Spesso quando si parla di Firenze è facile scivolare nello stereotipo. Chi non è della città, infatti, si limita a frequentare il centro storico e a provare la cucina tipica che i moltissimi ristoranti turistici non offrono. Eppure esiste un'altra città, quella dove veramente vivono i fiorentini, una città fatta di quartieri e prime periferie ricche di novità gastronomiche. Come avevamo già scritto in questo articolo del 2023 a trainare la rinascita della scena gastronomica del capoluogo toscano sono imprenditori etnici di prima generazione che hanno deciso che il loro talento non dovesse essere limitato a una proposta stereotipata.
Cosa di mangia da Sevi a Firenze
Sevi, il ristorante aperto da Francys Salazar un anno fa è esattamente la dimostrazione di questo, ovvero di come si possa fare cucina internazionale fine dining e convincere il pubblico non solo con una proposta giapponese. Il giovane chef era partito come allievo di Fabio Barbaglini (che in città ha seguito le cucine di La Mènagère, Gilli, Paszkosky, solo per citarne alcuni indirizzi celebri) e si era fatto notare sulla piazza cittadina quando gestiva la proposta di S’BAM Ceviche & Cocktail sulla terrazza di The Social Hub in tandem con l’allora Bar Manager Luca Manni.
Il suo primo locale aperto insieme alla moglie Jhoseleen Condori (che segue la sala) a qualche centinaio di metri da dove si trova l’attuale, era poco più di uno street food seduto, dove però si mangiavano le rivisitazioni migliori della cucina sudamericana di tutta la Toscana. Il successo è stato così immediato che in poco tempo il duo ha avuto i mezzi per espandersi, aprendo un ristorante molto più grande con cucina a vista e non celate ambizioni di qualità. Una sfida non da poco visto che per mantenere un servizio di questo livello e una brigata di cucina all'altezza, i prezzi del menù non sono certo quelli che ci si aspetta confrontandosi con la concorrenza. Complice però anche l'ascesa mondiale dei grandi chef sudamericani (peruviani in primis) e della cucina nikkei come nuovo ambito di curiosità, il progetto ha continuato a crescere.
Per nostra fortuna infatti non sono solo i prezzi ad essere diversi, ed è soprattutto il menu e la qualità ed essere difficilmente paragonabili al resto della ristorazione presente in città. Una proposta che spazia tra i piatti nikkei e quelli tradizionali della nazione sudamericana, partendo dal Ceviche realizzato con pescato del giorno, leche de tigre, ají limo, coriandolo, cancha, choclo, purea di patate dolci e cipolla marinata, passando a piatti meno noti come la Tartare Acevichado, tartare con tonno, ponzu, cialda di riso e polvere di alghe nori, oppure il Polpo Anticuchero, polpo marinato e scottato, salsa all’ají panca, chimichurri, patate e salsa huancaina. E visto che l'impegno è la dedizione hanno pagato, proprio in questi giorni in cui si festeggia il primo compleanno nella nuova sede, Sevi ha deciso di svelare un nuovo segreto nascosto.
Il cocktail bar sotterraneo
Nello spazio sotterraneo collocato sotto la sala principale del ristorante, infatti, è stato costruito nel silenzio, un nuovo cocktail bar, pronto a proporre drink e food molto diversi da quelli del piano di sopra. In questo spazio, elegante dove su alberi veri sono appese lucine colorate, si viene infatti per ascoltare musica dal vivo e mangiare tapas studiate ad hoc, come le Alitas acevichadas (Alette di pollo fritte, maio acevichada, coriandolo, sesamo, erba cipollina) o il Bao con chicharron (Pane al vapore fatto in casa, coppa di maiale cotto a bassa temperatura, salsa peperoncino, maionese nikkei al tartufo, insalatina di cipolla) o Calamari croccanti (Calamari fritti, salsa tzatziki, cancha, scorza di lime, erba cipollina, togarashi) e l’ottimo Polpo al panko (Polpo fritto marinato, maionese anticuchera, panko speziato, gel di lime).
Per quanto riguarda la cocktail list invece Francys ha chiesto il supporto a uno dei big name della mixology italiana, Luca Manni, attuale bar manager del Gruppo Valenza, che però con il giovane chef peruviano aveva collaborato precedentemente come già raccontato. Un legame umano che dunque va oltre alla semplice sfera professionale e che ha portato lo Sceriffo a firmare la carta drink del neonato cocktail bar, che propone cocktail fusion tra cultura locale e andina come “Il Conte Sevi” a base di Pisco, passion fruit, vermouth bianco, bitter bianco, ma anche cocktail audaci che usano elementi insoliti della cultura gastronomica peruviana.
Nel “ Macchu pisco” ad esempio troviamo Pisco, liquore tropicale, il celebre leche de tigre al aji amarillo (che si usa nella preparazione del Ceviche) cordial lime e l’iconica Inca Kola, la bibita gassata e zuccherina gialla che troverete in ogni market etnico della vostra città, oltre che nelle case di tutte le famiglie peruviane.
Sevi e Sevi Interior
L’apertura di questo nuovo spazio, battezzato Sevi Interior, non serve soltanto a creare un’offerta diversa a livello di miscelazione, ma anche a spingere in una direzione ancora più ambiziosa il ristorante. Infatti se il cocktail bar mira con la proposta tapas (ma anche di mezze porzioni di alcuni piatti classici) a fungere un po' anche da bistrot informale, il piano di sopra alzerà ulteriormente il livello, diventando il primo ristorante etnico di Firenze a proporre un menù degustazione da 7 portate, con la possibilità di paring. Una sfida ambiziosissima per una cucina internazionale posta fuori dal centro storico, ma fino a questo punto Salazar ha saputo dimostrare che con volontà e fatica tutto è possibile, compreso rendere Firenze Nord uno degli hub per la cucina andina per cui vale la pena di intraprendere un viaggio.
