Può preparare una genovese perfetta in 45 minuti, una crema pasticcera in poco più di 10 o un purè di sedano rapa in poco meno di 20: lavora sulle grandi quantità, accorciando notevolmente i tempi canonici di preparazione e sfruttando sistemi sottovuoto o pressurizzati, la nuova macchina 100% made in Italy di Roboqbo, l'azienda bolognese che ha lanciato un prodotto destinato a cambiare le carte in tavola del settore ristorativo.
Appena è approdato nell'aula super tecnologica di Chef Tech Pro, il corso che Gambero Rosso Academy dedica alla formazione di nuove professionalità nel campo della ristorazione, ha da subito suscitato il nostro interesse. Volevamo testare con mano se quanto decantato dai depliant fosse effettivamente vero. Abbiamo deciso così di metterlo alla prova e di farlo in video, per mostrare a tutti le sue capacità. Il risultato ha superato le aspettative.
Cucinare con Roboqbo. La web serie
È nata così, un po' per sfida, un po' per la curiosità che il nostro mestiere ci impone, la serie web dedicata a Roboqbo. Cinque puntate in cui Tommaso Pardo, chef di Antica Torre a Treviso e fondatore di MTN Group, assiste - seppur da dietro le quinte ma con un ruolo di primo piano - Cosimo Branca, punto di riferimento del corso Gambero Rosso voluto e ideato da Igles Corelli; e Leonardo Di Carlo, pluripremiato pasticcere e volto dell'azienda che produce il macchinario.
Ricette complete, quindi, che prevedono l'impiego di un ingrediente realizzato nel sistema Qbo e il suo utilizzo in un piatto di sicuro appeal. Ecco quindi lo spaghetto risottato con purè di sedano rapa, la scaloppa di foie gras accompagnata da ketchup di funghi e il bao ripieno di genovese.
A queste tre si affiancano le due, stavolta realizzate interamente nel sistema, di Leonardo di Carlo. Due monoporzioni dolci che possono essere realizzate dalla pasticceria professionale con un notevole risparmio di tempo e di denaro.
Come funziona Roboqbo
Quello che sorprende, oltre alla velocità di preparazione già di per sé sbalorditiva, è l'altissimo standard qualitativo del prodotto finito. Il sistema funziona infatti sulle caratteristiche delle materie prime che vengono inserite all'interno della macchina, calibrando i processi per la loro trasformazione in modo da valorizzarne al massimo le proprietà. Nello specifico Qbo è un avanzato sistema di lavoro in grado di cuocere, raffreddare, concentrare, impastare, raffinare, tagliare, miscelare, omogeneizzare, polverizzare ogni tipo di prodotto alimentare.
Le preparazioni, prima di essere avviate, devono essere studiate e impostate, il sistema Qbo ha un display e una memoria interna su cui è possibile salvare tutti i procedimenti. È fondamentale, quindi, che della gestione si occupi personale altamente qualificato. Lo chef non rischia così di diventare un'appendice della macchina; viceversa, è la macchina che impone una figura professionale che si discosti da un approccio empirico, per abbracciare un pensiero scientifico.
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regia di Saverio De Luca, montaggio di Martina Molle
