In una bella intervista pubblicata da El País a Ferran Adrià, Carlos Casillas - giovane chef su cui si è concentrata l'attenzione della critica per il suo lavoro al ristorante Barro ad Ávila, nonché neo stellato secondo la Michelin Spagna 2024 - domanda al super cuoco catalano se da elBulli (diventato recentemente un museo) si provava disgusto. La risposta è spiazzante: «Certo, soprattutto se davo loro cervella di coniglio con anemone».
Ferran Adrià
Il concetto di disgusto nei ristoranti che “fanno” avanguardia
Una risposta così va certamente contestualizzata: «Sto lavorando su come funziona il nostro cervello quando assaggiamo - spiega Adrià - a partire dai sensi. Quando capisci cosa avviene nel nostro cervello quando assaggi un sapore dolce, salato, acido, amaro o umami riesci a creare un boccone che riunisce tutto questo, e la complessità è tale che mangiarlo ti dà una pluralità di caratteristiche sensoriali-percettive e di emozioni come, per esempio, il disgusto. Nei ristoranti capita di provare disgusto», conclude. Ed effettivamente quando abbiamo assaggiato le larve di api in uno dei degustazione del Noma, un po' di disgusto lo abbiamo provato, poi però ci sono piaciute e le ricordiamo ancora, a distanza di anni.
Il disgusto per provocare e sensibilizzare su certi temi
Così come avranno provato disgusto alcuni commensali di fronte al cervello di agnello servito all’interno di un finto teschio al ristorante The Alchemist, e di esempi messi in campo dal provocatore Rasmus Munk (che ha da poco annunciato il mega laboratorio Spora) ce ne sono a iosa, dalla farfalla d’allevamento alla trachea di maiale servita in un finto scheletro di bambini denutriti. Qui oltre al disgusto sovviene una domanda: ma perché? Non c'è una risposta univoca. L'intento dello chef danese, ad esempio, è quello di sensibilizzare su determinati argomenti, come il cambiamento climatico o la fame nel mondo. Ma attenzione, voler provocare disgusto non significa presentare un piatto immangiabile, in una intervista in occasione di un nostro articolo sul comfort in cucina, sottolineò bene la questione: «I miei piatti sono spesso provocatori quando si tratta di ingredienti, forma e presentazione, ma in quasi tutti c'è un profondo rispetto per il sapore. Pensare di poter stare totalmente al di fuori di ciò che gli umani percepiscono come “delizioso” è arrogante». Così entriamo in un campo ben specifico: disgustoso inteso come cattivo da pensare (Claude Lévi-Strauss docet).
La sensazione di disgusto rimane impressa nella memoria
Ed effettivamente il disgusto è sì un'emozione naturale e adattiva - da un punto di vista evolutivo nata come meccanismo di difesa contro elementi potenzialmente pericolosi per l'organismo – ma al tempo stesso riflette elementi di personalità, socio-culturali, cognitivi, comportamentali: ciò che è disgustoso per te non lo è per me, o ancor più lampante, ciò che è disgustoso per te adesso non lo era per te bambino (altrimenti i bimbi non toccherebbero in tutta serenità vermi o insetti).
E dunque quando si sente il “disgusto”? E, soprattutto, a che serve? Lo abbiamo chiesto a uno dei cuochi italiani più avanguardisti in circolazione, Alberto Gipponi: «Lo si sente, ad esempio, quando si mangia qualcosa di inatteso, come piatti dalla consistenza molle, viscida, “ciccosa”», come nel caso del suo rombo la cui cottura, voluta, restituisce una carne di difficile masticazione o come avviene nelle pappardelle alle mandorle con sale e limone; entrambi piatti del degustazione Bianco su Bianco solo su prenotazione. «Ma se ci pensate l'inaspettato dà profondità nella memoria. Per esempio ricordo bene la pelle molle del piccione di Niko Romito o il pollo quasi immangiabile del Mugaritz». Da una parte il disgusto stabilisce il nostro limite, dall'altra si inserisce perfettamente nel mezzo tra repulsione e attrazione, e una volta superata la repulsione e assecondata l'attrazione quel piatto che solo a leggere gli ingredienti ci aveva inizialmente disgustato rimarrà ben impresso nella nostra memoria. Siamo certi che del disgusto sentiremo parlare sempre più spesso.
