“E’ un’osteria? E' Un ristorante? E' un bistrot?” Che cosa importa? “Per me è un posto meraviglioso, pieno di cultura, capacità, voglia, energia ma soprattutto umanità e ascolto”. Questa recensione entusiastica non arriva da un utente qualsiasi di Tripadvisor, ma da uno chef stellato non facile agli ardori: Matias Perdomo del Contraste, uruguaiano ormai di casa a Milano, città che di questa razza di sudamericani orgogliosi e grintosi prima di lui aveva conosciuto solo certi volubili calciatori. Perdomo racconta su Instagram di essere andato qualche giorno fa da Damatosteria ad Arceto, nel reggiano, “per festeggiare il compleanno di mia figlia” e di esserne andato via all’ottavo cielo: “Siamo arrivati per primi e usciti per ultimi, e questo la dice lunga”.
Gianni D'Amato e Matias Perdomo
Una lunga storia, da Sulla ad Arceto
Il post di Perdomo getta un po’ di luce su un locale che, anche per il suo essere lontano da tutto, in un paesino tra Reggio Emilia e Modena, è forse tra i più sottovalutati d’Italia. Eppure Gianni D’Amato ha scritto storie non trascurabili nella scena gastronomica italiana. Originario di Aulla, nella Lunigiana, in quella parte di Toscana che guarda alla Liguria, è qui che nel 1988 apre assieme alla moglie Fulvia il ristorante Il Rigoletto, che in pochi anni si impone come uno dei migliori della provincia di Massa-Carrara. La prima svolta avviene con il trasferimento a Reggiolo, nella provincia di Reggio Emilia, dove Gianni fa la conoscenza con un territorio differente, ricco di nuovi ingredienti e di nuove tradizioni. Il locale, ospitato in una magnifica villa rinascimentale, nel 2002 prende una stella Michelin e tre anni dopo raddoppia, raggiungendo la vetta regionale assieme alla Frasca di Castrocaro Terme e al San Domenico di Imola (le glorie botturiane erano ancora di là da venire). Poi nel 2012 il terremoto in Emilia lesiona gravemente il locale e costringe a una chiusura che pare temporanea ma diventerà definitiva. I D’Amato decidono di portare la loro insegna in giro per l’Italia con una scelta all’epoca davvero innovativa. Ma questo vagabondaggio gastrico non può durare ed ecco l’esperienza a Tellaro, in Liguria, nella costa ligure, e infine il ritorno in Emilia, in un castello medievale ristrutturato con tocchi minimali contemporanei (ma con la struttura originaria mantenuti intatta) dove Gianni si fa aiutare dal figlio Federico a raccontare una nuova geografia della cucina italiana.
I tortellini di Damatosteria
Che cosa si mangia (e cosa ne dice Perdomo)
Il menu è semplice: prevede una sezione prettamente emiliana con lo Gnocco fritto (che per Perdomo “sembra aria fritta per quanto è leggero e buono”), con una selezione di salumi di notevole qualità (spicca il Culatello di Zibello Podere Cadassa 24 mesi) e con un Erbazzone che sempre secondo lo chef uruguaiano, che ci fa da Caronte in questo viaggio gastronomico, “è croccante e buonissimo”. Tra gli antipasti un Millefoglie di cotechino, patate nocciola e zabaione salato (“non avete idea che piatto: conoscenza della materia prima, equilibrio, sapidità giusta, dolcezza e acidità ma soprattutto un utilizzo del cotechino intuitivo e geniale”), i Calamari alla brace con cipolla borrettana, uovo e tartufo (“Federico non toccarli che sono strepitosi”, suggerisce Perdomo a D’Amato junior evidentemente non del tutto convinto) e Crudo di scampi, gambero rosso all’olio ligure.
Federico e Gianni D'Amato
Dolci classicisti
Tra i primi circoletto rosso attorno alle Tagliatelle 40 tuorli per le quali Perdomo racconta di avere ingaggiato “la lotta con mia figlia”, accompagnate da “un ragù al punto caramello per quanto era buono e ristretto”. E poi i Plin di lingua tonnata e latticello di capperi, gli Spaghetti affumicati con burro alle acciughe e limone, le Mazzancolle arrostite con crudité di verdure, il Rognone trifolato, la Cipolla alla brace con melassa di fichi, Spergola e blu di capra. Vecchia scuola i dolci: la classicissima Zuppa inglese, il Gelato alla crema antica con aceto balsamico tradizionale, il Gelato di capra.
L'interno di Damatosteria
C’è anche un menu con i “Classici di famiglia oggi”: Calamari, Millefoglie di cotechino, Tagliatelle, Manzo morbido, mela renetta e indivia alla brace e Gelato di crema antica, al commovente prezzo di 60 euro bevande escluse. E a proposito di bevande, la lista dei vini comprende circa trecento etichette di ogni blasone e di ogni prezzo, con una piccola selezione al calice. E forse sarebbe il caso di tornare ai dilemma di Perdomo (osteria? Ristorante? Bistrot?) per tornare a riflette sul come nella ristorazione di oggi le categorie sono spesso anacronistiche se non inservibili, sostituite da un’unica grande discriminante: stai bene o no?
