Freddo a confronto: data la loro natura così diversa, non si possono comparare i gusti, i prezzi e l'offerta complessiva del gelato artigianale italiano con quelli dell'ice cream statunitense. Ma possiamo elencare tutte le rispettive differenze dei due prodotti sottozero per informare chi li consuma, di cosa mettiamo qui e oltreoceano, nel cono o la coppetta.
Le differenze fra gelato italiano e ice cream statunitense
Storia e origine comparate
L'ice cream è un prodotto statunitense più moderno rispetto al gelato italiano. La prima testimonianza ufficiale sull'ice cream nel Nuovo Mondo risale a una lettera scritta nel 1744 da un ospite dell'allora governatore del Maryland, William Bladen. Ma fino al 1800 il gelato è rimasto un dessert raro ed esotico, apprezzato soprattutto dall'élite.
Intorno ai primi dell'Ottocento con l'invenzione delle ghiacciaie coibentate, la produzione di ice cream divenne presto un'industria. Come per altre produzioni statunitensi dell'epoca, quella dell'ice cream aumentò grazie alle innovazioni tecnologiche, tra cui l'energia a vapore, la refrigerazione meccanica, l'omogeneizzatore, l'energia elettrica e i motori, le macchine per il confezionamento e nuovi processi e attrezzature per il congelamento. Inoltre, anche i veicoli a motore per le consegne hanno cambiato radicalmente il settore oltreoceano. Grazie ai continui progressi tecnologici, oggi la produzione annuale di ice cream supera le 290 mila tonnellate.
Il gelato invece, ha origini molto più antiche. Uno dei primi riferimenti storici è attribuito a un poeta elleno del 500 a.C. che racconta come i greci apprezzavano bevande rinfrescanti con aggiunta di limone, miele e abbondante succo di melograno, servite con neve o ghiaccio.
Nel mondo arabo, le bevande ghiacciate erano chiamate "sherbet", termine che ha contribuito alla formazione della parola "sorbetto". Grazie al dominio islamico in Sicilia nel IX secolo, era consuetudine utilizzare per i sherbet la neve dell'Etna mescolata a spremute di frutta.
La nascita del gelato a base di latticini invece risale all'anno 1565, alla corte di Caterina de' Medici, a Firenze. Questo merito viene attribuito all'architetto Bernardo Buontalenti, noto come Mastro Bernardo delle Girandole, il quale ideò un sorbetto quasi gelato utilizzando neve, sale, limone, zucchero, albume d'uovo e latte vaccino.
Stili e lavorazione a confronto
L'ice cream raramente si trova in versione artigianale o naturale. Dall'altra parte dell'Atlantico il dessert ghiacciato è prodotto in tre diversi stili: il classico solido confezionato in pinte o galloni che si compra al supermercato; il morbido soft-serve ottenuto da una macchina speciale che fa fuoriuscire la crema da una sorta di rubinetto "alla spina"; e il cold stone, una tecnica di lavorazione divenuta popolare degli anni Novanta che parte da una porzione di prodotto solido lavorato con delle spatole che lo amalgamano ad altri ingredienti, lo stendono su una lastra ghiacciata e formano dei rotoli sottili.
Un prodotto molto differente dal nostro gelato. Il processo di preparazione del gelato artigianale italiano è invece significativamente più lungo rispetto al prodotto americano. La produzione di gelato artigianale prevede diverse fasi di lavorazione che vanno dalla pastorizzazione e omogeneizzazione alla maturazione, momento importantissimo dove la miscela riposa a basse temperature per un tempo che non deve superare le 72 ore. Solo dopo la maturazione si può procedere alla mantecazione.
Secondo un disegno di legge del 2020 che disciplina, nel rispetto della normativa dell'Unione europea vigente in materia, la definizione, la produzione e la lavorazione del gelato italiano artigianale di alta qualità, il ciclo di tempo fra mantecazione e vendita del gelato al consumatore finale non deve superare dieci giorni.
Laboratorio vs industria
La produzione artigianale del gelato, che è eseguita con macchinari capaci di gestire quantità limitate per volta, si distingue nettamente dalla produzione industriale della controparte statunitense, che avviene invece con impianti in grado di generare grandissime quantità di prodotto alla volta in tempi brevi, e confezionato su larga scala molti mesi prima di essere consumato.
La produzione del gelato artigianale avviene invece in laboratori e gelaterie dove produzione, distribuzione e vendita al consumatore sono il più delle volte contestuali. Al contrario, la produzione di ice cream avviene su scala industriale, sempre in luoghi distanti dal punto di vendita.
Aria sì, aria no
Un aspetto peculiare della produzione del prodotto USA è l'introduzione forzata di aria nella miscela, attraverso un processo meccanico, che agendo da cuscino termico, lo fa sciogliere molto più lentamente rispetto al gelato nostrano.
L'aria insufflata si traduce soprattutto in un volume finale fino al doppio rispetto alla quantità iniziale, cosa che influenza anche sapore, consistenza e punto di fusione. La maggiore presenza di aria conferisce inoltre all'ice cream una consistenza densa, con presenza di microcristalli di ghiaccio, a differenza di quella del gelato che ha una struttura liscia e uniforme. Il gelato artigianale italiano di alta qualità deve essere mantecato secondo un procedimento discontinuo, con interventi anche manuali nel processo produttivo. I mantecatori per il gelato artigianale introducono poca aria e in maniera naturale attraverso la rotazione del mantecatore. E non è ammessa l'insufflazione forzata di aria.
Temperatura di servizio
L'ice cream statunitense, come il gelato, viene prodotto a 18 gradi sottozero, ma la vendita del prodotto made in USA può avvenire a temperature anche molto più basse. Le basse temperature consentono maggiore conservabilità, e rendono il prodotto adatto ad una distribuzione industriale, supportata da trasporti a lungo raggio, centri logistici e situazioni di vendita come la GDO. Il gelato artigianale, invece è servito solitamente a meno 15-12 gradi. Il punto di fusione del gelato artigianale è più alto rispetto ai prodotti industriali. Una volta nella coppetta o nel cono, il gelato non deve sciogliersi troppo velocemente, ma neanche rimanere del tutto compatto come l'ice cream. Se il prodotto non si scioglie, e provoca nel consumo dolore alla fronte o alle tempie, è conservato a una temperatura più bassa per poterlo mantenere più a lungo.
Ingredienti processati vs materie prime inalterate
Il prodotto d'oltreoceano impiega ingredienti premiscelati, reidratati e aromi di sintesi, più adatti a una più lunga shelf life e alla produzione su larga scala. Negli Stati Uniti per l'ice cream, si preferiscono ingredienti come latte in polvere, grassi vegetali, additivi e conservanti. Le tempistiche della produzione di ice cream determinano inoltre la necessità di trattamenti, additivi e conservanti. Mentre per i gelato italiano prevale l'uso di latte fresco e panna fresca. Questa differenza riduce di parecchio nell'ice cream la varietà dei gusti, con sapori che sono tutti un po' uguali, meno definiti e meno intensi. Il gelato invece, soprattutto se artigianale e realizzato da buone materie prime come frutta, uova, latte, conserva una precisa identità da produttore a produttore, e può essere realizzato in un'amplissima varietà di gusti, a seconda della stagionalità, e l'abilità creativa del produttore di gelato.
Grassi, zuccheri, coloranti ed emulsionanti
Nel gelato le percentuali di grasso sono basse. Nella gran parte del gelato artigianale a base di latte troviamo una percentuale di lipidi, che oscilla dal 6% al 10% circa. La controparte statunitense, invece, ha un significativo contenuto di grassi e apporto calorico rispetto al gelato italiano. L'ice cream infatti deve rispettare le direttive del Food and Drug Administration (FDA), che stabiliscono che il contenuto di grassi nell'ice cream non deve mai scendere al di sotto del 10%, raggiungendo anche il 30%. Un prodotto ricco di grassi altofondenti, mostra una superfice opaca e densa. Eccessive quantità di zuchero, invece rendono la superfice lucida, quasi gelificata, e risulta stucchevole al palato. Inoltre, l'eccessivo utilizzo di additivi, e nello specifico di emulsionanti, conferisce al prodotto una spiacevole collosità in bocca.
In USA si fa un uso smodato di coloranti alimentari, principalmente per creare attrattiva. La scelta delle varie tonalità è spesso dettata da un principio codificato, più che dalla natura. Negli Stati Uniti, dove la materia prima nell'ice cream è spesso mediocre, si usa il colorante rosso per abbellire il gusto fragola, il verde fluo per il pistacchio, il giallo per il gusto banana (l'unica parte gialla del frutto è la buccia, che non si mangia). Al contrario, nel gelato artigianale è vietata l'aggiunta di aromi di sintesi, coloranti artificiali, grassi idrogenati o parzialmente idrogenati ad esclusione del latte animale, emulsionanti, prodotti di organismi geneticamente modificati (OGM), paste rinforzanti di frutta concentrata di tipo industriale, e conservanti. Nella preparazione del gelato artigianale italiano di alta qualità è inoltre assolutamente vietato l'utilizzo di ingredienti semilavorati composti e preparati in polvere o in pasta.
Quando i consumatori abituati ai cibi in technicolor entrano in una gelateria artigianale, hanno spesso un primo momento di delusione. Poi, all'assaggio, la situazione si ribalta.
Differenze organolettiche fra gelato e ice cream
È in fase di degustazione che si notano maggiormente le differenze fra ice cream e gelato. Il primo, che come abbiamo visto, si assume ad una temperatura normalmente più bassa rispetto al gelato, tende a cancellare il gusto (già blando e artificiale) per l'effetto anestetizzante della bassa temperatura sul palato. La consistenza è densa, laddove il gelato invece è caratterizzato da una tipica texture cremosa e vellutata.
Con tutto quanto premesso, il sapore del gelato artigianale è pieno, il gusto è pieno e la struttura è elegante. In particolare, i gusti di gelato alla frutta risultano astringenti e meno dolci di quelli statunitensi. Le creme, come la vaniglia o il cioccolato, risultano dolci il giusto, con un gusto concentrato e profondo. Non ultima, è lodevole la persistenza, che lascia in bocca una sensazione rotonda e gustosa.
Per un novizio, specie d'oltreoceano, assaporare per la prima volta un gelato artigianale è un'esperienza inaspettata, è una sorpresa piacevole e più completa per il palato abituato all'uniformita dell'ice cream. Come ciliegina, bisognerebbe insegnare a pronunciare la parola gelato correttamente, ovvero con la "T", e non chiamarlo "gelaro".
