Agnolotti, tortellini, cjarsons... Insomma, la pasta ripiena - uno dei fiori all'occhiello della gastronomia italiana - sarebbero tutti nati in Eurasia, il blocco continentale che vede insieme l'Europa e l'Asia come un super-continente (entità geografica coniata a metà '800) e si sarebbero diffusi poi in Italia a partire dal Nord e procedendo giù giù per il resto della Penisola. Lo studio - che ha usato per la prima volta un metodo scientifico tipico della biologia ad uno dei più iconici elementi della cultura italiana - è frutto di una ricerca guidata dall'Università di Padova e ha visto la partecipazione anche delle Università di Bari, Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo e Università Federico II di Napoli: pubblicato sulla rivista Discover Food, stila una sorta di albero genealogico della pasta ripiena.
Gyoza giapponesi: molto dimili nella forma ai culurgiones
I culurgiones restano senza famiglia
I ricercatori guidati da Vazrick Nazari hanno selezionato 28 formati rappresentativi di tutto il territorio nazionale e, analizzandone le caratteristiche come ingredienti, grandezza e piegatura, hanno elaborato un albero filogenetico che ricostruisce la probabile origine e diffusione della pasta ripiena in Italia e le "parentele" tra le varie forme. Da qui è emersa una distinzione principale tra due grandi "famiglie": quella dei tortellini (tridimensionali) e quella dei ravioli (più piatti). Entrambi i gruppi sembrano essere originari del Nord Italia. Gli unici estranei a queste due famiglie risultano essere i culurgiones sardi: ciò suggerisce che, in Sardegna, la tradizione della pasta ripiena possa essere nata in maniera indipendente. Questo sostiene la ricerca secondo quanto riporta l'agenzia Ansa.
I Tortelli di patate del Mugello secondo Sonia Peronaci
Le due famiglie di tortellini e ravioli
Eppure, i culurgiones sardi (che pure vengono chiamati in dialetto angiulotus, cioè agnolotti) di somiglianze con altre "famiglie" ne hanno tante e sotto diversi aspetti: nella forma, per esempio, rimandano davvero in maniera impressionante ai "cugini" asiatici di Cina (Jiaozi) e Giappone (Gyoza). Poi, rispetto alla farcia, richiamano molto i Tortelli del Mugello, a base di patate: quelli sardi, infatti, nella versione tipica dell'Ogliastra (ma anche in quella della Gallura che aggiunge aromatizzazioni a base di agrumi) sono ripieni di una farcia fatta con patate, pecorino e menta. A naso, ovvero senza poter avere a disposizioni elementi precisi di studio, ci verrebbe da dire che magari in Mugello siano stati i "dirimpettai" sardi - nelle costanti migrazioni al di qua e al di là del Mediterraneo - a portare la tradizione del ripieno di patate. Più arduo è stabilire un legame della Sardegna con l'Estremo Oriente. Ma chissà... magari qualche ulteriore studio potrebbe stabilire maggiori e più approfondite inter-relazioni tra le cuture di Europa e Asia, essendo questo lo scenario dell'Eurasia, un super Continente - dicevamo - non separato dal mare.
I Tortellini emiliani. foto di Paolo Righi/Meridiana Immagini
Evoluzione degli artefatti umani
«Dove c'è molta diversità biologica, di solito c'è anche molta diversità culturale: si chiama diversità bioculturale, e l'Italia ne è ricchissima - dice all'Ansa Telmo Pievani, coordinatore dello studio - Il cibo nasce proprio dall'intersezione fra biologia e cultura. Con questo studio mostriamo che l'approccio evoluzionistico può ricostruire non soltanto l'albero genealogico delle specie - afferma Pievani - ma talvolta anche quello degli artefatti culturali. Persino della pasta ripiena". Chissà a quando lo svelamento del "mistero dei culurgiones"?
