Craig Claiborne non è stato semplicemente un critico di ristoranti; è stato un pioniere che, attraverso il suo stile di scrittura, ha trasformato il modo in cui l'America percepisce e apprezza il cibo. È stato tra i primi a raccontare le cucine regionali degli Stati Uniti, e quelle internazionali meno conosciute, portando alla ribalta chef e autori che hanno poi segnato la storia della cucina. Grazie a lui, il pubblico americano ha scoperto i sapori italiani autentici, la tradizione cajun, e sfonda la barriera impenetrabile della cucina francese. Promuove la nouvelle cuisine e contribuisce alla diffusione della millenaria gastronomia asiatica negli Stati Uniti. Claiborne è stato una figura centrale nella trasformazione della cultura culinaria americana, passando da una tradizione conservatrice a un panorama gastronomico aperto, ricco e diversificato.
Chi era Craig Claiborne
Nato il 4 settembre 1920 a Sunflower, Mississippi, Claiborne cresce nella pensione gestita dalla madre, dove il cibo è parte essenziale della vita quotidiana. Questa esperienza gli inculca un profondo rispetto per la cucina casalinga del Sud, che poi influenza la sua carriera futura. Nel 1942 si arruola nella Marina degli Stati Uniti e diventa ufficiale su un cacciatorpediniere. Dopo aver servito durante la Seconda Guerra Mondiale e la Guerra di Corea, Claiborne decide di seguire la sua passione e predisposizione per la cucina. Utilizzando i benefici del G.I. Bill (una legge che forniva aiuti economici ai veterani di guerra reduci dal secondo conflitto mondiale), si iscrive all'École hôtelière de Lausanne in Svizzera, diventando uno dei pochi statunitensi a ricevere una formazione culinaria europea di alto livello. Questa esperienza all'estero amplia i suoi orizzonti gastronomici, esponendolo a una varietà di cucine e tecniche che avrebbe poi raccontato ai suoi lettori nel corso della sua lunga carriera di narratore.
Critico gastronomico e food editor
Con in tasca un diploma di cucina francese classica, viene assunto per scrivere di cucina da Gourmet Magazine, la prima rivista statunitense dedicata al cibo e al vino. Nel 1957 entra al New York Times come food editor, una posizione fino a quel momento marginale nei giornali statunitensi. Claiborne trasforma la rubrica gastronomica in un punto di riferimento autorevole, introducendo il sistema di valutazione a stelle (quattro il massimo, raggiunto da pochi) per i ristoranti e imponendo nuovi standard di obiettività e professionalità. A differenza dei suoi predecessori, non accetta pasti gratuiti e visita i locali in incognito, garantendo recensioni imparziali e affidabili.
Nel 1970 sospende la collaborazione con il New York Times, per avviare una newsletter con l'amico chef francese Pierre Franey, suo collaboratore per sette libri. Ma l'operazione newsletter fallisce e così nel 1974 Claiborne torna al New York Times, dove rimane fino al 1986, sugellando una collaborazione di 25 anni.
L'amicizia con Julia Child e Marcella Hazan
Durante la sua carriera, Claiborne stringe una grande amicizia con Julia Child, altra figura fondamentale nella diffusione della cucina francese negli Stati Uniti. Insieme, partecipano a numerose discussioni e programmi televisivi, condividendo la passione per la gastronomia e l'educazione culinaria del pubblico americano. In un dialogo con la Child, Claiborne afferma: «La cucina francese classica è una forma d'arte, tanto quanto la pittura e la scultura. Le sue grandi opere, come la poularde à la Néva e il filet de bœuf Richelieu, sono capolavori progettati per incantare sia il palato che l'occhio.»
Un altro incontro significativo nella carriera di Claiborne fu quello con Marcella Hazan, destinata a diventare una delle più influenti ambasciatrici della cucina italiana oltreoceano. Nel 1970, Victor Hazan invia una comunicazione al New York Times riguardo dei corsi di cucina che sua moglie teneva nel loro appartamento. Sebbene l'annuncio arrivi troppo tardi per essere inserito nella directory annuale, Claiborne lo nota e, incuriosito, contatta Marcella e Victor per un'intervista, che culmina in un pranzo insieme. Questo incontro segna l'inizio della carriera editoriale di Hazan, portando alla pubblicazione del suo primo libro, The Classic Italian Cook Book nel 1973. L'influenza di Claiborne si estende anche a figure come Ina Garten, che ha citato i libri di Claiborne come fonte d'ispirazione nei suoi inizi culinari.
La cena da 4 mila dollari
Uno degli episodi più noti della vita di Claiborne avviene nel 1975, quando partecipa a un'asta di beneficenza. Con sua grande sorpresa, con soli 300 dollari si aggiudica un premio che gli dà la possibilità di cenare in un ristorante di sua scelta, in qualsiasi parte del mondo, senza alcun limite di spesa, il tutto pagato dallo sponsor, American Express. Claiborne sceglie perciò di cenare nel locale parigino all'epoca praticamente sconosciuto Chez Denis, con l'inseparabile collaboratore Pierre Franey. La cena, di 31 portate durò cinque ore, annaffiata da diverse bottiglie di vino molto costoso. Claiborne raccontò il pasto sul New York Times in un bellissimo articolo dal titolo "Solo una tranquilla cena per due a Parigi: 31 portate, nove vini, un conto da 4000 dollari".
Il quotidiano ricevette una valanga di lettere di protesta, tra cui una dal Vaticano che descriveva il pasto come "scandaloso". Che fosse un viveur era scontato. Nel 1980, per festeggiare i suoi 60 anni, Claiborne invita un centinaio di ospiti alla sua casa a East Hampton, tra cui dozzine di illustri chef e food writer. Una festa che fu definita "l'orgia gastronomica del secolo". Jacques Pépin si occupava dell'arrosto allo spiedo, Alice Waters offriva fragole agli ospiti e Maida Heatter, l'illustre "Regina delle Torte" dell'epoca, ne brandiva una in ciascuna mano. Al suo settantesimo compleanno, a Montecarlo, a festeggiarlo c'erano Paul Bocuse, Alain Ducasse, Diana Kennedy e Juan Mari Arzak, tra gli altri.
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L'eredità di un visionario
La cucina di Claiborne aveva un forno di argilla per il tandoori, un forno in acciaio inossidabile per l'arrosto di maiale cinese e una macchina da scrivere elettrica per scrivere ricette, recensioni e libri di cucina direttamente ai fornelli. La sua influenza è andata ben oltre le pagine del New York Times. Claiborne ha scritto una ventina di libri di cucina, tra cui The New York Times Cook Book, pubblicato nella sua prima edizione nel 1961, e che ha venduto milioni di copie diventando un punto di riferimento per generazioni di cuochi domestici. Nella sua autobiografia, A Feast Made for Laughter pubblicato nel 1982, racconta le sue esperienze, rivelando il rapporto complesso con la famiglia, l'amore viscerale per il cibo, e la sua sessualità. Apertamente queer, Claiborne era fiero della sua omosessualità e non l'ha mai nascosta. Negli ultimi anni, la sua salute si è deteriorata e la sua carriera ha subìto un rallentamento, ma il suo impatto sulla cultura culinaria americana è rimasto intatto. Claiborne muore il 22 gennaio del 2000 a New York. Non avendo una famiglia, lascia il suo patrimonio al Culinary Institute of America, a dimostrazione del suo impegno per l'educazione gastronomica.
«Cucinare è allo stesso tempo un gioco da ragazzi e una gioia da adulti. E cucinare con dedizione è un atto d'amore».
In uno dei suoi primi editoriali al New York Times nel 2012, il critico Pete Wells, scrive «In qualità di attuale custode della casa costruita da Claiborne, non sono obiettivo su questo argomento. Tuttavia, credo che senza critici professionisti come lui e altri che ci segnalavano ciò che era nuovo e delizioso, gli chef non ci sorriderebbero dalle copertine delle riviste, dalle pubblicità nella metropolitana e dai cartelloni pubblicitari. Non sarebbero invitati alla Casa Bianca, tranne forse per un colloquio di lavoro. Claiborne e i suoi successori hanno fatto capire agli americani che i ristoranti erano importanti. Era un'opinione eccentrica mezzo secolo fa. Ora non lo è più».
Craig Claiborne è stato un innovatore che ha cambiato il modo in cui si pensa al cibo e alla ristorazione. La sua eredità vive ancora oggi nei principi del giornalismo gastronomico e nell'attenzione per la cucina di qualità. Grazie al suo lavoro, oggi la scrittura gastronomica è un pezzo importante della nostra cultura. Thank you, Craig, per aver aperto con la tua passione la strada a generazioni di penne e palati.
