Dan Barber e la storia di Blue Hill
Residenze per cuochi al pari delle più diffuse residenze per artisti. Uno spazio, cioè, dove gli chef ospiti potranno beneficiare dell’ospitalità, della cucina e della brigata messa loro a disposizione per esprimere la propria creatività. A vantaggio dei clienti che a tavola sperimenteranno idee sempre diverse, informati in anticipo sulla rotazione che vedrà avvicendarsi cuochi da tutto il mondo. L’operazione non sarebbe neppure inedita, se non fosse per il fatto che il piano chef-in-residence prenderà forma, a partire dall’inizio del 2021, in due dei ristoranti più apprezzati degli Stati Uniti, entrambi legati alla figura di Dan Barber.
Lo chef, veterano dell’alta cucina ma sempre più interessato a rivestire un ruolo di riferimento per la valorizzazione del lavoro agricolo e dell’agricoltura libera e sostenibile, ha costruito la sua carriera nella ristorazione intorno a due poli complementari, incentrati proprio su quella cucina farm-to-table che oggi è diventata una moda, ma di cui Barber è stato pioniere. Lo dimostra il lavoro avviato nel 2004 nella tenuta di Blue Hill at Stone Barns, nelle campagne di Pocantico Hills; echeggiato dalla tavola cittadina dello chef, nel Greenwich Village di New York, con Blue Hill. Solo un anno fa, con l’inclusione di una nuova area dell’Hudson Valley nella guida Michelin dedicata a New York, il ristorante di Pocantico Hills aveva esordito nella Rossa, conquistando subito due stelle (una, invece, illumina da diversi anni l’insegna newyorkese). Ora, però si cambia.
Il 2021 a Pocantico Hills. 4 chef per il “nuovo” ristorante
Da tempo, il cuoco statunitense maturava l’idea di allontanarsi dai fornelli, e la lettera recentemente inviata allo staff chiarisce i termini di quello che è un ritiro (temporaneo?) condiviso con i soci e comunque mirato a salvaguardare la filosofia che ha guidato i due ristoranti finora. Mentre non è ancora chiaro quel che succederà al Greenwich Village, per il ristorante di campagna Barber ha già annunciato l’intenzione di avviare un piano di residenze che si articolerà per tutto il 2021 (al momento il ristorante è chiuso, ma offre servizio di picnic in loco e box di prodotti take away), con l’avvicendamento di quattro cuochi - uno per stagione – che saranno liberi di interpretare i prodotti dell’Hudson Valley a proprio modo, con il supporto del team che già opera nella tenuta. L’insegna prenderà di volta in volta il nome dello chef ospite, ferma restando la “localizzazione” at Stone Barns (mentre cadrà l’appellativo Blue Hill).
Un impegno per la parità e la libertà di espressione
Ma c’è di più: se per la proprietà la sfida sarà un’opportunità per rinnovare la scena gastronomica newyorkese con l’innesto di nuove culture gastronomiche, per i candidati selezionati la residenza potrebbe rivelarsi di grande aiuto, in un momento difficile. L’idea è infatti quella di selezionare cuochi che hanno perso il proprio ristorante o si sono trovati in difficoltà economiche a causa della pandemia, senza limiti di provenienza. Unico requisito per gli chef che si proporranno: avere un serio interesse per l’agricoltura. I cuochi coinvolti riceveranno un compenso e ospitalità gratuita presso la tenuta di Pocantico Hills. Il nome della prima scelta dovrebbe essere annunciato all’inizio dell’autunno, insieme a qualche chiarimento in più sulla direzione del lavoro che partirà dal mese di gennaio. Il 2021 trascorrerà così con l’intenzione di concretizzare l’impegno nella lotta alla disuguaglianza sociale e di genere nell’industria della ristorazione. Per il futuro, invece, i piani non sono ancora definiti, ma Barber non esclude che Blue Hill possa ripartire come l’abbiamo conosciuto finora.
a cura di Livia Montagnoli
