È questo che rende unica la gastronomia ligure. L’incontro del mare e dei monti che rendono mai banale e scontata la cucina locale. Così, leggendo il menu di un ristorante si potrà trovare un ciuppin, la zuppa di pesce tipica ligure, accanto a un coniglio alla sanremasca, senza che nessuna delle due pietanze possa scontrarsi con l’altra a livello di ideologia culinaria.
Il coniglio nella cucina ligure
In questa preparazione è racchiusa tutta l’essenza ligure dell’entroterra con la carne del coniglio e quella dei terrazzamenti affacciati sul mare con le olive taggiasche. Una ricetta talmente iconica da apparire anche all’interno del film La Grande Bellezza di Paolo Sorrentino come piatto simbolo della cucina di Ponente. Il coniglio è sempre stato alla base dell’alimentazione locale, tanto da diventare uno dei pochi animali allevati sul territorio. Una tradizione che ha avuto come protagonisti gli animali da cortile e che ha visto il coniglio primeggiare fin dall’epoca dei romani.
Coniglio alla sanremese_Pico Centrale Sanremo
La perfetta combinazione dei sapori nel coniglio alla sanremasca
Una carne dolce e tenera che ben si sposa con i sentori amarognoli delle olive taggiasche, il tutto in un leggero sugo che conferisce umidità e che invita alla scarpetta finale. Il coniglio alla sanremasca non ha ingredienti univoci. Basta spostarsi di pochi chilometri e il vino Rossese di Dolceacqua viene sostituito da un Pigato o da un Ormeasco. Non cambia la sostanza che, però, ha subito modifiche nel corso del tempo. Le ricette più antiche riportano la presenza del sangue del coniglio, impiegato come addensante, oggi non più utilizzato. È anche possibile utilizzare gli scarti come la testa e il fegato per impreziosire il brodo che andrà aggiunto durante la cottura. Del coniglio alla sanremasca esistono varianti territoriali che sostituiscono il vino bianco al rosso, l’aggiunta di lardo a confine con la Toscana e dei funghi nelle zone dedite alla raccolta.
La ricetta del coniglio alla sanremese
1 coniglio pulito e tagliato a pezzi
2 foglie di alloro
Timo, rosmarino
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 cipolla tritata
20 g cucchiai di pinoli
20 g gherigli di noce
100 g olive taggiasche
100 ml vino rosso
Brodo di verdure
Sale qb
Versare in un tegame l’olio extravergine di oliva e rosolare la cipolla. Aggiungere il coniglio e far dorare da tutti i lati. Sfumare con il vino rosso. Una volta evaporata la parte alcolica, aggiungere le erbe aromatiche. Unire il brodo in base a quanto asciuga il coniglio in cottura per mantenere una certa umidità e morbidezza della carne. Dopo circa 40 minuti aggiungere olive, pinoli e noci e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Il sale andrà aggiunto in base alla sapidità delle olive e del brodo. Servire caldo.
