Una parola proveniente da una poesia di Aldo Fabrizi, La dieta, dà il nome a questa divertente insegna allocata in via del Rubattino 22, nel cuore del quartiere Testaccio. Tutti presupposti che lasciano presagire che Conciabocca sia una delle tante trattorie romane che macinano una quantità smisurata di piatti come carbonara, amatriciana e trippa al sugo. Sebbene queste pietanze per buona parte dell’anno siano presenti in carta, il ristorante guidato da Giulio Bertone (chef), Giulio Marchesini (direttore di sala) e Rita Suatoni (sommelier) racconta molto di più. Il trio è riuscito a creare una trattoria moderna e dinamica, che rispetta la tradizione ma propone anche diverse ricette che stuzzicano il palato tra cui i bao, presenti alla voce "in pizzo" – ossia gli antipasti – che Giulio si diverte a farcire con diversi ingredienti, come quello con concia di zucchina e bottarga di tonno. «Ci siamo conosciuti con Giulio Marchesini durante un altro progetto culinario per cui facevo da consulente – racconta lo chef –. Sin da subito siamo andati d’accordo e, avendo l’aspirazione comune di aprire un locale tutto nostro, abbiamo unito le forze e aperto Conciabocca nel febbraio del 2020».
Carbonara e non solo
L’esperienza più significa prima di mettersi in proprio Giulio Bertone l’ha vissuta da Pipero al Rex, la storica insegna vicino la Stazione Termini dove andava in scena la cucina stellata di Luciano Monosilio e del maître Alessandro Pipero. «È stato un periodo altamente formativo, eravamo una brigata giovane e affiatata» rivela Giulio che in quegli anni oltre ad aver affinato la propria tecnica, ha imparato a cucinare una splendida carbonara, il piatto che ha reso famoso Luciano Monosilio. «Ne abbiamo fatte talmente tante che è il minimo» commenta ironicamente lo chef di Conciabocca. E infatti è l’unica ricetta della tradizione sempre presente nel menu. La cucina di Bertone non si limita però al saper interpretare con bravura i piatti romani, ma si arricchisce di spunti contemporanei e contaminazioni orientali. Come afferma lo chef: «A Testaccio ci si aspetta un determinato concept, quindi è inevitabile rimanere ancorati alla tradizione, ma cerchiamo sempre di proporre qualcosa di diverso». Oltre ai già dichiarati bao, la carta recita proposte interessante come gli spaghettoni mantecati con bisque di cicale di mare, cipolla bruciata e uova di salmone o il manzo con pak choi e frutti di bosco.
L’alternativa vegetariana
Da Conciabocca la creatività è tangibile anche nei piatti vegetali, che con il tempo hanno preso sempre più spazio all’interno del menu. «Il mercato attuale ci ha convinto a intraprendere questa strada. Inoltre è anche una sfida personale con me stesso, per vedere se sono all’altezza di creare un piatto totalmente vegetale» dichiara Giulio. Uno delle prime ricette in questo senso è stata il fungo fritto in pastella, mentre oggi una maggior consapevolezza sul tema ha condotto il cuoco a portare in tavola preparazioni come sedano rapa, fagioli azuki, caldarroste e cavolo rosso o la samosa di broccolo romanesco con ceci glassati.
Prezzi competitivi
In un periodo storico in cui andare a mangiare fuori è sempre di più un lusso, Conciabocca è capace di offrire una buona tecnica e una valida materia prima ad un ottimo prezzo. Per intenderci la carbonara – che non ha nulla da invidiare alle più famose di Roma – costa 13 euro, così come gli altri primi piatti, a eccezioni per quelli a base di pesce che vengono un euro in più. Ma ad attirare la nostra attenzione sono anche i tagliolini al tartufo bianco. Il costo? 26 euro, circa la metà rispetto alla concorrenza. «La varietà è quella dell’Acqualagna, un tartufo che prendiamo direttamente da un nostro fornitore nelle Marche e che ci consente di applicare un prezzo più ragionevole. Infine non essendo obbligato a grattugiarlo al tavolo, uso una grammatura limitata ma sufficiente per apprezzarne il gusto» chiosa Giulio Bertone.
Conciabocca – Via del Rubattino, 22 – Tel. +39 3337060065 – conciabocca.it
