La guida definitiva all'acquisto del pesce. Ecco 9 trucchi e consigli di un esperto

Comprare il pesce fresco non è sempre cosa semplice. Soprattutto in città. I dubbi che precedono l’acquisto sono di varia natura – sarà fresco? Se fosse di allevamento? Non costa troppo? – e talvolta queste perplessità si manifestano persino in chi potrebbe fare affidamento sul “più rassicurante” dei rapporti di fiducia, quello con il proprio pescivendolo. Perciò, abbiamo pensato di tracciare delle linee guida che possano rendere meno proibitiva la scelta, forti del prezioso contributo di una delle pescherie più antiche d’Italia, la Famiglia Galluzzi, una realtà romana che da anni si batte per educare il consumatore sulla rilevanza di aspetti come tracciabilità e ciclo riproduttivo della specie ittica.

@famigliagalluzzipescheria

Come scegliere il pesce fresco

Edoardo Galluzzi

Riconoscere il pesce fresco

Solitamente, il pesce può considerarsi fresco se presenta un occhio vivido («in rilievo»), il caratteristico muco protettivo che vela la sua sagoma, le branchie rosse e il c.d rigor mortis; vale a dire che, garantita la catena del freddo, deve sviluppare in seguito alla cattura e dopo un primo stadio in cui è ancora vivo e morbido una certa rigidità muscolare, ovvero mostrarsi «incriccato». Ciò non toglie che un esemplare pescato pochissime ore prima possa apparire cedevole e privo della tipica lucentezza, se non opportunamente conservato. Incidono quindi sulla sua “tenuta” sia il tempo che le modalità di pesca e conservazione. In genere, «quando il pesce si affloscia significa che ha almeno 4 giorni».

In evidenza a sinistra il grasso tipico del pesce d’allevamento @famigliagalluzzipescheria

Pescato vs. allevamento

Le interiora, il livello di grasso riscontrato lungo le pareti della pancia eviscerata e più in generale la morfologia costituiscono parametri tutto sommato validi per differenziare le specie allevate da quelle pescate. La distinzione però, oggi come oggi, non è più tanto agevole. E ogni pesce ha le sue caratteristiche, variabili altresì in base al periodo stagionale (quando ha deposto le uova è più magro). Al contrario di pezzogne, rombi, sogliole, pagri e dentici, le differenze fra pescato e allevamento nel caso di spigole e orate sono diventate minime e a volte difficili da accertare. In linea di massima, la spigola allevata tende a essere uniforme di colore e nelle squame, oltre che più grassa (pareti interne assai larghe e bianche), vista l’alimentazione eterodeterminata; inoltre, porta con sé una «sorta di gobba», poi una coda grossomodo malformata, dovuta probabilmente alla propria staticità, in aggiunta a una bocca meno pronunciata. Tutte peculiarità che invece mancano alla spigola di mare per la sua natura di abile predatrice. Mentre la pezzatura, ovvero la grandezza, è una caratteristica che nel tempo ha perso di rilevanza: l’itticoltura contemporanea si è perfezionata al punto tale da proporre pesci di dimensioni altrettanto grandi; si trovano ormai spigole d’allevamento di 3 kg.

gamberi ossidati

Olfatto (può essere un campanello d’allarme)

Il sentore di ammoniaca percepibile in pescheria di solito è riconducibile alla «decomposizione proteica» dei crostacei o di alcuni selaci come arzilla e palombo. Un segnale che il prodotto ha iniziato a perdere di freschezza. In tal caso, la materia ittica si trova da almeno un giorno in vendita, non conservata alla giusta temperatura e forse con un principio di ossidazione.

barotrauma

Barotrauma

Al banco non è così raro rinvenire pesci dalla cui bocca esce un corpo simile a una bolla. Si tratta del barotrauma che possono riportare le specie di fondale (cernia, centrofolo, pezzogna): un rigonfiamento della vescica natatoria determinato dalla cattura repentina di pinnati situati a una profondità marina di almeno 70 metri. Un shock pressorio che in sé non rappresenta un difetto e non inficia la qualità delle carni. Certamente un indizio che tranquillizza i meno esperti sulla provenienza (non esistono chiaramente allevamenti profondi 100 metri).

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Molluschi bivalvi

Per legge, frutti di mare come cozze e vongole, prelevati dal banco frigo e conservati lontano dalle altre varietà ittiche («non possono stare a contatto con il pesce»), andrebbero acquistati all’interno di specifiche retine, provviste dell’apposita etichetta che ne indica l’origine e il lotto di stabulazione. Per scongiurare qualsiasi rischio per la salute, diffidare dalla vendita in ammollo (quando cioè i molluschi bivalvi sono esposti in recipienti d’acqua), a meno che il locale non abbia una previa autorizzazione. All’acquisto, devono essere vivi e chiusi e non emanare alcun odore sgradevole (poiché non è da escludere che una cozza chiusa sia comunque morta). Il fatto che si riaprano e si richiudano significa semplicemente che «stanno respirando».

pesce spada @famigliagalluzzipescheria

Pesci di grossa taglia

Pesci nazionali di grande taglia, ad esempio il tonno rosso, dovrebbero essere venduti in tranci ricoperti ancora dalla loro pelle, una caratteristica che consente di distinguerli da quelli esteri, e preferibilmente in presenza dell’intero animale da cui provengono (testa inclusa). Colore e venature di sangue possono orientarci meglio: nel caso del pesce spada, la carne deve mostrare tonalità che vanno dal bianco al rosato; le venature, dalla forma “a X”, risultare rosse (se sono molto scure o tendenti al marrone è probabile che il pesce abbia più di qualche giorno).

alici di Lampara @famigliagaluzzipescheria

Risparmiare (senza rinunciare ad andare in pescheria)

Per chi ama il pesce, ma vuole spendere poco, la scelta non deve ricadere necessariamente sull’acquacoltura, a maggior ragione se non vi è un fermo pesca né la volontà precisa di contribuire alla ripopolazione dei mari. Il pescato offre infatti delle soluzioni parimenti economiche a partire da quello azzurro, definito non a caso “povero”. Alici, allitterati, maccarelli, serra, spatola e tracine sono alcune delle specie aventi lo stesso valore commerciale di quello allevato (pure più gustose), regolarmente in vendita sotto i 15 euro al kg.

Prodotti abbattuti

Di norma, la materia ittica fresca garantisce una resa maggiore in termini organolettici. Fosse pure in partenza un prodotto di qualità eccelsa (emblematico in tal senso il gambero rosso di Mazara), il congelamento/abbattimento* rischia di «levare un po’ di sapore e fragranza». Un principio generale che vale anche per il polpo: «Meglio uno fresco, magari di un marrone vivace, da congelare eventualmente a casa (in freezer per circa 24 ore)» se lo si desidera “sfibrare” e rendere così più tenero, piuttosto che comprarne uno già congelato giorni o mesi prima.

*trattamento necessario ogniqualvolta si voglia mangiare pesce crudo

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Come si conserva nel frigo di casa?

Il pesce deperisce facilmente e pertanto va mangiato il prima possibile, al massimo il giorno dopo l’acquisto. Si consiglia comunque di conservarlo in frigo, alla temperatura di 4 gradi circa, dopo averlo tolto dalla carta e dalla busta della pescheria (che possono velocizzarne la decomposizione), e «adagiato su un letto di sale all’interno di uno scolapasta», con sotto un piatto per raccoglierne la perdita. La freschezza dei molluschi bivalvi invece può essere preservata tramite un panno imbevuto di acqua e sale che le avvolga con tutta la loro retina tenendole belle strette in modo che non si aprano in frigorifero. Diversamente, crostacei e molluschi cefalopodi possono essere conservati in «una capiente bastardella con acqua e sale […] a una temperatura compresa fra 0 e 4 gradi».  In ogni caso, «la conservazione del pesce è tanto importante quanto la scelta».

Il banco della Famiglia Galluzzi