Come leggere le etichette: le informazioni nutrizionali su calorie e grassi

Negli ultimi quindici anni abbiamo assistito alla più notevole evoluzione normativa in materia di etichettatura alimentar che si sia mai vista nel Vecchio Continente. L’Europa ha recuperato una distanza precedentemente molto notevole, tra gli standard di questa parte dell’Atlantico e quella a stelle e strisce, andando addirittura ad alzare il livello di protezione assicurato dall’etichettatura per alcune categorie di soggetti deboli: si pensi al fatto che nell’UE i gruppi di allergeni maggiori sono ben 14, contro i soli 8 degli USA. In Europa, tra gli altri, richiedono una segnalazione in etichetta i molluschi, il sesamo, l’orzo, i lupini che negli USA non sono soggetti ad analogo obbligo. Ma è sul fronte dell’etichetta nutrizionale “back of pack” che abbiamo avuto le più ingenti e influenti novità.

La rivoluzione della tabella nutrizionale

Fino all’entrata in vigore di questa sezione del Regolamento 1169 del 2011 (ovvero fino al 2016) solo gli “alimenti dietetici” avevano l’obbligo di riportare una tabella nutrizionale. Dal 13 dicembre 2016, tutti i cibi venduti confezionati, tranne specifiche eccezioni (come lo zucchero), debbono riportare l’etichetta nutrizionale completa riferita ai macro-nutrienti: energia, grassi  (di cui va specificata la frazione di grassi saturi), carboidrati (di cui va specificata la frazione di zuccheri), proteine, sale (che si esprime moltiplicando per 2,5 il contenuto di sodio del cibo).
L’ordine NON è facoltativo, ma obbligatorio. Questo per due ragioni: innanzitutto sarà più facile la comparazione per i consumatori. Inoltre, con quest’ordine obbligatorio, si è posto un (piccolo) limite alla dilagante moda per i cibi proteici (che in realtà risale al Boom Economico) per cui tutti i produttori alimentari hanno interesse a dare la massima visibilità al tenore di proteine, dal momento che i consumatori spesso ritengono, del tutto infondatamente, di assumere troppo poche proteine (un rischio inesistente in ogni paese occidentale) o addirittura che le proteine non facciano ingrassare (mentre un grammo di proteine ha le stesse calorie di un grammo di carboidrati).

Vitamine e minerali

Qualora il cibo contenuto nella confezione avesse anche un particolare tenore di micronutrienti (vitamine e minerali) questi sono oggetto di un’ulteriore sezione di etichettatura nutrizionale. Sulla base dell’etichetta nutrizionale, il cibo potrà riportare sulla confezione anche delle specifiche “indicazioni nutrizionali”.
Un fondamento per le Indicazioni nutrizionali e dichiarazioni sulla salute (nutritional and health claims). Per “indicazione nutrizionale” si intende qualsiasi indicazione che affermi, suggerisca o implichi che un alimento ha particolari proprietà nutrizionali benefiche dovute a: A. L’energia (ovvero le calorie) che: 1. fornisce; 2. fornisce in quantità ridotta o aumentata rispetto alla versione normale dello stesso cibo; 3. non fornisce B. I nutrienti o altre componenti del cibo (come minerali o vitamine o fibre) che: 1. contiene; 2. contiene in proporzioni ridotte o aumentate rispetto alla versione normale dello stesos cibo; 3. non contiene
Le indicazioni nutrizionali sono consentite solo se elencate nell’allegato del regolamento (CE) n. 1924/2006 e sue successive modificazioni e integrazioni: la versione più aggiornata si trova sul sito della gazzetta ufficiale europea.

I claims salutistici

Un’indicazione sulla salute è qualsiasi affermazione (ma anche un’immagine) usata nel marketing alimentare per comunicare che il consumo di un determinato alimento, sostanza o ingrediente può offrire benefici alla salute. La Commissione Europea autorizza diverse indicazioni sulla salute a condizione che siano basate su prove scientifiche e possano essere facilmente comprese dai consumatori. L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), con sede a Parma, è responsabile della valutazione delle prove scientifiche a sostegno delle indicazioni sulla salute. Esistono diversi tipi di dichiarazione sulla salute: A. Le cosiddette “dichiarazioni funzionali“: 1. relative alla crescita, allo sviluppo e alle funzioni del corpo; 2. Con riferimento alle funzioni psicologiche e comportamentali: 3. Sul dimagrimento o controllo del peso. B. Le cosiddette “dichiarazioni di riduzione del rischio” sulla riduzione di un fattore di rischio nello sviluppo di una malattia. Ad esempio: “È stato dimostrato che gli steroli vegetali riducono il colesterolo nel sangue. Il colesterolo nel sangue è un fattore di rischio nello sviluppo della malattia coronarica”. C. Indicazioni relative allo sviluppo dei bambini. Ad esempio: “La vitamina D è necessaria per la normale crescita e lo sviluppo delle ossa nei bambini”.
Nessuna indicazione nutrizionale e men che meno un’indicazione sulla salute è qualcosa che un’azienda produttrice può decidere di usare a piacimento e scrivere liberamente. Le indicazioni nutrizionali rispondono a precisi requisiti quantitativi (per esempio, se si dice che un cibo è a ridotto tenore di grassi, questo deve essere di almeno il 30% in meno rispetto alla versione normale dello stesso cibo). Per quanto attiene indicazioni sulla salute, poi sia la lista dei “claim” autorizzati sia la loro forma sono vincolate e vincolanti: si possono usare solo le diciture autorizzate, nei casi specificamente previsti nel regolamento della Commissione numero 432/2012.

Il dilemma del “front of pack” 

Mentre l’etichetta nutrizionale (con le eventuali indicazioni) si trova abitualmente sul retro della confezione, perché deve essere leggibile insieme alle altre indicazioni di legge (cui ci siamo dedicati nella scorsa puntata di questo viaggio) sulla parte anteriore delle confezioni alimentari non si trovano informazioni omogenee, vincolate a una forma e dei contenuti precisi dalla legge. Questo segna una grande differenza con gli Stati Uniti, dove su ogni “davanti” (nelle linee guida american si chiama “Principal display panel”) riporta sempre il nome generico dell’alimento e la quantità contenuta nella confezione. A partire dalla Gran Bretagna, nel 2014, un vasto movimento in diversi Paesi ha visto il tentativo di dare un’affidabile informazione nutrizionale anche sul fronte della confezione, visibile e comprensibile di primo acchito. Mentre, infatti, le norme del regolamento 1169/2011 non erano ancora entrate in vigore, già si faceva largo l’idea che la lettura e la comprensione delle tabelle e delle indicazioni nutrizionali, per un’adozione di scelte consapevoli di acquisto, non fosse abbastanza agevole e rapida, quindi non fosse efficace per aiutare le persone a decidere per il meglio.

Il “sistema a semaforo”

Quest’anno, il tentativo inglese di rispondere a questa preoccupazione, il contestatissimo sistema a semaforo, compie dieci anni. Basato su una semplificazione condannata da più parti, il “traffic light system” è nato da un accordo tra l’associazione dei distributori britannici e il governo, finalizzato ad apporre sul fronte di ogni confezione cinque cerchi dedicati ad energia, zuccheri, grassi, grassi saturi, sale. Il colore nel cerchio indicava se il tenore per porzione di quel preciso nutriente fosse al di sotto della soglia raccomandata (verde), tra la soglia raccomandata e una soglia non raccomandata (ambra) o al di sopra di una soglia non raccomandata (rosso).

Semplificazione e controindicazioni

La semplificazione aveva ed ha diverse controindicazioni: il colore verde sembra un invito all’acquisto, non l’indicazione per un regime alimentare; i colori sono modificabili per i cibi le cui ricette sono modificabili, ma non per i cibi che vanno prodotti secondo un disciplinare di produzione e, infine, i colori sul fronte diminuiscono drasticamente la lettura dell’etichetta nutrizionale sul retro. L’esempio inglese, pur con alcune sostanziose modifiche ha fatto scuola, anche perché da subito le associazioni dei consumatori hanno iniziato a spingere affinché, in ogni Paese, un sistema di indicazioni sul fronte della confezione venisse adottato. Così è nato il Nutriscore in Francia e così è stato ideato da noi il sistema a batteria. Strano che ciò che è andato bene a chi vende (semaforo e nutriscore) piaccia così tanto anche a chi dovrebbe tutelare chi compra: a pensar male verrebbe in mente una citazione cinematografica (il più grande successo del demonio è averci convinti che egli non esista) ma in realtà è probabile che semplicemente esista una generalizzata sottovalutazione del fatto che è necessario lavorare sull’educazione alimentare e sulla dieta, non sugli impulsi all’acquisto del singolo piatto e su un illusorio sistema di indicazioni spot.