Per chi viaggia in treno, il momento dei pasti è sempre critico: trovare del buon cibo è difficilissimo, le variabili date dalla logistica, dall'alto numero di clienti potenziali ma non certi, dagli oggettivi limiti di spazio, dalle regole da rispettare e dalla quantità di addetti al servizio ristorazione non sempre con un livello di formazione e attenzione uniforme hanno fatto capitolare anche professionisti di lungo corso. La polemica relativa alla proposta firmata da Carlo Cracco sui Freccia è memoria recente, assoldato ormai 7 anni fa da Trenitalia, ha firmato qualche mese fa un menu by che ha lasciato delusi molti, al punto da indurci a salire sul primo treno con l'obiettivo di provarlo e testarne la qualità in prima persona con risultati che abbiamo raccontato qui. A peggiorare la situazione, forse, anche le aspettative indotte dal nome di grido che rende la delusione ancora più cocente. Insomma la ristorazione in movimento rappresenta una grande sfida e insieme un grande rischio. E spesso come un rischio viene percepito dagli stessi consumatori che sentono di poter incappare in una proposta opaca e con prezzi ritoccati verso l'alto.
Non è sempre così. Perché a sorpresa, per chi parte di buon mattino da Roma le Frecce sfoderano un lievitato da colazione molto buono. Lo firma Roscioli, un forno storico di Roma, ormai diventato un piccolo organismo gastronomico, con l'Antico Forno, la Salumeria, rilevata nel 1991 e aperta all'inizio degli anni 2000, il caffè con i mitici club sandwich, tra i più buoni in città, infine la Rimessa enoteca con cucina e una scelta di vino proposta anche nella formula Wine club, qualche mese fa, l'approdo a New York con un format legato alla vendita e alla ristorazione. Un nome, insomma, che pur pienamente locale, è conosciuto anche fuori dal Raccordo. È Roscioli il fornitore dei dolci da colazione sui treni in partenza da Roma. Prezzo al pubblico: €1,80 a pezzo.
I lieviti di Roscioli su Trenitalia
Si tratta di circa 250 lieviti al giorno, in arrivo dal laboratorio Roscioli di via Armellini (alla Magliana) in cui dal 2018 è stata trasferita praticamente tutta la produzione con squadre che si alternano in turni che coprono le 24 ore. È stato uno dei primi passi per organizzare meglio l'attività, liberando gli spazi di via dei Chiavari e mettendo in campo una linea di produzione diversa, con tanto di macchinari alimentati da pannelli fotovoltaici e furgoni elettrici per le consegne. Ed è proprio uno di questi che ogni giorno consegna alla Stazione Termini alle 4.30 circa, i lieviti per la carrozza bar dei Freccia.
Si tratta di box con 6 lieviti, 4 vuoti con ghiaccia e due farciti che cambiano ogni mese in base alle richieste della stessa Itinere che gestisce il servizio ristorazione sui treni. Sono loro ad aver fatto al forno una prima richiesta monster: 25mila croissant al giorno.
Troppi per un'attività come quella della famiglia Roscioli che pur servendo alcuni bar e hotel capitolini non va oltre i 3mila pezzi quotidiani. Declinano l'offerta ma a quel punto il contatto è instaurato. Segue una prova di due cornetti sfogliati: uno con margarina e uno con burro francese, lo stesso che usano in altre preparazioni. Ed è quest'ultimo che ha convinto Itinere, deciso ad alzare l'asticella della propria proposta, non solo con qualcuno che firmasse un menu come nel caso di Cracco, ma con una realtà ci mettesse la faccia e si occupasse di tutto quanto, dall'ordine alla consegna.
Come sono i croissant di Roscioli sui Freccia
Nel tempo – ormai è quasi un anno che va avanti questa fornitura – tra i farciti ci sono stati fazzoletti mele e cannella, i paffuti al cioccolato, sorta di paninetti con scaglie di cioccolato Valrhona (gli stessi che si trovano in negozio), un pezzo di crostatina con le visciole, e poi cornetti farciti con crema alla nocciola home made, con mele e cannella, integrali al miele, e quello alle mandorle.
La base è sempre quella del cornetto semplice: con un buon profumo fresco di burro, sfogliato ben bene e del sapore molto pulito. Decisamente un buon prodotto, un po' morbido (in questo supponiamo giochi una parte non secondaria il trasporto) ma di buona struttura, pienamente nel filone dei classici sfogliati d'oltralpe anche se leggermente più dolce del tipico croissant francese forse per via della ghiaccia in superficie; la musica cambia un po' per quelli farciti: nel caso di quello alle mandorle presente nel mese di dicembre, c'è una nota dolce più decisa e una farcitura con crema pasticcera con la texture un po' spessa data dalla pasta di mandorle. Un dolce da golosoni.
L'iniziativa si lega strettamente all'idea di lavorare per costruire il Roscioli della terza generazione, quello dei figli di Alessandro e Pierluigi, così da trasformare il negozio – o meglio i negozi – in una piccola azienda familiare strutturata per affrontare le sfide del futuro. In questi termini si inserisce la prospettiva di affrontare alcune prove che facciano crescere l'azienda nel tempo. Quella con Itinere rappresenta un passo avanti in termini di maturità aziendale rispetto ad altre forniture: non c'è possibilità di un confronto diretto e immediato, non c'è modo di recuperare qualche cosa che non va, i ritardi non sono ammessi, e neanche gli errori o le molte variabili che le piccole realtà spesso si trovano a fronteggiare. La difficoltà sta nel muovere i primi passi in scacchieri più ampi senza perdere la propria identità, trovare delle soluzioni per rispettare le molte regole di questo particolare settore, riuscendo magari a introdurre anche nuovi prodotti: il famoso pane, per esempio, ma anche altri lievitati. Del resto siamo nel periodo natalizio e una buona fetta di panettone in viaggio sarebbe gradita a molti.
