Per migliaia di studenti asiatici in partenza per università all’estero, la scelta è stata a lungo obbligata: vestiti e scarpe, si possono trovare ovunque. Ma dato che senza cuociriso è impossibile farsi da mangiare, meglio sacrificare il bagaglio a mano all’elettrodomestico più utile che ci sia – a parimerito con il frigorifero.
Si fa presto a dire riso in bianco
Se identifichiamo il riso come uno dei carboidrati principali per centinaia di milioni di asiatici, infatti, non dobbiamo credere che questo sia cucinato in un pentolino scoperchiato e pieno d’acqua, che viene poi scolata via – secondo la ricetta del “riso in bianco” comune in Italia. Anzi: questo metodo provoca vera sorpresa (e un certo orrore) dato che è considerato il modo migliore per rendere privo di sapore anche il chicco più delizioso.
In Asia il riso va prima misurato, poi sciacquato con acqua fresca (due o tre volte a seconda delle regole tramandate in famiglia), poi lasciato in ammollo in nuova acqua per circa 30 minuti, cotto con poca acqua (calcolata con una ratio di 1:2, grosso modo, ovvero, due parti di acqua per ogni parte di riso) e un pizzico di sale, e poi ben coperto. Quando il riso è cotto, circa mezz’ora dopo, ha interamente assorbito l’acqua. È soffice e vaporoso, e saporito.
A bowl of aromatic jasmine rice being scooped out of a rice cooker using a ladle.
Il riso e la divinità volpe
Dato che il riso è strettamente legato alla divinità volpe, Inari Okami, e dato che molte offerte fatte ai templi provengono dal riso, molte delle regole per bollire la ciotola perfetta sono da osservare come se si trattasse di imposizioni religiose. Per esempio, mentre il riso cuoce, non è permesso sollevare il coperchio, e tantomeno rimescolare. Il riso deve essere lasciato cuocere indisturbato, per metà grazie al calore applicato, e per metà grazie agli effetti del vapore sprigionato. In Giappone (ma non in Cina e in altri Paesi) guai a mettere la salsa di soia sul riso, o anche solo a farla entrare in contatto con quest’ultimo, dato che sarebbe un affronto alla bontà intrinseca del riso. (Il sushi andrebbe mangiato inzuppando solo la parte superiore, pesce o altro che sia, nella salsa di soia: per chi non c’è abituato, bisogna esercitarsi un po’, altrimenti il sushi rigirato cade nel piattino della salsa di soia con un imbarazzante tonfo e spruzzando tutt’intorno).
Il kamado tradizionale
Per secoli, le donne giapponesi si alzavano molto presto la mattina, sciacquavano e mettevano a mollo il riso per poi piegarsi davanti al kamado, un tipo di stufa fatta in pietra e alimentata a legna, con delle aperture circolari fatte apposta per la pentola del riso. Dapprima bisognava accendere, poi riuscire a modulare bene la fiamma affinché prima facesse bollire l’acqua del riso, poi lo mantenesse a temperatura bassa costante, e infine spegnere per la parte finale della cottura, quella al vapore. Solo allora si poteva aprire il pentolino, e svegliare la famiglia per la colazione. E ripetere il tutto altre due volte al giorno, per pranzo e per cena. Poi, nel XX secolo, ecco che s’incomincia a pensare a una macchina che aiuti a diminuire queste fatiche.
Diverse aziende cercarono di produrne una commerciabile: perfino la Sony ci si mise, creando un prototipo che funzionava, ma cuoceva il riso in modo poco uniforme; per quanto il museo della Sony a Shinagawa abbia in mostra il prototipo che era stato creato al fianco di oggetti – come il Walkman – che hanno invece avuto una carriera ben più illustre.
La prima pentola realizzata per Toshiba da Minami Yoshitada e sua moglie Fumiko. In apertura, foto da sakuramagazine.com
Il primato di Toshiba
A creare la prima cuociriso come si deve fu la Toshiba: l’azienda ha sempre detto che dopo che un loro venditore ambulante aveva fatto un’inchiesta presso le donne giapponesi su quale elettrodomestico desiderassero di più, e che queste avessero risposto che qualcosa per facilitare la cottura del riso sarebbe stato una benedizione, ecco che Minami Yoshitada, impiegato dell’azienda che si era fino a quel momento occupato di caldaie ad acqua, viene incaricato di pensare alle cuociriso. Lui affida il compito alla moglie, Fumiko, e dopo una serie di tentativi, ecco che i due mettono a punto una pentola elettrica che porta l’acqua a bollore, la mantiene a una temperatura costante, e poi lascia riposare il riso nel suo stesso vapore. Una volta aperta la pentola, è sufficciente arieggiare un po’ i chicchi con una spatola, in modo da evitare che si attacchino fra di loro, e servirli nelle ciotole. Fu un successo, ma non ancora il modello definitivo. Il primo modello prodotto infatti era una pentola nella quale si mette un po’ d’acqua, dentro alla quale se ne inserisce un’altra con il riso e ulteriore acqua, chiudendo poi entrambe con un coperchio che le aggancia.
La Toshiba Automatic Rice Cooker modello RC-10K esposta al museo M+ di Tokyo
Al museo il cuociriso del ‘55
Il Museo di arti visive di Hong Kong, M+, nella sua sezione sul design, ha messo in bella mostra la prima cuociriso ad essere diventata popolare ed esportatissima, l’automatica Toshiba modello RC-10K, un’evoluzione della pentola Minami Yoshitada e sua moglie Fumiko, disegnata da Iwata Yoshiharu e commercializzata nel 1955. Il sistema è quello utilizzato ancor oggi, a parte piccole modifiche: una doppia pentola che utilizza metalli conducenti per mantenere il calore sotto controllo, con le tre fasi diverse previste dal metodo giapponese. La parte esterna ha i vari bottoni per stabilire la cottura desiderata (oggi si possono selezionare fino a 100 cotture diverse, che comprendono il porridge di riso, il riso integrale, una specie di risotto, e via dicendo) ed è ricoperta in alluminio, mentre la pentola interna, più piccola e arrotondata, è intramente rivestita di materiale antiaderente.
Il cuociriso made in Taiwan, Tatung
La variante made in Taiwan
La seconda cuociriso in mostra a M+ è una Tatung taiwanese, con il classico colore verde kiwi, modello TAC-6 del 1993: una macchina elegante e retro, che cuoce il riso alla perfezione tramite il sistema di vapore interno delle prime Toshiba. A Taiwan, invece, la Tatung è un oggetto di culto e nostalgia permanente, e continua a troneggiare nelle cucine dell’isola, per il riso, certo ma anche altri tipi di stufati, e non sono poche le cucine che, spazio permettendo, hanno sia la Tatung che la cuociriso stile Toshiba.
Cuocere il riso: un gesto millenario
In poche generazioni, dunque, un piatto secolare come il riso al vapore è diventato quasi universalmente preparato con un elettrodomestico che si prende cura di tutto, basta mettere sempre la stessa quantità di riso ed acqua. Rendendo molte persone del tutto spiazzate davanti alla prospettiva di dover cuocere il riso “a naso”, in un pentolino per l’appunto, senza l’ausilio della cuociriso. Generazioni di studenti sono partiti verso università fuori dall’Asia, con una cuociriso come bagaglio a mano, dato che una volta che ci si è abituati a usarla, ritornare al pentolino non è semplice – in particolar modo per le quantità di acqua e riso, e per la modulazione del fuoco necessaria a cuocere il riso senza avere poi acqua in eccesso.
Il “metodo della nocca”
Come con tutti gli elettrodomestici, poi, ci sono sempre alcuni indispensabili accessori che si perdono misteriosamente, e che bisogna imparare a sostituire: nella cuociriso, di solito, si tratta del misurino, motivo per cui la maggior parte delle persone a cui si chiede diranno che utilizzano “il metodo della nocca” per capire se hanno messo la quantità di acqua necessaria. In che cosa consiste? Dopo aver messo il riso lavato e ammollato e scolato (fin qui si può scolare) dentro la cuociriso, si aggiunge acqua un po’ alla volta, con un dito medio appoggiato sul riso. Quando l’acqua arriva alla prima nocca, ecco, misura giusta. La totale mancanza di scientificità di questo metodo (che siano tutte uguali, le nocche umane? E come può essere la stessa distanza se si fa riso per quattro o per sei?) mostra che tutto sommato, le cuociriso non sono poi così pedanti, e in particolar modo grazie al periodo di cottura al vapore perdonano molte approssimazioni.
Il riso non si scola, mai
Durante il pasto, poi, la cuociriso mantiene caldo il riso, così che anche chi volesse servirsene per la seconda volta può gustare un buon riso alla perfetta consistenza e temperatura. Se ne rimane, il riso va tolto dalla pentola, e messo in un contenitore in frigo: il riso del giorno dopo, infatti, è quello perfetto per fare il riso fritto.
Dopotutto, l’unica regola del riso asiatico è che non va mai, e poi mai, cotto in abbondante acqua e poi scolato, lasciando andare tutta la squisitezza amidosa e confortante giù per il lavandino.
