Cosa urta più la nostra sensibilità in cucina
Ogni anno un sondaggio condotto da YouGov, assecondando l’innato food snobism del popolo italiano, mette sotto la lente le nefandezze contro uno dei più grandi orgogli nazionali: la nostra cucina. E giù a elencare come all’estero quotidianamente si compiono orrori quali panna nella carbonara o la normalizzazione degli spaghetti bolognaise, o peggio, conditi con il ketchup. Ma queste azioni non ci scandalizzano più. O meglio, l’atteggiamento si è evoluto in, “Se vi piace l’ananas sulla pizza, mangiatelo pure, basta che lo facciate a casa vostra”.
La pigrizia in cucina e il palato assuefatto al gusto estero non vengono giustificati, ma si tiene conto che oltre confine, e nel tempo, la tradizione e “le regole” possano essere piegate, adattate, distorte. Purché non offendano, che non insultino quella parte della nostra cultura che più abbiamo a cuore. Poi c’è la questione dell’attaccamento alla tradizione. Alberto Grandi ha smosso polemiche e animi quando in un’intervista per il Financial Times ha sentenziato che il popolo italiano è irragionevolmente motivato a difendere la propria cultura alimentare; sfatando al tempo stesso miti sull’origine di ricette e prodotti per avviare di fondo una diatriba con l’imminente candidatura della cucina italiana a Patrimonio Immateriale dell’Umanità.
Perché ce la prendiamo tanto quando si commette un delitto in cucina?
Polemica a parte, quando si cambiano le regole e si mette in discussione l’autorità, la tradizione e l’identità della cucina italiana resta una macchia sull’orgoglio patriottico, ma si tira anche una stilettata al settore italiano che, secondo le stime, rappresenta un quarto del PIL. Ma le polemiche, si sa, nel tempo perdono di vividezza. Al contrario, chi ordina un cappuccino dopo un pranzo di pesce non viene perdonato, anzi. Si grida allo scandalo, si mette il colpevole alla gogna, si accendono animi.
La pasta come tesoro nazionale
In questo mare magnum di prese di posizione, puristi e vere nefandezze consumate nei confronti della cucina nazionale, veniamo al primo delitto che questa rubrica vuole esaminare. All’estero (ma anche in Italia, spesso a causa dei social seguiti dalle generazioni più nuove) ogni giorno qualcuno commette un delitto contro un bene primario della nostra cucina: la pasta. Ogni giorno, un gastro-purista testimone di questi delitti, è ferito a morte. Qui di seguito, alcuni capi d’imputazione.
Mettere la pasta in acqua fredda e poi farla bollire
Come affondare un coltello nel cuore di un italiano, non calare la pasta in acqua bollente svilisce sia la natura che la struttura della materia prima. Anziché cuocere, la pasta messa in ammollo in acqua fredda, poi portata a bollore, viene demolita a livello molecolare. Il che ci porta al secondo capo d’accusa.
Scuocere la pasta
La pasta al dente è obiettivamente più gradevole. Oppone una piccola resistenza al morso, sostiene il condimento e rende il boccone equilibrato. Invece, la pasta troppo cotta si piazza uno scalino sotto la purea. C’è una sospensione condizionale della pena nel caso di zuppe, minestre e altri piatti che ammettono la cottura estesa della componente pasta al suo interno.
Non salare l’acqua della pasta
Salare l'acqua della pasta non è negoziabile. Il sale nell'acqua di cottura favorisce sia il sapore che la consistenza della pasta. La legge prevede l’aggiunta di una manciata di sale grosso quando l'acqua bolle, poco prima di calare la pasta.
Rompere la pasta lunga per farla entrare nella pentola
Che siano spaghetti, linguine, vermicelli o l’infame bucatino, la pasta lunga (ad eccezione degli ziti, che vanno obbligatoriamente spezzati prima della cottura) non si spezza. Obiezione: la pentola con l’acqua bollente salata è troppo piccola. Obiezione respinta: serve una pentola più grande. Di norma si usa quella più capiente che si ha in casa e si riempie generosamente di acqua per cuocere bene la pasta. Minimo 3 litri d’acqua bollente salata per due ragionevoli porzioni. Ci metterà di più a bollire, pazienza.
Aggiungere olio all’acqua di cottura della pasta
C’è un preoccupante numero di persone che pensa che aggiungere olio nell’acqua di cottura della pasta eviti che questa si raggrumi. Sì, è vero, l’olio potrebbe sbrogliare la matassa di spaghetti, ma farà anche un’altra cosa gravissima: staccherà dalla pasta in questione l’importante presenza di amido. Nonché renderà nulla la ruvidezza. Risultato: il condimento scivolerà via, mai più attaccandosi alla pasta come dovrebbe. Il cattivo condimento ci porta al prossimo capo d’imputazione.
Ignorare l’importanza dell’acqua di cottura come ingrediente
L'acqua di cottura della pasta, ricca di amido, è essenziale per legare il piatto. Costituisce uno step nonché ingrediente molto importante della ricetta. Poco prima di scolare la pasta, per noi italiani è logico conservare circa 100 ml circa di acqua di cottura. È normale aggiungerla per addensare, mantecare o diluire la salsa, secondo necessità. È anche ammesso non usarla mai, ma tenerla da parte è fondamentale. Molti stranieri ignorano questo importante passo. Si richiede rogatoria internazionale del processo.
Condire la pasta direttamente nel piatto
Purtroppo la nuova iconografia del piatto di pasta è una porzione di pasta scondita, sul cui vertice siede una cucchiaiata di salsa. Fogliolina d’ordinanza e spolverata di formaggio grattugiato. D’accordo, si sporcano più stoviglie, ma la pasta è una poesia conviviale, che va condita in una zuppiera o un vassoio – al limite nella pentola (svuotata) nella quale si è cotta la pasta – uniformando così il condimento dell’intera portata. A rischio altrimenti di perdita d’equilibrio, distribuzione del condimento, insaporimento.
Si è sdoganato il formaggio grattugiato sul pesce?
C’è magia nei tubetti cozze e fagioli con una spolverata di grana, o anche in un ben eseguito piatto di pasta con alici e pecorino. Ma c’è una grossa fetta demografica che ancora mette il formaggio grattugiato sulla pasta al tonno, o peggio, sugli spaghetti alle vongole. Quel tuono che sentite rombare non viene da fuori la finestra.
Condanne gravi, appello respinto
“Riscaldare” la pasta cotta e condita in acqua
E qui parlo per esperienza personale. Un membro della mia famiglia americana ha pensato bene di riscaldare l’avanzo di pasta che avevo in precedenza laboriosamente cucinato con ingredienti contrabbandati in valigia. Mentre dormivo, sopraffatta dal jet lag, non ha scaldato l’avanzo in padella. Non nel microonde. Non nel forno, per assurdo. Ma in una bella pentola di acqua bollente salata. Lacrime.
Condire scelleratamente la pasta con salse varie
Non sono ammesse iniquità quali il summenzionato ketchup, ma neanche salsa di soia, Marmite (aberrazione del lievito), salsa sriracha, maionese, senape, harissa, e via dicendo. Pena l’arresto ai domiciliari con proiezione forzata con apri-palpebra a mo’ di Arancia Meccanica delle videoricette di Max Mariola, Igles Corelli e Giorgione.
Condire la pasta con la carne sbagliata
L’associazione di carne e pasta è un pilastro fondamentale della nostra cucina. I ragù, le polpettine e le carni ammesse nel condimento per le pietanze di pasta secca o fresca, o come farcitura di lasagne, cannelloni e agnolotti spaziano dalla carne bovina, a quella suina, quella ovina, passando per le interiora e persino ammettendo il pesce. Ma mai, e ripeto mai, si può pensare di condire la pasta con il pollo. Negli Stati Uniti il pollo figura spesso nelle pietanze di pasta. Non come un trito ma come una scaloppa di petto di pollo speziata, spesso cotta nel sugo, e appoggiata su una abbondante porzione di fettuccine al burro, o al pomodoro nel quale ha precedentemente cotto il pollame. Il tutto ricoperto da una cascata di mozzarella low moisture (il temibile “siluro”) poi passato in forno a far sciogliere. Il pollo inesorabilmente si secca. La fettuccina scende di rango a mero contorno. Il “formaggio” e il sugo creano una piscina infernale di grasso. Se non è un delitto questo.
