Protagonista della trasmissione Com'è Profondo il Mare su Gambero Rosso Tv, Gianfranco Pascucci è lo chef del ristorante Pascucci al Porticciolo di Fiumicino, Tre Forchette nella guida Ristoranti d'Italia 2025, ed è ormai noto in Italia e all'estero per la sua cucina marina, capace di condensare un intero ecosistema. Lo scorfano, pesce di mare dalle carni bianche, sode e saporite, è valorizzato da due cotture diverse in questo primo piatto che concentra i sapori del Mediterraneo. Con i filetti, cotti solo qualche minuto, si finisce il piatto, ma il vero tocco d'autore è dato dal sugo, che sfrutta l'intenso gusto dato dalle lische e dalla testa del pesce, unito alle verdure, alle spezie, agli agrumi. Un piatto appagante, che rimanda dritti ai sughi di pesce delle nostre nonne, ma con una freschezza inusuale.
Spaghetti allo scorfano, olive e bottarga
Per il sugo:
gli scarti di due scorfani
1 testa di aglio
2 pomodori ramati e 10 pomodori del piennolo
1 cipollotto
1 finocchio
1 costa di sedano
1 peperoncino fresco
misto di pimento, semi di finocchio, semi di coriandolo
1 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaino di aceto
2 cucchiai di passata di pomodoro
brodo vegetale q.b.
scorza di limone e basilico
Per la finitura:
8 filetti di scorfano
1 cucchiaio di capperi
basilico e basilico indiano
1 cucchiaio di olive taggiasche
olio extravergine d'oliva
220 g di spaghetti
bottarga di muggine
Come prima cosa preparare il sugo. In una pentola, meglio se di ghisa, far sudare l’aglio nell’olio. Unire gli scarti dello scorfano, i pomodori, le verdure, il peperoncino e le spezie, lasciando cuocere con il coperchio per circa dieci minuti. Sfumare con il vino bianco, aggiungere l’aceto e, dopo qualche minuto, la passata di pomodoro. Coprire a filo con brodo vegetale e portare a cottura, a fiamma leggera, per 30 minuti. Filtrare il sugo ottenuto e ridurlo leggermente, aggiungendo un po' di scorza di limone e qualche foglia di basilico.
Al momento del pasto, in una padella scaldare qualche cucchiaio di olio, aggiungere i capperi e i filetti di scorfano divisi in bocconcini. Cuocere per un paio di minuti, aggiungere il basilico e le olive. Scolare la pasta al dente, unendola nella padella con i filetti di scorfano. Aggiungere il sugo, mescolare e servire con un po' di bottarga.
*Foto di copertina di Lido Vannucchi, tratta dal libro Com'è Profondo il Mare (Gambero Rosso, 2018)
