Nuove regole per garantire la sicurezza
Chiarezza, sicurezza, tutela. Parole chiave per regolare i rapporti interpersonali ora che ogni occasione di socialità dev'essere scandita da regole precise. Se caliamo il modello sulle più comuni dinamiche di ristorazione, chiedono tutela e sicurezza i clienti che vogliono continuare a godere del piacere di un pasto fuori casa, ma dall'altro lato sono gli stessi ristoratori – e chi lavora a contatto con il pubblico, soprattutto in sala – a preoccuparsi di rispettare procedure quanto più possibili efficaci per rassicurare i commensali. La crisi del settore - che è pesante per tutti, dall'alta ristorazione a scendere – si combatte anche così. Studiando soluzioni condivise per regolare al meglio il lavoro e ottimizzare sprechi e risorse, e offrendo quindi al cliente tutte le garanzie del caso per instaurare un rapporto di fiducia. Fanno i conti con la necessità di adattarsi ai tempi che corrono anche le grandi realtà come Starbucks, che vanta caffetterie in tutto il mondo: con l'estendersi dell'epidemia da Coronavirus, l'azienda americana ha deciso di sospendere temporaneamente l'uso di tazze riutilizzabili (seppur nominali) in tutti i locali del gruppo che avevano adottato la misura per contrastare gli sprechi. Solo l'ultima di una serie di precauzioni a tutela della salute pubblica che il gruppo americano si è trovato precocemente costretto ad adottare già diverse settimane fa, vista la forte presenza del brand in Cina.
Il decalogo per i ristoratori
Ma tutti coloro che lavorano nella ristorazione o gestiscono attività di somministrazione, nel loro piccolo, possono adottare misure utili a contenere la stato di confusione generato da ordinanze di difficile interpretazione già solo per il fatto di essere inedite. Aiutando così anche la propria clientela, altrettanto spaesata. È il tecnologo alimentare Valerio Sarti a stilare un decalogo di regole e suggerimenti preziosi per la gestione quotidiana dell'attività. Anche quando sembrano scontati – e già praticati abitualmente da chi lavora con serietà e rispetto per il cliente – i dieci punti possono seriamente costituire un buon punto di partenza per non arrendersi alla tentazione di chiudere battenti.
1 - Sensibilizzare collaboratori e fornitori che accedono nel locale attraverso informative contenenti misure comportamentali da attuare nei casi in cui: si avvertono sintomi di natura influenzale, si è venuti a contatto con persone residenti nella “zona rossa”, si è venuti a contatto con persone poste in stato di quarantena e altre situazioni considerate a rischio dalle Autorità competenti. Non è consentito l’utilizzo di strumenti quali questionari che comportano la raccolta di dati relativi agli spostamenti, allo stato di salute nonché altre informazioni inerenti la sfera privata così come da provvedimento del Garante per la Protezione dei Dati Personali del 02 marzo 2020.
2 - Lavare le mani con adeguate modalità : inserire nella procedura di gestione igienica della persona un lavaggio frequente delle mani con acqua e sapone liquido per almeno 20 secondi. Se non sono disponibili acqua e sapone, è possibile utilizzare anche un disinfettante per mani a base di alcol (concentrazione di alcol > 60%).
3 - Utilizzare disinfettanti selezionati da applicare sulle superfici: inserire nella procedura di sanificazione l’impiego di sanificanti adeguati per l’igienizzazione delle superfici tra cui quelli contenenti alcol (etanolo) al 75% o a base cloro all’1%.
4 - Attuare accorgimenti al cambio tavolo: sostituire la tovaglia usata destinandola al lavaggio con igienizzante oppure utilizzare tovaglie monouso da sostituire ad ogni cambio tavolo, applicare sempre igienizzante contenente alcol (etanolo) al 75% o a base di cloro all’1% per l’igienizzazione delle superfici del tavolo.
5 - Applicare misure igieniche più restrittive al ricevimento merce: all’arrivo dei fornitori di derrate alimentari, indossare guanti usa e getta per movimentare i colli dei prodotti ricevuti. Ove possibile, prima di stoccare gli alimenti nel magazzino, procedere estraendo i sacchetti (imballi primari) di alimenti dai cartoni ed eliminare poi i cartoni stessi senza introdurli nel magazzino.
6 - Evitare forme di contatto fisico: sensibilizzare gli addetti al servizio a evitare azioni quali strette di mano, baci o altro genere di azione che implica il contatto fisico con parti del corpo o indumenti degli avventori.
7 - Limitare gli assembramenti di pubblico: espletare il servizio per i soli posti a sedere e, tenendo conto delle dimensioni e delle caratteristiche dei locali, mettere i clienti nelle condizioni di rispettare la distanza tra loro di almeno 1 metro.
8 - Rendere disponibili gel igienizzanti per la clientela: posizionare all’ingresso del locale dispenser a parete contenenti soluzioni igienizzanti di tipo gel a base cloro e/o alcol etilico a una concentrazione tra 60-80%, consentendone un agevole impiego per la clientela. Nei bagni, oltre al sapone liquido per la detersione, rendere disponibile un ulteriore dispenser per la disinfezione delle mani.
9 - Sostituire i servizi di tipo self service: sostituire le forme di somministrazione che prevedono un servizio self service da parte del cliente con forme di somministrazione assistita dove l’alimento viene fornito direttamente in monoporzione dal personale addetto al servizio.
10 - Favorire condizioni di aria il più possibile pulita all’atto della somministrazione e del consumo: privilegiare i dehors, attività di food delivery oppure, se la somministrazione avviene in ambienti chiusi, favorire copiosa areazione naturale o artificiale generata da impianti sottoposti ad un attento e scrupoloso programma di manutenzione.
