Trippa: lo street food popolare
Da nord a sud, la cucina regionale conta moltissime varianti e altrettanti punti in comune, anche per quanto riguarda il cibo da strada. Vale per le molte declinazioni della pizza come per i fritti – tra gli altri quello di pesce tradizionalmente servito nel cartoccio di carta - e vale anche per la trippa. Da sempre alimento povero, ha un posto tutto suo nella cucina popolare, anche in versione to go, parente stretta del “O’ per’ e ‘o muss” (ovvero zampe e muso bolliti, di maiale e vitello) napoletano e del Pani Ca’ Meusa (ovvero con la milza) palermitano. In Italia, a tenere alto il vessillo di questa specialità c'è la Toscana, con la tradizione del lampredotto (l'abomaso, uno dei quattro stomaci dei bovini), ma trippai si trovano anche Campania e in diverse altre regioni, senza contare le interpretazioni più fantasiose del prodotto, trasformato in farciture per panini golosi o per ravioli di ispirazione etnica. Tra ricette classiche e nuove proposte, ecco i migiori indirizzi per la trippa secondo la nostra guida Street Food.
Mini Maoji
Siete alla ricerca di una cucina cinese e asiatica a domicilio? Bene, l’avete trovato perché siete proprio nel posto giusto. Il locale propone il classico street food della regione cinese dell’Hunan, bao in testa, i famosi panini al vapore farciti in diversi modi dalla trippa ai gamberi, dal baccalà alla pancetta brasata. L’offerta comprende anche ravioli, gamberi al basilico in pasta kataifi, spiedini. E i prezzi? Assolutamente abbordabili.
Milano - alzaia Naviglio Pavese, 6 - 3334318157
Dal Moro
In questa bottega si respira un’aria che sa di buono e di genuino. Merito di Simonetta e Ivano, macellaio per tradizione di famiglia, che prepara con rara maestria salami, prosciutti e salsicce. Insieme a tanti altri prodotti tipici sono ideali da acquistare o gustare negli imperdibili panini (anche a domicilio). Come quelli con porchetta, lampredotto, trippa, lardo di Cinta Senese, salsa di tartufo e pecorino, o il Vaccino, con salame di Chianina, maionese, rucola, formaggio di mucca e pomodoro. A fianco Casa Moro, dove pranzare o cenare con ottimi crostini, taglieri misti e altre specialità.
Arezzo - via Cavour, 68 - 0575043208
Aurelio I’ Re Del Lampredotto
In questo storico chiosco su ruote, collocato in una piazza alberata del quartiere Romito, ogni fase della cottura del lampredotto è realizzata con esperienza e massima cura. È imperdibile, da gustare in ottimi panini nella versione classica o in quelle più particolari (in zimino, alla carbonara, con carciofi, con la ‘nduja), ma non lasciatevi scappare nemmeno gli altri grandi classici (trippa su tutti, ma anche stracotto di guancia, peposo, bollito misto), la porchetta e le salsicce alla griglia.
Firenze - p.zza B. Tanucci - 3331003967 - www.aureliolampredotto.it
Il Cernacchio
Cambio di nome e al timone per questo locale dietro piazza della Signoria, un posticino dove fermarsi per gustare i classici della cucina toscana come lampredotto, trippa, peposo, porchetta serviti dentro la tipica rosetta (da provare anche il gustoso panino con polpette di manzo al sugo). Oppure le schiacciate calde, riempite in una ventina di modi diversi, soprattutto con salumi e formaggi del territorio e condite con salse e verdure (per i vegetariani c’è la Campagnola). C’è anche una buona selezione di prodotti tipici da acquisto e la possibilità, oltre all’asporto, di consegne a domicilio.
Firenze - via della Condotta, 38r - 055294119 - www.ilcernacchio.com
I’Trippaio di Firenze
Una preparazione mitica quella del lampredotto, ben radicata nella cultura e nella storia fiorentina. Ai giorni d’oggi uno dei trippai più frequentati della città, Marco Bolognesi, opera col suo furgone in fondo all’animata via Gioberti, quasi in piazza Beccaria. Famoso il suo mix di lingua, poppa e matrice di mucca, conosciuto come “bollito erotico”. In versione stanziale l’ Trippaio di Firenze è in via Ugo Foscolo 5/R.
Firenze - via V. Gioberti, 133r - 3358216880
Il Kiosko Easy Living
In un giardino tra le Rampe e l’Arno, il tipico chiosco in ferro in stile parigino, conosciuto anche come “il chioschino di San Niccolò”, è il perfetto punto di incontro tra le specialità fiorentine di strada, in cui gli Eredi Nigro per tradizione di famiglia sono veri maestri, e spuntini più moderni. Così qui il lampredotto (in zimino o nel panino), il peposo, il bollito, la poppa, i nervetti in insalata, la trippa e la lingua convivono felicemente con hamburger, hot dog di Chianina, insalate e pietanze vegetariane. Ed è tutto squisito. Raccomandata la sosta al tramonto, che rende i cocktail e l’aperitivo ancora più gradevoli.
Firenze - p.zza G. Poggi – 3356630341 - www.easylivingfirenze.it
Lampredotto Tato Mario di Mario Tatini
Il lampredotto prende il nome dalla lampreda, un pesce di acqua dolce la cui bocca ricorda la forma di questa interiora che si ricava dall’abomaso, uno dei quattro stomaci dei bovini. Nel furgoncino di Mario Tatini, detto Tato, che staziona in una piazza dell’animata semiperiferia fiorentina, il lampredotto è proposto, oltre che nella maniera classica, anche in tanti modi diversi: con cotiche e fagioli, con carciofi, con porri, con broccoli, con funghi.
Firenze - p.zza Leon Battista Alberti - 366 4526367 - www.lupenemargo.it
Lupen e Margo - Banco 75
Più della bistecca, più della pappa al pomodoro, più della ribollita, il lampredotto, complice la sua fruibilità, è a Firenze un piatto molto amato. Tra le bancarelle del mercato di San Lorenzo il chiosco di Beatrice Torrini, una delle interpreti più famose - e simpatiche - della tradizione del quinto quarto, lo propone nella maniera più ortodossa. Quindi lampredotto bollito, trippa alla fiorentina, bollito misto, sia nel panino che nel vassoio. Un successo che dura da vent’anni, sancito da turisti e assidui frequentatori.
Firenze - via dell’Ariento - Mercato Centrale di San Lorenzo - 3664526367 - www.lupenemargo.it
Mercato Centrale Firenze
Nel cuore della città, il piano terra di questo iconico mercato è occupato tradizionalmente da banchi di frutta e verdura, pesce e carne, cui si sono aggiunti negli ultimi anni piccoli spazi dedicati alla cucina. Si può mangiare velocemente, approfittando dei trippai che offrono il lampredotto e la trippa, ma anche lo stracotto di guancia, il peposo, la francesina, insieme ad altre specialità di rosticceria e dintorni. Il piano superiore, occupato dal format Mercato Centrale, non appena riaprirà.
Firenze - p.zza del Mercato Centrale - via dell’Ariento - 0552399798- www.mercatocentrale.it
Nerbone
Chi ha voglia di fiorentinità non può esimersi da una visita da Nerbone, al piano terreno del Mercato di San Lorenzo: qui si incrociano turisti e residenti, giovani e meno giovani, attratti dagli odori e dalla prospettiva di assaggiare il piatto forte di questo affollato locale: il lampredotto; lo si può mangiare nel classico panino, condito nella maniera più abituale con salsa verde e spezie, o al piatto. I tavoli sono pochi e gli avventori, in certe ore, sono tanti. Tra gli altri piatti proposti la trippa ovviamente, qualche zuppa, qualche primo, bolliti, stufati; tra questi ultimi famosissimo quello di pelliccia, con molte patate e poca ciccia, perfetta sintesi della sagacia fiorentina e della cucina povera cittadina.
Firenze - Mercato Centrale di San Lorenzo
Pollini
Di padre in figlio: in questo caso più che un modo di dire è una fotografia autentica di un modo di tramandarsi i trucchi del mestiere nella preparazione del lampredotto, vero simbolo della cucina fiorentina. Sempre al solito angolo, dapprima con un banchino su un’Ape e ora con un rimorchio più grande ed attrezzato, Sergio e Pier Paolo fanno ormai parte dell’immagine quotidiana del quartiere che ruota intorno al mercato di Sant’Ambrogio. Così nel corso degli anni è una certezza all’ora di pranzo vedere la fila di clienti abituali e di turisti, pronti ad assaggiare gli ottimi panini di questo che a Firenze è il mangiare di strada più tipico. L’offerta, che va avanti fino all’ora dell’aperitivo, è completata dalla trippa e dal meno consueto stracotto di guancia.
Firenze - via de’ Macci (ang. Borgo la Croce) - 3347782350
La Barrocciaia
Una porzione di vita pulsante del quartiere e della piazza del mercato dove attraverso il cibo o un bicchiere di vino si celebra il piacere della convivialità. Deliziosi i panini, tra cui spicca la mezza baguette fresca di giornata, con verdure di stagione, salumi di qualità e la mitica salsa verde, una tradizione familiare iniziata nel 1944, che si sposa benissimo con il bollito e la lingua. Anche la trippa, la guancia brasata, le cipolline in agrodolce possono riempire il panino. Ma pare che la formula migliore sia quella “prosciutto e fantasia”, storia di questa osteria, con l’affettato accompagnato da tutti i migliori ingredienti.
Livorno -p.zza F. Cavallotti, 13 - 0586882637 - www.labarrocciaia.it
Il Fatty
Un ottimo riferimento per concedersi una pausa all’insegna di gustose focacce e panini, declinati in tante versioni, a partire dal classico lampredotto, il tipico cibo da strada fiorentino, qui da condire con salsa verde o pomodoro, oppure nella gustosa versione marinara del “lamprepolpo”, firma della casa. Il locale si è ampliato negli ultimi mesi e ora propone anche veri e propri piatti della tradizione regionale, come i tordelli, bollito misto, trippa, ribollita.
Massa - via A. Ghirlanda, 11 - 3280655067
Dar Ciriola
Un classico panino di Roma, la ciriola, diventa uno scrigno di ripieni di vari tipi, come la porchetta, i formaggi, i salumi, le verdure fresche e le conserve sott’olio, ma anche i sughi di carne della tradizione romana, come le polpette al sugo, la trippa, o il pollo con peperoni, o ancora con formaggi e verdure. Non mancano versioni dolci per la prima colazione, come burro e marmellata. Dar Ciriola è anche alla stazione Tiburtina, oppure in versione food truck itinerante, per festival ed eventi privati.
Roma - via Pausania, 2a - 06 21702636 - www.darciriola.it
Legs
La versione “street food” dei cuochi Francesca Barreca e Marco Baccanelli, sempre, ovviamente, in quel di Centocelle. Qui del pollo, oltre alle ali si panano e si friggono anche le sovracosce, che vanno poi a farcire i panini del forno Roscioli. Sempre presente in menu la trippa fritta, insieme a tante salse ben congegnate. Grande godimento anche per i vegetariani che qua possono scegliere tra il panino con una super cotolettona di broccolo romanesco e il funghi burger con crocchetta di funghi trifolati. Buone le patatine homemade, disponibili nella versione classica e in quelle più saporite come la cacio & pepe e al sale porchettato.
Roma - via delle Rose, 54 – 0664962847
Mariolina
Piccolo locale accogliente e con qualche seduta, molto conosciuto per i suoi ravioli take away, una delle proposte più apprezzate del menu. Tante le varianti, per farcia e condimenti: classici di magro al pomodoro, al cacio e pepe, ripieni di ragù o con ricotta, limone, menta e acciughe. Gettonatissime anche le polpette, al sugo, di trippa, di scarola o di zucca. Taglieri di formaggi e salumi, antipasti, zuppe, insalate, dolci home made ed una piccola carta dei vini completano l’offerta. Ottimi, poi, i burger, di assoluta qualità, tra i quali quello con carne di anatra, spinacino fresco, arancia caramellata e pesto di lardo aromatizzato.
Roma - via Panisperna, 222a - 0664463859 - www.mariolinaravioli.it
Amoretto
Lo scorso anno la squadra del ristorante Zunica 1880, con le mance guadagnate durante la stagione invernale, ha inaugurato Amoretto, la terrazza adiacente alla fortezza spagnola del XVI secolo. Il progetto rimane invariato, con gli immancabili arrosticini, sia di carne che di fegato, ma anche hamburger, olive ascolane, mozzarelle in carrozza o le piadine di trippa. Sul fronte dolce, da provare la bomba fritta alla crema o il cannolo siciliano con ricotta di pecora. Da non perdere
Civitella del Tronto (TE) - Fortezza di Civitella del Tronto - 3291297305 .
O’Russ La Fonte della Trippa
Trippa e frattaglie sono protagoniste dell’offerta culinaria di questa trattoria popolare, caratterizzata da un ambiente semplice e con pochi fronzoli nella sala interna (ma si può anche optare per un cartoccio da portare via). Ovviamente le trippe sono cucinate in mille modi e maniere - in insalata, cruda, con fagioli, al pomodoro - ma non mancano altri piatti squisiti, come la genovese, o gli spaghetti al soffritto, piccoli capolavori della cucina di casa napoletana. Un luogo che merita una tappa, per particolarità della sua offerta e per la genuinità della gestione tutta familiare.
Napoli - Napoli - via S. Eframo Vecchio, 68 - 0815991701
l Quarumaro di Ballarò
Stomaci per stomaci forti. È la caratteristica di questo piatto tipico, non per tutti ma una delizia per gli appassionati, perché la caldume altro non è che un brodo in cui vengono cotte a lungo frattaglie di vitello (omaso, abomaso, reticolo e rumine). Se ve la sentite di provare questa specialità, recatevi dal migliore quarumaro, qui in piazza del Carmine. Si mangia bollente anche in piena estate, quando il caldo palermitano si fa davvero sentire, e si condisce con una generosa macinata di pepe, mezzo limone spremuto e un giro d’olio. Vi verrà servito anche un cestino di pane per fare la scarpetta. Da bere birra o vino della casa.
Palermo - p.zza del Carmine
Guida Street Food 2022 – Gambero Rosso – € 8,90 – Acquistabile in libreria e on line
