Come orientarsi nella scelta del pesce migliore? Ormai, la differenza sembra non essere più tra quello fresco e quello meno fresco, bensì da quale pesce, da dove proviene, come è arrivato sui banchi dei mercati. E sembra che quello allevato sia il più sicuro e sostenibile, a patto che la filiera sia controllata e proceda secondo le regole.
Come scegliere il pesce
Sul Gambero Rosso abbiamo spiegato come scegliere il pesce fresco, ma ecco alcuni consigli su come scegliere il pesce buono e sostenibile, senza perdere d'occhio i metodi di allevamento e di lavorazione.
1 . Scegliere pesce di italiano, di allevamento o selvaggio.
2 . Dubitare dei prezzi troppo bassi.
3 . Dubitare del pesce di allevamento troppo piccolo (potrebbe provenire da acquacoltura con patologie, che ha provveduto a catturarlo prima del decesso).
4 . Evitare il pangasio: è allevato nei Paesi dell’Est in maniera non controllabile, ha meno proteine nobili biodisponibili rispetto ad altre specie di pesce, contiene una maggiore quantità di acidi grassi saturi e una minore percentuale di grassi insaturi.
5 . Evitare i pesci grandi come tonno e pesce spada, all’apice della piramide alimentare e quindi con un maggior accumulo di sostanze contaminate e soprattutto di metalli pesanti, mercurio e piombo.
6 . Preferire - tra le specie catturate in mare - quello che chiamiamo "pesce povero" (ovvero scorfani, boghe, occhiate, zanchette, melù, tombarelli…), pesce azzurro (alici, sgombri, sarde, aguglie, alacce, sugarelli, pesce sciabola, lampughe, aringhe, papaline, lanzardi, costardelle) e pesce di paranza. Sono di mare, gustosi, ricchi di nutrienti, specie quello azzurro contiene un’alta dose di acidi grassi polisanturi e di Omega 3.
7 . Non avere scrupoli a chiedere in pescheria, al supermercato o al ristoratore da dove viene il pesce e, possibilmente, da quale allevamento. Se lo facciamo tutti, prima o poi entrerà nelle abitudini: di chi domanda e di chi è tenuto a rispondere.
Alcune valide realtà di acquacoltura
I pesci possono essere di mare o di acqua dolce. Hanno sapori, modalità di preparazione e contenuti nutrizionali differenti. Ma come sceglierli? E soprattutto, come sapere chi li alleva e come e in che modo arrivano sui banchi dei mercati e delle pescherie? Ecco alcuni indirizzi di realtà ittiche di valore in Italia.
Indirizzi dei produttori dei pesce da maricoltura
Importante è chiedere al venditore da dove provengano i pesci allevati. Ci sono importanti aziende che garantiscono standard elevati e disciplinari sostenibili nell'allevamento. Ecco i migliori
Acqua Azzurra
Pachino (SR)
S.P. 97 Contrada Vulpiglia
0931804100
acquaazzurra.com
Qui si allevano orate, spigole e ombrine di ottima qualità
Acquacoltura Orbetello
Orbetello (GR)
via Comunale di Ansedonia, 4
0564 893142
orbetelloacquacoltura.com
Anche qui l'allevamento si rivolge alle specie più richieste e che sempre meno si trovano in mare aperto: spigole, orate, ombrine
Aqua De Mâ
Lavagna (GE)
Porto Turistico, 96
0185364540
aquadema.it
Orate e spigole da allevamenti nel Golfo del Tigullio e nel Golfo di Orosei
Agroittica Toscana
Piombino (LI)
l.go Caduti sul Lavoro, 21
3476585596 - 3895184718
agroitticatoscana.it
La produzione si concentra principalmente su spigole e orate, in assoluto i pesci più richiesti sul mercato
Cooperativa Maricoltura e Ricerca
Capraia Isola (LI)
via del Semaforo
0586905931
maricolturacapraia.it
Spigole e orate sono il core business di questo allevamento toscano
InMare - Rehomare
Gallipoli (LE)
via delle Industrie
0833201511
inmare.eu
Le specie allevate qui in Puglia sono ombrina e orata che vengono anche trasformate e commercializzate in filetti marinati e affumicati
Palma d'Oro
Stintino (SS)
via Asinara, 12
3923099339
gloriamarisgroupe.com
Qui si allevano ombrine bocca d'oro e orate certificate biologiche
I migliori produttori di pesce di acqua dolce
Gli allevamenti di pesci di acqua dolce sono i fiori all'occhiello della itticoltura italiana e hanno storie importanti e radici profonde: garantiscono qualità e sostenibilità. Inoltre propongono pesci, come il coregone, che ormai sempre più difficilmente si pescano nei laghi o nei fiumi del Belpaese. Ecco la nostra selezione
Agroittica Lombarda
Calvisano (BS)
via John Kennedy, 101
0309686991
agroittica.it
Allevano storioni in vasche che coprono in totale 60 ettari e producono un caviale di altissima qualità (30 tonnellate l'anno)
Armanini
Storo (TN)
loc. Ponte dei Tedeschi, 2
0465685622
armanini.it
Qui si allevano trote e salmerini che vengono anche trasformati in confezioni da consumare tal quali, in forma di salumi o di tranci e fette affumicate
Canali Cavour
Centallo (CN)
Mulino di Mellea
0171211276 - 335 6981517
letrote.it
Allevamento specializzato in trote (fario di ceppo mediterraneo e iridea) e in salmerini. Si pescano anche trote giganti, fino a 12 chili di peso
Caviar Giaveri
Breda di Piave (TV)
loc. San Bartolomeo
via Villanova, 10
0422686038
caviargiaveri.com
Si allevano storioni di cui si commercializzano sia le carni che il prezioso (e di alta qualità) caviale
Cherubini
Visso (MC)
Valle Castelsantangelo sul Nera
troticolturacherubini.it
Lungo il corso del fiume Nera, si allevano trote (fario, iridea e salmonata) e salmerini, da cui si ottengono diverse salse e conserve aromatizzate in molti modi, tra cui al tartufo
Cru Caviar
Goito (MN)
s.da Maglio, 19
3440444024
caviar.it
Azienda storica specializzata nell'allevamento di storioni e nella commercializzazione di caviale di pregio
Friultrota di Pighin
San Daniele del Friuli (UD)
via Aonedis, 10
0432956726
friultrota.com
Specializzata in trote, l'azienda friulana propone anche una buona lavorazione di pesce azzurro e di mare che viene proposto in varie confezioni e preparazioni
Pisani Dossi
Cisliano (MI)
Cascine Oldani
02752 2219
pisanidossi.com
Qui si allevano storioni della specie Siberiana (Acipenser baerii) da cui derivano caviale e carni affumicate
Schiefer
San Leonardo in Passiria (BZ)
via Haselstaude, 4
0473650773
fischzucht.it
Si allevano diverse tipologie di trote (marmorata, fario, iridea, salmonata), temolo, salmerino (di fontana e alpino), salmone del Danubio.
Storione Ticino
Cassolnovo (PV)
via del Porto, 26
0381562136
arsitalica.it
Si allevano storioni e si produce caviale di diverse tipologie
