Il migliore cocktail bar del mondo apre un locale segreto. Succede a Barcellona, «a cui va dato atto di essere una città dove si vive bene ed è ottima per gli investimenti» diceva Simone Caporale all'indomani della vittoria nella 50 Best Bar del Sips, insegna fondata nel quartiere L'antiga Esquerra de L'eixample insieme a Marc Álvarez. Una vittoria che proiettava ancora una volta Barcellona tra le capitali del buon bere, forte di una grande cultura gastronomica, un pubblico curioso e una tradizione molto radicata, con bar centenari come il Boadas (rilevato recentemente proprio da Caporale), e insegne più giovani di grande peso. La classifica, però, certificava anche un'altra cosa: il valore dei barman italiani, molti dei quali expat dello shaker, come Caporale e Giacomo Giannotti del Paradiso (sempre a Barcellona), in cima alla classifica lo scorso anno, ma anche come Agostino Perrone, Giorgio Bargiani e Maura Milia del Connaught Bar di Londra, altro Best Bar di qualche anno fa. Insomma: gli italiani vanno forte all'estero, la prova più evidente l'abbiamo proprio nella città catalana in cui lavorano e investono, moltiplicando le insegne o creando locali-matrioske. Se lo scorso anno è stato Giannotti a far nascere un inner bar nel suo speakeasy (un secret bar nel secret bar, praticamente), quest'anno è Caporale ad aver differenziato l'offerta.
Sips di Simone Caporale e Marc Álvarez
L'indirizzo è sempre lo stesso, nel cuore di Barcellona, dove Sips ha aperto le porte nel 2021 conquistando da subito un nutrito pubblico di appassionati. Il merito? Tecnica classica, ma integrata con processi derivanti dalla gastronomia (con inevitabili riferimenti al molecolare: Álvarez è stato a lungo bar manager di elBarri al soldo degli Adrià) e dalla pasticceria secondo i dettami della cucina liquida, attenzione agli oggetti di servizio – non accessori ma complementari – minuzioso lavoro sulle consistenze, a partire da quelle della frutta per dare densità e strutture diverse ai drink (una cosa molto spagnola, il lavoro sulle textures), per finire con il sapore: riconoscibile, dritto, a bilanciare un servizio sempre sorprendente che trasforma ogni drink in una esperienza da vivere attraverso calchi di mani al posto di bicchieri e macchinari azionati live a favore di ospite. Seduti in uno dei tavoli (al Sips non ci sono banconi ma una station nella sala in cui i barman operano a stretto contatto con i clienti), si va anche per il servizio: Trattare le persone come re e trattare i re come persone è il motto di questa che i due barman chiamano Drinkery House a volerne sottolineare l'unicità: quel che si offre è un'esperienza complessiva, che si declina a partire dalla rivisitazione creativa di classici e passa per i signature. L'effetto wow è assicurato all'arrivo dei drink, ma lo è ancora di più con la scoperta del nuovo spazio nato qualche settimana fa.
Esencia, l'altro volto del Sips
Una tenda separa un salottino verde e rosa, da uno spazio lunare, fluido e acquatico, che ricorda un po' Enigma di Albert Adrià. Non è un caso: l'architetto Pau Llimona è lo stesso. Due tavoli su cui si riflette la luce come su uno specchio d'acqua accolgono ospiti (14 al massimo) e barman per un'esperienza ancora più esclusiva e coinvolgente. Il menu è un'infilata di drink serviti in sequenza, come un vero menu degustazione (9 passaggi per 65 euro) che intercetta ed elabora le suggestioni che hanno ispirato i cocktail, in modo da suggerire una bevuta sip by sip – ovvero sorso dopo sorso - divertente, spiazzante e riflessiva. È un ulteriore affondo nella mixology d'autore, un bar nel bar che offre un modo nuovo di interpretare l'ospitalità, facendo suoi i dettami degli omakase, liberando la mixology dai vincoli di ingredienti e ricettari stabiliti. Mare, montagna, sottobosco, neve: tutto viene elaborato dal bancone in drink originalissimi, il Neu, per esempio, celebra il ghiaccio: «è per il barman quello che il fuoco è per la cucina», dice Álvarez e mette lì miele di abete e ricordi di aghi di pino. Porcini e note di sottobosco, ricci di mare e piccione, i cocktail forzano il confine con la cucina, con una bevuta spericolata che corteggia i clienti più ardimentosi. E a breve il menu si allargherà con una proposta da 14 assaggi.
Sips - Barcellona - Spagna - C/ Muntaner 108 (Tienda 2) - https://sips.barcelona/
