Un altro esempio di sostenibilità, una prelibatezza nata da uno scarto nobile della produzione alimentare. È la colatura di gambero rosso di Mazara del Vallo, creata da Maria Chiara Valdemone e Giuseppe Gaudioso, che per la loro nuova specialità hanno ripreso una vecchia tradizione locale. È ottenuta dalla testa e dal carapace dei piccoli crostacei rossi, ricchi di succhi ed essenze, rigenerando un sottoprodotto per il quale le aziende ittiche sono costrette a pagare lo smaltimento. Un prodotto buono due volte: per il palato e per l’ambiente.
Origine della colatura di gambero rosso
«Qui nella zona costiera trapanese, soprattutto a Mazara del Vallo, abbiamo avuto la fortuna di assaggiare un prodotto che da sempre viene fatto sui pescherecci, ottenuto dalle teste dei gamberi che durante la pesca si spezzano – spiegano Maria Chiara e Giuseppe – una spremuta di gamberi: teste, uova, succhi ed essenze ricavate dal carapace. Abbiamo voluto riproporre questa preparazione dei marinai mazaresi, portarla a terra, riprodurla su larga scala e renderla accessibile a tutti».
Maria Chiara e Giuseppe sono riusciti nel loro pioneristico e ambizioso progetto. Nel 2020 creano l’azienda Lalaina – «ma a causa del Covid abbiamo lanciato la colatura di gambero rosso nel dicembre del 2022, nel frattempo abbiamo lavorato sul metodo di trasformazione» – e commercializzano il proprio prodotto con il marchio La Merìca. «È così che i siciliani emigrati chiamavano l’America, raccontando le scoperte fatte in questa nuova terra: anche Andrea Camilleri la chiama così in alcuni romanzi della Vigata antica. Noi, come loro, vogliamo raccontare le nuove frontiere del gusto e le nuove scoperte alimentari» spiegano i due imprenditori siciliani.
Come avviene la produzione
La riuscita del progetto si deve anche alla collaborazione di tecnologi alimentari, che hanno aiutato la coppia a brevettare il processo di lavorazione e di estrazione della colatura di gambero rosso, a un’organizzazione della filiera e un’azienda terza che si occupa della trasformazione.
«Abbiamo accordi con pescherecci mazaresi e aziende ittiche locali di trasformazione, che del gambero utilizzano solo il corpo per proporlo intero o in tartare e che scartano la testa, la parte più preziosa del crostaceo ma che non ha uno sbocco commerciale – entra nel dettaglio Maria Chiara. – Una volta raccolte, le teste vengono selezionate, lottizzate e con mezzi refrigerati portate a un’azienda specializzata, adatta al processo brevettato, che le trasforma in colatura. Il prodotto finito viene invasettato e sterilizzato, pronto per essere distribuito in Italia e nel resto del mondo: siamo presenti in Usa, a New York e a Chicago, in Francia e da poco anche a Hong Kong».
Sempre nell’ottica del riciclo e della circolarità, oltre alla colatura vengono prodotti anche il burro (in collaborazione con Brazzale) e il perlage di colatura di gambero rosso, la colatura sferificata.
Analisi organolettica
Non è un brodo di pesce, un fumetto o una bisque, brodo di crostacei concentrato della tradizione francese, dove un soffritto di odori orticoli e spezie fanno da spalla a teste e carapaci tostati. Non è neanche avvicinabile alla colatura di alici, liquido scuro ottenuto dai piccoli pesci maturati e pressati sotto sale. La colatura di gamberi è cremosa e ha un colore ocra vivace, viene ricavata da teste, uova, gusci e succhi dei piccoli crostacei e il sale non lo vede nemmeno. La carezza salmastra e iodata del mare incontra l’essenza dolce e intrigante del crostaceo: il risultato è un concentrato di sapore e di umami, che la texture morbida e pastosa rende ancora più accattivante.
Come usare la colatura di gambero rosso
I marinai mazaresi utilizzavano le teste dei gamberi appena pescati per condire zuppe e primi piatti direttamente a bordo. La colatura La Merìca si presta a questi e altri usi: per condire la pasta, mantecare risotti, insaporire crostini o bruschette, regalare un accento salmastro a un antipasto, rinforzare la nota sapida in insalate e preparazioni a base di pesce, oppure per arricchire pizze e focacce “di ricerca”.
Lalaina - La Merica | Mazara del Vallo (TP) | via G. Centorbi, 30 | 3405141530 | colaturadigambero.it
