Nel fottuto storytelling (cit.) della cucina, ci sono concetti che sembrano scolpiti nella pietra: prodotti locali, ricette del territorio, la cucina di una volta. Come a dire che una volta fosse meglio di oggi. Ci piace pensare al passato come un'età dell'oro gastronomica, una versione tutta pentole e padelle del mito del buon selvaggio, ma non sono certa che senza frigorifero, con scarso igiene e il solo paniere territoriale si mangiasse poi così bene: secondo me siamo preda di una nostalgia canaglia per un'epoca che non abbiamo vissuto. È quella che ci frega.
In passato si mangiava local?
E poi, scusate, ma chi ha detto che in passato si mangiava local? Lo faceva la povera gente, quando riusciva a mettere insieme il pranzo con la cena, ma non era un vantaggio: avrete sentito parlare di pellagra, no? Quelli che potevano scegliere, se ne fregavano del territorio. La cucina alta – intesa come evoluta e come altolocata, le due cose coincidevano – non era cucina locale. Lo racconta bene Massimo Montanari (Il cibo come cultura, ed. Laterza): la Roma imperiale era il più grande emporio del mondo allora conosciuto, un mercato enorme di prodotti locali, nel senso di prodotti di tanti luoghi diversi (e non tanti prodotti di un unico posto), era, insomma, la versione antica del mercato globale e lo stesso vale per Milano e Bologna nel Medio Evo. Il ricettario del Maestro Martino, nel XV secolo, riuniva piatti di varie provenienze per portarle sulla stessa tavola. Si potrebbe andare avanti a lungo: ai nostri avi (ricchi) non importava nulla della cucina del territorio, piuttosto sognavano un grande banchetto universale svincolato dai limiti geografici, pescando il meglio di ogni luogo: l'obiettivo era il sincretismo gastronomico.
La cucina di territorio, come valore, è un'invenzione moderna, conseguenza dell'industrializzazione e della mondializzazione dei mercati che ha omologato il cibo, lo ha reso accessibile a tutti, non più elemento di distinzione sociale. In questa nuova era si è guardato alle culture locali, valorizzando le radici gastronomiche, le cucine regionali o cittadine, con una passione da miniaturista per luoghi sempre più piccoli. Si è riconsiderato, riscoperto o - come dice Montanari - scoperto per la prima volta, il territorio. Prima infatti non se l'era filato nessuno.
