Iniziativa ante litteram di economia circolare, la cucina del riuso è stata a lungo una non scelta dettata dalla necessità. Nei secoli, la gastronomia degli avanzi si è infatti profusa in un bricolage culinario che mixando creatività e ingegno ha dato vita a piatti divenuti simbolo di una cucina italiana “parallela”, riservando quella ufficiale ai ceti più abbienti. Virtuosi esperimenti di economia domestica accantonati negli anni ’60, quando il boom economico ha determinato il dilagare del consumismo alimentare. Oggi si riavvolge il nastro. Si assiste a un amarcord culinario che punta sui sapori di una volta; a una rivoluzione in cui gli alimenti diventano portatori di concetti improntati all’etica e alla sostenibilità. E se è vero che si ricerca sempre più un modo di mangiare che rispecchi il proprio sistema di valori, la cucina del riciclo – del riuso o dell’uso diverso – non può non tornare alla ribalta. Il pane, in questo mondo, è protagonista e diventa un elemento gourmet servito in osteria quanto nei blasonati ristoranti gourmet.
Pane bene primario
Tra i primi ad abbracciare i principi della cucina etica - dopo la “Cucina Circolare” di Igles Corelli - l’altoatesino Norbert Niederkofler, ideatore di una tristellata visione culinaria che poggia su sostenibilità (tanto da aver conquistato anche la stella verde) e territorialità. Chef Neiderkofler, già patron del St. Hubertus (Tre Forchette nella guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso), nel 2018 ha inaugurato il suo AlpiNN, un ristorante ad alta quota con vista mozzafiato sulle Dolomiti, dove protagonisti sono i sapori autentici della cucina di montagna portati in tavola dall’executive chef Fabio Curreli. “In cucina come nella vita ogni spreco è un peccato. Il pane è un bene primario e il recupero di questo alimento diventa un dovere, ma è anche uno stimolo per dare libero corso all’inventiva, oltre che uno spunto per fare ricerca tra le tradizioni del passato. Il pane rappresenta le radici, racchiude in sé le potenzialità di risorse come grano e farina. Il pane significa inoltre rispetto per tutti gli alimenti, a partire da quelli più umili”. Nella cucina di AlpiNN Food Space & Restaurant il pane raffermo viene riutilizzato facendone base per la panatura o realizzando chips di pane soffiato per gli aperitivi, ma è anche protagonista di un dolce amatissimo: “Pane, latte e zucchero”, in cui il pane raffermo viene messo a bagno nel latte infuso nel fieno, porzionato, caramellato e servito con un sorbetto alla mela, olio al prezzemolo e kombucha. Il pane è anche al centro del piatto “Non è un canederlo classico”, in cui la più tradizionale delle ricette altoatesine (nata anch’essa come piatto di riciclo) viene rivisitata con un tocco innovativo.
Gli chef non devono sprecare
Gli chef non sprecano cibo. Ne è convinto anche Massimo Bottura che al tema del riciclo, pietra miliare della sua filosofia non solo gastronomica, ha dedicato un volume, Pane è Oro, oltre ad aver fondato una Onlus, Food for Soul, che lotta contro lo spreco alimentare e costruisce progetti di inclusione sociale. “Appena sfornato, il pane è perfetto per accompagnare il pasto, il giorno dopo sarà ancora buono per preparare un toast o una bruschetta. Altri due giorni dopo, divenuto troppo duro anche per venir semplicemente tagliato, lo si può trasformare in pangrattato. Infiniti piatti sono frutto di questa ingegnosa operazione di recupero del pane. La filosofia del non si butta via niente, d'altronde, è un’eredità che arriva dalle nostre madri e dalle nostre nonne: è alla base della tradizione italiana, è parte del nostro DNA. Ricordo ancora uno dei miei pasti preferiti da bambino, quando alla sera avevo di fronte un’enorme tazza di latte caldo in cui tuffavo grandi pezzi di pane raffermo e tanto zucchero da tenere in piedi il cucchiaino. La più semplice, ma anche la più buona delle cene. Perché cucinare e nutrirsi non riguardano soltanto gli ingredienti. È una questione di cultura. La cultura ti fornisce le risposte giuste, se sei in grado di porti le domande giuste. Impari che un pezzo di pane secco è oro. La cultura genera conoscenza, la conoscenza porta consapevolezza e la consapevolezza crea il senso di responsabilità. Responsabilità verso te stesso, verso gli altri e di conseguenza verso il pianeta. Solo così può avvenire un cambiamento, partendo dalla consapevolezza dei gesti quotidiani”.
a cura di Valeria Maffei
infografiche di Alessandro Naldi
QUESTO È NULLA…
Nel mensile di giugno del Gambero Rosso all’Antica Osteria Nonna Rosa, capitanata da Peppe Guida, si parla di sapori genuini, quelli di una volta, senza dimenticare l’economia del riciclo. Ed è proprio il maestro pizzaiolo Valerio Tafuri del pizzificio le 3 Voglie di Battipaglia a proporre nei suoi antipasti la pizza di pane (di cui vi regaliamo la ricetta). Dall’Italia a Copenaghen, Matt Orlando del celebre ristorante Amass, ha ridotto di circa l’80% gli scarti alimentari, creando un dessert all’insegna della sostenibilità: il gelato al pane raffermo. Non solo cibo, il pane è un alimento dalle mille risorse, ecco allora la birra sarda prodotta con gli scarti del pane civraxiu dal Birrificio Rubiu. Tutto questo e molto altro all’interno del mensile di giugno del Gambero Rosso.
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