Fino a pochi anni fa in Corea del Nord ai turisti non era permesso portare nel Paese telefoni cellulari. Il divieto è stato rimosso, ma gli smartphone servono comunque a ben poco, dal momento che la rete Internet è disponibile ma in modo molto limitato: la rete "libera" è solo nazionale, mentre l'accesso a Internet globale è limitato a un gruppo molto più ristretto, e soltanto tramite un'autorizzazione speciale per scopi governativi o per gli stranieri, con tariffe per navigare e telefonare all'estero elevatissime. Nonostante le truppe nordcoreane siano arrivate in Russia per supportare l'esercito di Putin contro l'Ucraina, dal paese continua a trapelare quasi nulla, solamente la sua cucina tipica è conosciuta oltre confine. E non sempre per buoni motivi. Carestie, divisioni sociopolitiche e il regime totalitario hanno modificato una gastronomia basata sulla tradizione agricola ma fortemente influenzata dalla scarsità delle materie prime. Per fortuna, c'è la pizza.
Il Paese asiatico più chiuso alle influenze esterne
Durante la Guerra Fredda, la Corea del Nord, sostenuta dall'Unione Sovietica e dalla Cina, ha invaso la Corea del Sud nel giugno 1950 per tentare di riunificare la penisola sotto il dominio comunista. La guerra, durata tre anni, si è conclusa con un conflitto irrisolto, lasciando il Paese diviso. Visitare la Corea del Nord è pressoché impossibile: il turismo è gestito da agenzie di viaggio di Stato, che decidono chi entra e chi esce. Gli stranieri ammessi sono costantemente seguiti da due guide, una ufficiale e una militare, che oltre a controllare i viaggiatori, si controllano a vicenda, per evitare eventuali violazioni delle regole imposte dal regime. Non si può decidere l'itinerario di viaggio, non è permesso noleggiare un'auto, nemmeno entrare da soli in un ristorante senza le necessarie autorizzazioni. Ristoranti che comunque sono un lusso riservato ai ricchi.
Tradizioni e carestie
Nata da antiche tradizioni agricole e nomadi nel sud della Manciuria e nella penisola coreana, la gastronomia della Corea del Nord riflette le limitazioni economiche e le scarse risorse disponibili sotto il regime totalitario. Alcuni piatti sono condivisi dalle due Coree, tuttavia, la qualità – e soprattutto la disponibilità delle materie prime – sono influenzate dalla divisione sociopolitica. A seguito dalla perdita del supporto sovietico dopo lo scioglimento dell'Urss, e il conseguente crollo della produzione di cibo e delle importazioni, una devastante carestia ha colpito la Corea del Nord dal 1994 al 1998. Crisi esacerbata poi da alluvioni e siccità. Sebbene la situazione sia migliorata negli ultimi tempi, il Paese ha ancora un fabbisogno alimentare inadeguato.
In un articolo del Telegraph del 2011, che titolava "Gli appetiti inconfessabili di Kim Jong-il", la giornalista Barbara Demick ha ricostruito la seguente storia: mentre il popolo sopravviveva con erba bollita e corteccia d'albero macinata, il leader della Corea del Nord (il padre dell’attuale capo di Stato Kim Jong-un) si concedeva senza vergogna i cibi e i vini più pregiati al mondo. Nel 2003 un sushi chef giapponese con lo pseudonimo di Kenji Fujimoto ha scritto un autobiografia con indiscrezioni sul dittatore, per il quale ha prestato servizio come chef personale per oltre dieci anni. Nel libro Fujimoto rivela che Kim Jong-il amava la pinna di squalo, una prelibatezza in tutta l'Asia, e il poshintang, la zuppa di carne canina che i coreani ritengono rafforzi l'immunità e la virilità.
Sweet meat
La carne di cane è tradizionalmente consumata in Corea del Nord nel periodo più caldo dell'anno. Lo è anche in Corea del Sud, ma recentemente il paese guidato da Yoon Suk-yeol ha preso una decisione storica: dal 2027, infatti, il commercio della carne di cane verrà vietato. La Corea di Kim, invece, non retrocede (e forse non lo farà mai). «È il nostro cibo nazionale fin dall'antichità», spiega a Usa Today Kim Ae Kyong, cameriera del Pyongyang House of Sweet Meat, il più grande ristorante di specialità canine della capitale nordcoreana. Il menu del ristorante elenca una dozzina di piatti a base di sweet meat, la carne dolce come viene chiamata, tra cui costolette, zampe posteriori e pelle bollita.
I piatti del Nord Corea
Allontanandoci dall'orrore, focalizziamo l'attenzione invece sul resto della gastronomia nordcoreana. I sapori di alcune specialità nordcoreane differiscono dalle versioni della Corea del Sud in quanto meno piccanti e più variegate nella composizione. Il piatto più popolare della Corea del Nord si chiama raengmyŏn (랭면). Si tratta di una zuppa fredda a base di brodo di manzo o fagiano. Nella zuppa figurano anche noodles di grano saraceno o fecola di patate tirati a mano, conditi con ravanelli sottaceto, uova sode e altri ortaggi di stagione come cetrioli. La zuppa fredda si mangia con il gochujang, la salsa dolce e piccante preparata con peperoncino rosso, riso glutinoso, fagioli di soia fermentati e malto d'orzo. Altre specialiyà nordcoreane sono il Pyongyang onban (pollo e riso), il Sinseollo (hot pot coreano) e l'Haeju bibimbap (una bowl di riso con da verdure, carne di maiale e pollo).
Tipici anche i ravioli mandu cotti al vapore, alla piastra o fritti. Anche molto diffuso è il kimbap, una sorta di sushi roll di grandi dimensioni con riso, pesce, carne e verdure avvolte nell'alga nori, il bulgogi e le frittelle di fagioli mung. In comune con la Corea del Sud, il kimchi è una specialità molto utilizzata dai nordcoreani tutto l'anno e in particolare nei mesi invernali, quando le verdure fresche non sono disponibili. Gli orgaggi usati per il kimchi, come la verza della varietà napa o ravanello coreano, sono fermentati con una salsa frullata a base di gochugaru (polvere di peperoncini piccanti), sale, cipolla, aglio, zenzero, pera nashi e talvolta jeotgal (frutto di mare salato). È recente l'apertura di un portale che promuove la cucina tipica nordcoreana. Il sito, che è un'iniziativa di apertura e condivisione con l'occidente, presenta un lato ironico e paradossale: il catalogo delle ricette, tra cui figurano ben 83 modi di preparare il riso, sono descritte solo in coreano.
La pizza è ovunque
Essendo la proprietà privata vietata in Corea del Nord, l'imprenditoria della ristorazione indipendente è inesistente. I pochi ristoranti, in particolare a Pyongyang, sono gestiti dal regime e sono di fascia alta con prezzi inaccessibili ai lavoratori nordcoreani. I clienti sono pertanto esclusivamente funzionari del governo e turisti, perlopiù cinesi. Fra questi ristoranti considerati fine dining per lo standard nordcoreano, rientrano le pizzerie. La maggior parte della popolazione non può permettersi la pizza, che è disponibile soprattutto per l'élite. Pyongyang vanta una manciata di pizzerie, tutte gestite da personale nordcoreano. Il motivo di questa bizzarra concessione occidentale è che il dittatore Kim Jong-il era innamorato della pizza. Nel 1999, ha fatto ospitare a Pyongyang un cuoco e un istruttore pizzaiolo dall'Italia per formare la brigata ufficiale.
Il cuoco e docente milanese Ermanno Furlanis nel 2018 ha pubblicato un libro, Missione Pizza Impossibile dove parla di questa assurda esperienza. Persona di gusti raffinati, Kim Jong-il convocava periodicamente specialisti di cucina da ogni parte del mondo per istruire la brigata delle cucine del palazzo: circa una trentina di elementi, che dovevano imparare e essere poi in grado di riprodurre alla perfezione i piatti migliori insegnati loro dagli chef professionisti di tutto il mondo. L'avventura che Furlanis racconta comprende molti colpi di scena e narra di episodi al limite dell'incredibile per un osservatore occidentale. Secondo il suo racconto, i due italiani sono stati sottoposti a una serie di visite mediche prima di essere segregati su una nave ancorata in porto, dove gli apprendisti pizzaioli prendevano appunti durante le lezioni, e «chiedevano quale doveva essere la distanza tra le olive e il loro posizionamento sul disco». Nel 2008, tanta era la passione per la pizza che Kim ha perfino mandato i propri cuochi ad apprendere le tecniche direttamente a Napoli e a Roma. Nel dicembre 2008 ha poi autorizzato l'apertura della prima pizzeria della Repubblica Popolare Democratica di Corea. Possiamo consolarci pensando che almeno su quelle tonde non ci sarà l'ananas.
