Mestieri pericolosi, il critico gastronomico: quando mangiare diventa un dovere

Scrivere di cibo è, nell’immaginario comune, un lavoro dei sogni. E per certi versi lo è. Grandi e piccoli ristoranti, trattorie, street food e botteghe artigiane sono tappe quotidiane per chi fa questo lavoro, come lo sono musei e gallerie per chi scrive di arte, poltrone e palchetti per chi si occupa di cinema o teatro. Vedere film, andar per mostre e più in generale avere un’esperienza diretta del proprio ambito lavorativo è un passaggio fondamentale del percorso professionale.

Come si può essere credibili se non si conosce quello di cui si parla? Dunque chi scrive di cibo deve approfondire il lavoro di cuochi sia in modo indiretto, attraverso gli strumenti offerti dai mezzi di comunicazione, che in modo diretto, ovvero mangiando.

La conoscenza passa per la bocca

La conoscenza, insomma, passa per la bocca, in una parossistica reiterazione della fase orale. E se per il neonato portare alla bocca le cose è lo strumento indispensabile dell’esplorazione del mondo e il cardine centrale dello sviluppo cognitivo, per chi scrive di cibo – sia critico, giornalista, storyteller – portare alla bocca è parte integrante della formazione. Introducendo nel proprio organismo l’oggetto del proprio lavoro lo fa proprio, in senso metaforico e letterale: lo ingloba, lo rende parte di sé, un tutt’uno verso il quale occorre fare uno sforzo di oggettivazione e di distacco per osservarlo con il necessario senso critico.

Non è un processo privo di rischi, a lungo termine: l’esperienza gastronomica, se vissuta in modo scriteriato, seguendo ritmi diversi da quelli naturali, è una violazione del proprio corpo (che come individui e parte di una società siamo tenuti a custodire, ma questo è un altro discorso): scrivere di cibo espone a malattie professionali. Il colesterolo è uno di questi, non l’unico.

Autocontrolo e disciplina

Occorre un grande autocontrollo e molta disciplina non solo per riportare l’organismo in equilibrio dopo averlo sottoposto a certe maratone gastronomiche – per esempio in viaggio, quando si coglie l’occasione di provare più tavole possibili – ma anche per mantenere un rapporto sano con il cibo.

A differenza di quanto accade con il cinema o il teatro, dove si possono fare abbuffate di spettacoli senz’altra conseguenza che la stanchezza mentale, nella gastronomia non si può fare lo stesso, altrimenti si sta male. Mangiare è un atto politico, agricolo, culturale ma anche fisiologico. Per questo ogni tanto serve avere fame, recuperare lo stimolo primario e ridimensionare abitudini che per quanto piacevoli sono cattive abitudini. Senza contare la responsabilità che chi scrive di cibo ha nei confronti di chi legge.