa ricerca di ingredienti d’eccellenza; creare dolci e gelati dal gusto pulito e dall’etichetta breve, che non scendano a compromessi in fatto di qualità: è con questo obiettivo che, un po' per gioco e un po’ per scommessa, Alex Paciolla e la compagna Elisa Stasolla, hanno dato vita, una decina di anni fa, alla loro Savà Dolceria a Santeramo in Colle. Qui, in un paese della Puglia a metà strada tra Bari e Matera, l’offerta è completamente naturale: lo zucchero d’uva viene usato per dolcificare, l’inulina e le fibre di pisello per dare struttura al gelato; non mancano, poi, i dolci al cucchiaio serviti al piatto, una buona proposta di grandi lievitati a base di lievito madre e senza grassi idrogenati e i dolci della tradizione rielaborati in chiave gelato, come la "COPPA DIONISIO", un sorbetto di percoca affogato nel Sangiovese del murgiano che rievoca il dolce che i contadini portavano nei campi durante la mietitura del grano.
«A chi mi chiede perché non porto la mia produzione in una grande città, rispondo che io amo profondamente la mia terra e che credo fermamente che si possa fare la differenza anche in un paese di 30 mila persone» spiega Alex che nel corso di questi due lustri ce l’ha messa tutta per educare i clienti non solo a sapori inediti, ma anche per indirizzarli verso prodotti naturali e dall’etichetta pulita.
«Dalle nostre parti è molto consumato un digestivo chiamato Padre Peppe. Noi, a forza di spiegare che il liquore non agevola realmente la digestione, bensì la affatica, siamo riusciti a convertire alcuni fanatici del Padre Peppe al consumo di una nostra tisana a base di un mix di spezie (realmente) digestive. D'altronde proporre prodotti sani è per noi un must: il nostro motto - impresso sulla cartolina di ringraziamento che regaliamo ai clienti - è proprio una frase di Michael Pollan che recita “il vero costo del cibo alla fine viene pagato da qualche parte. E se non lo paghiamo alla cassa, lo paga l’ambiente. E la nostra salute".
Intervista ad Alex Paciolla
Alex, che ruolo svolgono le materie prime nella realizzazione del vostro gelato?
In un gelato naturale come il nostro - privo di coloranti, essenze e aromi chimici- le materie prime sono fondamentali poiché possono esprimersi al meglio e regalare delle straordinarie percezioni aromatiche. Dietro alla selezione delle primizie che impieghiamo per tutta la nostra produzione c’è moltissima ricerca e non è sempre facile far comprendere il valore aggiunto che questo lavoro apporta. Ma su questo fronte non siamo disposti a scendere a compromessi: in fin dei conti sono proprio le materie prime, ed il criterio attraverso il quale vengono selezionate, a fare la differenza tra il prodotto artigianale e quello industriale.
Come avete fatto a far comprendere alla clientela che dietro ai vostri prodotti c’è una selezione attenta delle materie prime?
Per cercare di far passare il messaggio, abbiamo fatto moltissima comunicazione in negozio. Il nostro staff viene costantemente formato, attraverso dei corsi ad hoc, per essere in grado di raccontare alla perfezione i prodotti che realizziamo: deve saper spiegare perché una farina macinata a pietra ha un colore imperfetto e perché un gelato al cioccolato fatto con una massa e a base acqua non è nero come la gente si aspetterebbe. Solo dopo aver creato questo rapporto di fiducia con la clientela siamo passati all’utilizzo dei social che, oggi, ci stanno dando interessanti riscontri.
Come mai vi siete rivolti all’azienda Agrimontana?
Abbiamo scelto Agrimontana perché è un’azienda che lavora con passione e nel rispetto della natura, ma anche perché, proprio come facciamo noi, si dedica alla costante ricerca di quei fornitori che gli permettono di mettere a punto ingredienti dall’ottima costanza qualitativa e in grado di esaltare una produzione di nicchia come la nostra. Inoltre Agrimontana mi ha dato l’opportunità di provare alcune eccellenze italiane che altrimenti non avrei mai conosciuto, come nel caso delle albicocche di Costigliole che nascono in Piemonte.
Che prodotto è l’Albicocca Tonda di Costigliole Agrimontana?
Si tratta di un frutto dal sapore e dai profumi unici, che regala ai prodotti finiti un eccezionale plus degustativo. Infatti tutti i sapori dell’albicocca restano integri anche dopo la canditura e vengono assorbiti dall’impasto all’interno del quale le albicocche vengono inserite. Così, all’assaggio, ancor prima di mangiare il pezzo di frutta, si avverte subito il profumo di albicocca: prima attraverso una percezione leggera, che poi, invece, esplode potente.
Che ricette realizzate con questo prodotto?
Con l’Albicocca Tonda di Costigliole realizziamo degli apprezzatissimi lievitati, come il panettone al cioccolato, e un gelato che la nostra clientela ha imparato a conoscere attraverso il passaparola e che oggi ci richiede moltissimo: è un gelato a base di gorgonzola dop morbido, albicocca tagliata a pezzi e crumble di pane, mandorle e salvia. Questo gusto, oltre a giocare con le diverse consistenze, ha un sapore equilibrato e un fresco profumo di salvia.
Il colore deve essere pulito e tenue, quasi pastello e mai troppo arancione. Il sapore, invece, deve essere delicato e arrivare in bocca non immediatamente, ma quando il palato si scalda un po’. Infatti, nella degustazione di un gelato senza aromi, prima si avverte il profumo, poi la texture, la dolcezza e solo dopo arriva il gusto della frutta, mentre se si tratta di un prodotto a base di aromi chimici il sapore arriva immediatamente, ma non permane a lungo.
Con quale gusto si abbina il gelato all’albicocca?
Chi non vuole degustarlo in purezza può provare l’abbinamento con il cioccolato, ma anche con il gusto noci e arachidi salate. Se invece si è alla ricerca di un risultato più delicato, si può scegliere di accostare l’albicocca ad un leggero fiordilatte o con una buona crema che ne esalti i sentori.
E a chi piace di più il gusto albicocca?
Non c’è una categoria precisa. Devo dire che tutta la nostra clientela si affida molto a noi. Dagli anziani ai bambini che sono, in assoluto, i clienti più esigenti, il nostro pubblico si è ormai abituato e ricerca tutti i sapori in stile Savà: semplici, naturali e fatti con pochi ingredienti.
Savà Dolceria | Corso Italia, 222 | Santeramo In Colle (BA)
Tel. 080 321 3004
Agrimontana. Il gusto della natura
Agrimontana è un’azienda leader nella trasformazione della frutta che opera seguendo una filosofia improntata alla valorizzazione dei frutti del territorio, bandendo l’uso di agenti chimici, e con l’obiettivo della costante e continua ricerca dell’eccellenza. Dal lontano 1972 quest’azienda piemontese seleziona solo le migliori materie prime, raccolte al giusto grado di maturazione,
che trasforma attraverso accurati processi ideati per la perfetta conservazione e l’esaltazione delle caratteristiche organolettiche e sensoriali di ogni singolo frutto.
Dopo il successo dell’edizione 2023, Agrimontana, ha scelto nuovamente Gambero Rosso come media partner del progetto Le Filiere di Eccellenza volto alla promozione e alla valorizzazione della pasticceria e della gelateria artigianale d’eccellenza. I contenuti editoriali, che verranno diffusi attraverso i diversi canali Gambero Rosso, racconteranno le origini di alcuni preziosi ingredienti, faranno conoscere i territori di produzione e le tradizioni agricole. Anche grazie alle storie dei tanti professionisti che quotidianamente scelgono materie prime uniche per profilo sensoriale, organolettico e nutritivo, i lettori potranno conoscere e apprezzare l’estremo valore di alcune filiere agroalimentari che costituiscono un’eccellenza del nostro made in Italy.
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