In una puntata di Report, andata in onda su Rai3, sono state evidenziate alcune criticità del “sistema caffè Italia”, in particolare la mancanza di informazioni nei confronti dei clienti finali. Tra i vari argomenti citati in trasmissione c’è stato anche il tema della conservazione del caffè a casa. Quando si parla di caffè, che è uno dei prodotti aromaticamente più complessi al mondo, si tende a trascurare l’importanza della sua conservazione e dei fattori che ne deteriorano velocemente il flavore. In molte case italiane il caffè macinato è conservato nella credenza a temperatura ambiente, a volte anche esposto alla luce, tutti fattori che ne compromettendo irrimediabilmente la sua freschezza e il suo aroma. Per affrontare scientificamente questo tema ho scelto di fare riferimento al Coffee Freshness Handbook della Specialty Coffee Association che offre dati scientifici sulle principali cause di deterioramento della qualità del caffè e che confermano quanto sia importante una corretta conservazione. Esattamente come un vino pregiato può deteriorarsi se conservato in condizioni inadatte, allo stesso modo il caffè perde rapidamente la sua complessità aromatica se non viene protetto dall’esposizione all’ossigeno, all’umidità e alla luce. In più la temperatura di conservazione è in assoluto il fattore di decadimento della qualità più importante. Quale soluzione quindi per la conservazione a casa? Conservarlo a bassa temperatura, preferibilmente in freezer o in frigorifero, utilizzando contenitori ermetici che non lasciano filtrare la luce.
I numeri dell’Aroma del caffè
Il caffè tostato contiene oltre 1500 composti aromatici volatili, una complessità chimica che è di gran lunga più alta di quella dei vini di alta gamma. Tuttavia, questi composti sono estremamente volatili e sensibili alla presenza dell’ossigeno e della luce. Secondo i dati riportati nell’Handbook, il caffè perde fino al 70% dei suoi composti aromatici entro le prime due settimane dalla tostatura in condizioni di conservazione a temperatura ambiente. In particolare, le note floreali e fruttate dei caffè Arabica, che derivano da composti chimici come il metantiolo e il furfurilmetilsolfuro, si degradano rapidamente, lasciando al caffè un aroma piatto e privo di complessità.
Un esperimento documentato nell’Handbook ha confrontato la perdita di composti aromatici in tre condizioni di conservazione:
- temperatura ambiente (25°C): dopo 4 settimane, il caffè ha perso il 45% delle note floreali e il 55% delle note fruttate, sviluppando contemporaneamente odori sgradevoli come quelli di rancido e stantio.
- frigorifero (4°C): la perdita di aromi è stata più lenta, con un calo del 30% delle note floreali e del 35% delle note fruttate.
- freezer (-20°C): dopo 4 settimane, il caffè ha mantenuto quasi l’80% del profilo aromatico originale, con una perdita minima e impercettibile delle note aromatiche mantenendo la sua complessità originaria.
Questi dati dimostrano chiaramente che la conservazione in freezer è il modo più efficace per mantenere intatto il flavore del caffè, garantendo un’esperienza sensoriale paragonabile a quella del caffè tostato fresco.
Il caffè deve rimanere al buio
Così come un vino o un olio di oliva viene conservato in bottiglie scure per proteggerlo dalla luce, anche il caffè richiede un imballaggio ad alta barriera. La luce, in particolare i raggi ultravioletti, accelera le reazioni fotochimiche e ossidative nei composti aromatici, portando a un rapido deterioramento dell'aroma. L’esposizione alla luce provoca un’ossidazione fino al 35% più veloce rispetto alla conservazione al buio, come dimostrato nell’Handbook da test condotti in laboratorio. In soli 10 giorni di esposizione alla luce a temperatura ambiente, il caffè ha sviluppato aromi ossidati e rancidi, perdendo gli aromi fruttati e floreali. Al contrario, i barattoli in latta o i sacchetti in multistrato con foglio di alluminio proteggono efficacemente il caffè e prolungano la shelf-life fino a 9-12 mesi quando conservati in freezer. Questi imballaggi impediscono l'ingresso di ossigeno e bloccano la luce, creando un ambiente ottimale per la conservazione.
Il falso mito della conservazione del caffè a temperatura ambiente
Uno dei miti più comuni che circola nelle case degli italiani è che il caffè si conservi bene a temperatura ambiente. Il Coffee Freshness Handbook smentisce questa convinzione con dati scientifici, precisando che la temperatura ambiente favorisce la volatilizzazione dei composti aromatici e accelera l’ossidazione dei lipidi contenuti nel caffè con la formazione di aromi rancidi. Inoltre, a temperatura ambiente, il caffè subisce un veloce rilascio di anidride carbonica, gas naturalmente presente nei chicchi tostati che si è formato in abbondanti quantità durante la tostatura. Questa degassazione accelerata causa una rapida perdita delle note aromatiche del tostato fresco. La conservazione a temperatura ambiente è altamente sconsigliata, soprattutto se il caffè è già macinato, poiché la macinatura ne aumenta la superficie esposta all’ambiente accelerando ulteriormente l’ossidazione e il degassamento.
Allunghiamo la vita al caffè
Così come i veri intenditori di vino sanno che una corretta conservazione può fare la differenza tra un bicchiere eccezionale e uno mediocre, anche gli appassionati di caffè dovrebbero adottare un approccio scientifico alla sua conservazione. Le evidenze scientifiche confermano che la conservazione a bassa temperatura è l’unica strategia efficace per preservare l'aroma complesso e la freschezza del caffè, mantenendo intatta la sua intensità aromatica per diversi mesi. Raccomando quindi di conservare il caffè a casa riponendolo in freezer o in frigorifero appena acquistato, utilizzando contenitori ermetici ad alta barriera. Solo così sarà possibile godere nel lungo periodo di una tazza di caffè che esprima tutto il suo potenziale aromatico.
