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Come si fa un buon panettone?
È un lavoro di alchimia, quello che si cela dietro la realizzazione dei grandi lievitati: per trovare la formula giusta occorrono anni di esperienza, test serrati e innumerevoli esercizi. Vi siete mai chiesti che aspetto ha un laboratorio di pasticceria a ridosso delle feste? E, soprattutto, come si produce il dolce natalizio più amato dagli italiani? Per provare a rispondere (e soddisfare un sano istinto di curiosità) siamo andati dietro le quinte della Pasticceria Dolcemascolo di Frosinone. Ad accoglierci Matteo Dolcemascolo, vincitore del premio come miglior Pasticcere Emergente del 2021 secondo la nostra Guida Pasticceri & Pasticcerie d'Italia (qui l’elenco completo dei premiati), che ci ha svelato i preziosi segreti di produzione del panettone di famiglia (fra i migliori a livello nazionale secondo la classifica dei nostri esperti). Per scoprire tutti i passaggi della preparazione, dalla ricerca degli ingredienti alla cottura, leggete i prossimi paragrafi e guardate questo video, in cui Matteo ci apre le porte del suo laboratorio.
Gli ingredienti del panettone Dolcemascolo
Banale dirlo, ma sempre utile tenerlo a mente: la qualità di un panettone si gioca sulla bontà delle materie prime scelte dal pasticcere. Matteo confessa che è necessario fare molti tentativi per confrontare i risultati durante l'anno; un lavoro preparatorio che distingue i panettoni ben eseguiti da quelli che potremmo definire dei veri e propri capolavori di ingegneria dolciaria.
"Ho scelto la farina di un mulino di Frosinone, che mi aveva fatto conoscere anni fa Pierluigi Roscioli. Il vantaggio di rifornirsi da un'azienda nelle vicinanze consiste nel poter impiegare un prodotto fresco, che non ha passato mesi in magazzini di stoccaggio. La farina è un elemento vivo". Altro ingrediente fondamentale per dare omogeneità e sapore all'impasto è il burro. Il pasticcere preferisce quello di centrifuga, che fa arrivare dalla Francia "perché nel nostro paese si trova soprattutto la tipologia da affioramento, meno pregiata. Stiamo però testando dei burri italiani da prendere in considerazione per gli anni a venire".
Questione di aromi: vaniglia, canditi e uvetta
La vaniglia (e non la vanillina!) è un elemento da non sottovalutare nel panettone. Esclusa l'ipotesi della polpa pura preconfezionata, Dolcemascolo parte dalla bacca: "Due persone della squadra, a turno, dedicano 5-6 ore all'estrazione manuale della sostanza aromatica; una procedura delicata che, però, conferisce alla pasta un aroma particolarmente ricco e intenso". Anche gran parte della frutta viene candita direttamente nel laboratorio, quando è stagione. "Il nostro panettone contiene arancio siciliano e cedro calabrese. Quest'ultimo per me è imprescindibile, anche se costoso e piuttosto difficile da lavorare. Poi c'è l'uvetta cilena, che sottoponiamo a un lavaggio di 48 ore per eliminare ogni impurità, e il cioccolato monorigine al 67% nella versione speciale".
Tutti i segreti del preimpasto
Matteo ci spiega che alla base del procedimento c’è un’attenta gestione del lievito naturale, “accudito” con cura nei giorni precedenti alla preparazione dei panettoni. "Lo facciamo rinforzare e purificare con acqua e zucchero per poi formare un preimpasto a base di farina, che viene trasferito subito in un’impastatrice a spirale; quest’ultima amalgama continuamente la miscela di ingredienti a diversi livelli di velocità ". Prima di riemergere dal macchinario, il composto deve "prendere corda" (che, nel gergo dei lievitisti, significa "acquistare la giusta elasticità"). Per ora niente uova, né burro: i grassi saranno aggiunti in seguito, onde evitare di alterare la maglia glutinica. "Il procedimento ricorda quello per fare il pane, anche se abbiamo inserito dello zucchero. Ma siamo ancora nella fase iniziale. Da questo momento in poi, il prodotto richiede tre giorni interi di lavoro, in cui occorrerà seguire con la massima accortezza tutte le fasi di sviluppo della lievitazione".
Panettone Dolcemascolo: impasto e lievitazione
Una volta pronto, il preimpasto viene inserito in grandi cassette dai bordi alti per una lievitazione di 12 ore, al termine della quale avrà triplicato il suo volume. "A questo punto siamo pronti per il secondo step. È giunto il momento di 'insaporire' il panettone con le materie prime più ricche, quindi incorporiamo alla pasta lievitata il miele, i tuorli, il burro e un altro po’ di zucchero. Poi trasferiamo tutto nell'impastatrice che abbiamo già usato per il preimpasto”. È una fase cruciale, perché gli ingredienti grassi devono essere assorbiti correttamente dal poolish. “Pian piano vediamo la pasta colorarsi di giallo grazie alla presenza del rosso d'uovo”, racconta Matteo. Un colore inconfondibile, sinonimo di qualità (come sottolineano i grandi maestri del panettone, che hanno redatto anche un decalogo per rendere noti al pubblico i tratti distintivi della produzione artigianale)
Come si fa la pirlatura del panettone?
Dopo la seconda lievitazione si procede con la pirlatura. In cosa consiste? "L'impasto viene spezzato in tanti panetti di 950 grammi, modellati a mano in modo da ottenere la classica forma tonda, a palla. Prima della cottura inseriamo il panettone negli appositi pirottini, sapendo già che durante la terza fase di riposo andrà incontro a una lieve diminuzione di peso: in seguito all'evaporazione dei liquidi il prodotto perde 20-30 grammi". Cinta dall'anello di carta, la pasta lievita per la terza e ultima volta nel giro di 12-13 ore a 18-20 ° C. Ma come si fa a capire che il dolce è pronto per la cottura? "Dobbiamo controllarlo continuamente. Quando vediamo che si è formata una patina solida in superficie, simile a una crosticina, possiamo finalmente praticare il tipico taglio a croce, applicare un piccolo ciuffo di burro in superficie e infornarlo a 160 °C per 50 minuti”.
Panettone: gli errori da non fare
Se la preparazione è stata eseguita a regola d’arte, il panettone raddoppia nuovamente con il calore del forno e al termine della cottura appare ben sviluppato. Un classico stratagemma per impedire alla cupola di afflosciarsi, comunque, è quello di capovolgere il dolce su sé stesso. Ma quali sono gli errori più frequenti in cui incappano i pasticceri? “Molti hanno difficoltà a gestire il lievito madre, ed è comprensibile, perché ci vogliono anni di esperienza. Noi lo lavoriamo interamente in acqua mantenendo il pH costante, intorno a 4, con l’aiuto di un addolcitore. La fase più insidiosa? Forse quella del secondo impasto, che non deve mai superare i 30°C, altrimenti le materie prime grasse rischiano di liquefarsi”. La cosa più importante, però, è impegnarsi per migliorare anno dopo anno e dare al prodotto quell’impronta personale che fa la differenza. “La lievitazione è un’arte”.
Pasticceria Dolcemascolo- Via Madonna della Neve 77 - 03100 Frosinone (Fr) - Tel. 0775270660- www.pasticceriadolcemascolo.it
Video: Come si fa il panettone?
A cura di Lucia Facchini
