Facile dire tortellini. Solo di quelli classici di carne ne esistono almeno tre tipi: di Bologna, di Modena e di Valeggio sul Mincio. Nel mensile di aprile del Gambero Rosso, oltre ad un focus sui tortellini, trovate anche la classifica dei tortellini e dei cappelletti. Qui le paste ripiene arrivate sul podio.
Il tradizionale ombelico di Venere bolognese, secondo la ricetta del ripieno depositata nel 1974 presso la Camera di Commercio e quella della sfoglia registrata nel 2008, è uno scrigno di pasta fatta con un uovo per etto di farina, tirata sottile a velo e farcita con carne di maiale, prosciutto crudo, mortadella, parmigiano reggiano, uova e noce moscata. In gergo è un tortellino “a pesto crudo”, anche se il lombo di maiale in realtà è cotto, appena rosolato nel burro.
Il tortellino di Modena, città che con Bologna si contende l’invenzione del re della pasta ripiena, ha un disciplinare di produzione ma non così scolpito nella roccia come quello del fratello bolognese: nella pasta di almeno 4-5 uova per chilo di farina sono ammesse la semola di grano duro e l’acqua; il ripieno ha più o meno gli stessi ingredienti ma è “a pesto cotto”, con la carne di maiale, volendo rinforzata da quella bovina, pollo o tacchino, cotta a lungo e non semplicemente scottata.
Il tortellino di Valeggio sul Mincio, l’agnolin o nodo d’amore come viene chiamato in questo borgo da sogno a 30 chilometri da Verona, ha la sfoglia molto sottile e un ripieno alle tre carni brasate (manzo, maiale e pollame), condite con spezie ed erbe aromatiche, e con eventuale aggiunta di diversi ingredienti tra i quali formaggio grattugiato, pangrattato, prosciutto crudo e salame.
Si esce dalle mura di Bologna e dalla provincia di Modena e si entra nel regno del cappelletto. Il più famoso è quello reggiano, in nome del quale nel 2018 è nata un’associazione dedicata e nel 2019 è stato depositato il disciplinare di produzione, il distillato di un lavoro di ricerca e di interviste alle rezdore dell’intera provincia, dalla bassa alla montagna. Sfoglia di un uovo per etto di farina, ripieno di stracotto di carne vitello, manzo e maiale, parmigiano reggiano di 24 mesi, prosciutto crudo, noce moscata, chiodi di garofano e cannella (e altri ingredienti facoltativi). E anche la forma è diversa. Mentre il tortellino ha la forma ad anello, minuscolo a misura di mignolo quello bolognese, il cappelletto reggiano è chiuso con i lembi di pasta sovrapposti.
Una volta tortellini e cappelletti si facevano solo a casa, oggi li producono anche aziende specializzate, e non solo industrie. A causa del Covid laboratori artigianali e anche cucine di ristoranti si sono attrezzati per consegnarli a casa. Per questo abbiamo deciso di metterli in fila in due blind test, uno dedicato agli “ombelichi di Venere” bolognesi, l’altro centrato sugli “altri” tortellini, di Modena e di Valeggio sul Mincio, e i cappelletti reggiani. Nel panel d’assaggio: Cristina Bowerman (chef di Glass Hostaria, Roma), Igles Corelli (chef coordinatore del Comitato Scientifico di Gambero Rosso Academy), Indra Galbo (vice-curatore della guida Oli d’Italia del Gambero Rosso), Sandro Masci (chef ed esperto in analisi sensoriale), Mara Nocilla (giornalista del Gambero Rosso e assaggiatrice di olio), Lorenzo Ruggeri (giornalista del Gambero Rosso e assaggiatore di vino), Mauro Secondi (titolare del Pastifico Secondi, Roma), Elvan Uysal (giornalista enogastronomica e assaggiatrice di olio). I prezzi sono quelli consigliati al dettaglio.
Foto di Andrea Di Lorenzo
3 – Nonna Cesira
Famoso laboratorio di pasta fresca nel quartiere Saragozza di Bologna, produce tortellini fatti a mano uno a uno con gli ingredienti della ricetta depositata (prosciutto di Parma, mortadella Bologna Igp, lombo di maiale italiano appena rosolato, parmigiano reggiano 24 mesi, noce moscata), rinforzati da pepe e pangrattato. I classici tortellini “del mignolo”, minuscoli, coloriti, di eleganza artigianale. Il naso è espressivo e preciso, con i netti richiami alle buone materie prime usate. Il ripieno è ottimo, equilibrato, caratteristico e di grana giusta, il profilo aromatico complesso, pulito e di buona persistenza, nel quale si apprezzano un uso generoso del parmigiano e la pacatezza delle spezie. Sfoglia ben tirata e sottile, peccato il punto di chiusura dello scrigno di pasta, leggermente spesso. Consegna a domicilio nel territorio bolognese e zone limitrofe, spedizioni in tutta Italia.
1 kg prezzo 29,90 euro
Bologna – via Saragozza, 83b – 0516446612 – www.nonnacesira.it
2 – Gratifico – L’Arte della Pasta
Prezzo relativamente contenuto, vendita online, reperibilità in botteghe gourmet, shelf-life di 90 giorni, una buona qualità su tutti i fronti. Cosa volere di più da un tortellino fresco, artigianale e fatto secondo la tradizione bolognese e la ricetta depositata? La conservabilità è ottenuta grazie a un innovativo processo di pastorizzazione messo a punto dall’Università di Bologna, che garantisce igiene e sicurezza alimentare del prodotto, nello stesso tempo mantiene ruvida ed opaca la sfoglia e lascia inalterati sapori e aromi delle materie prime. Piccolo e dorato, profumo soave e caratteristico, ripieno di giusta sapidità e ricco di sensazioni: carni di maiale crude e cotte, buon parmigiano, noce moscata ben presente. Ottimo il bilanciamento tra la pasta e la farcitura, di grana leggermente grossolana. Sfoglia perfetta e sottile, solo un po’ spessa nel punto di chiusura.
250 g prezzo 29,60 euro
Minerbio (BO) – via E. Mattei, 6a – 0510337400 – 051877216 – www.lartedellapastabologna.com
1 – Caseificio Valsamoggia
Lo scettro del miglior ombelico di Venere va a un caseificio vicino Bologna, con laboratorio interno di pasta fresca e spedizioni in tutta Italia. Minuscoli, fatti a mano da esperte sfogline seguendo la ricetta tradizionale, sono un’emozione che si rinnova a ogni boccone. Perfetti ma artigianali, con la foglia dorata tirata sottilissima e chiusa in modo da non creare lo scalino di pasta. Profumo soave e casalingo che richiama gli ingredienti usati, eccellenti, ben bilanciati e giustamente dominati dal maiale. Gusto delicato ma molto persistente e di equilibrio esemplare, con le note di carni suine e salumi avvertite al naso che incontrano una buona dose di parmigiano reggiano giovane e la noce moscata appena accennata. Finale quasi balsamico. Ottime anche la succosità del ripieno e la consistenza complessiva. Un po’ troppo educato per chi ama il tortellino “vecchia maniera”.
1 kg prezzo 38 euro
Valsamoggia (BO) – località Monteveglio via G. di Vagno, 1 – 051960334 – www.caseificiovalsamoggia.it
3 – Pastificio Al Castello (Tortellini di carne)
Dal 1993 Dennis Adami e Maria Luigia Castioni producono il nodo d’amore a mano nel proprio laboratorio nel centro storico di Valeggio sul Mincio. Farina di grano tenero 00, semola di grano duro e uova per la pasta, manzo, maiale, pollo, gli odori del soffritto, olio di girasole, albume d’uovo, pane grattugiato, noce moscata e aromi per un generoso ripieno che incide del 70% sul totale dello scrigno di pasta. Un tortellino diverso e con una sua originale eleganza. Già all’occhio: dimensione media, colore giallo dorato vivace, sfoglia talmente sottile da far trasparire la farcia, bordi ampi e svolazzanti come un impalpabile tutù. Odore e aromi sono molto tenui ma complessi: carni miste cotte e i compagni orticoli del soffritto, formaggio, uova, spezie e una particolare nota dolce ed ematica. Ripieno abbondante e gustoso. Sfoglia perfetta, sottile ma elastica e di buon dente.
1 kg prezzo 23 euro
Valeggio sul Mincio (VR) – via J. Foroni, 6 – 0457951301 – www.pastificioalcastello.it
2 – Il Tortellante (Tortellino modenese)
Il Tortellante è un progetto virtuoso nato nel 2016, un’associazione di promozione sociale e laboratorio terapeutico che con l’aiuto di rezdore insegna a persone con autismo a produrre pasta fresca fatta a mano. Dietro ci sono 24 famiglie coinvolte, uno staff scientifico, anni di sperimentazione e l’esperienza dello chef Massimo Bottura. Il risultato è questo secondo posto conquistato con un tortellino tipico, rustico e fatto con molta onestà, proposto congelato. Sfoglia di 10 uova per chilo di farina, ripieno di carne di maiale, prosciutto crudo, mortadella, parmigiano reggiano 30 mesi, un pizzico di noce moscata per turtlèin vibranti di colore giallo intenso. Profumi e aromi richiamano con precisione e naturalezza gli ingredienti usati. Gusto deciso ma equilibrato e persistente. La sfoglia è un po’ spessa, soprattutto nella chiusura, ma il morso è riscattato da un ripieno succulento.
1 kg prezzo 38 euro
Modena – via Borelli, 82a angolo via Tagliazucchi – 320 088 8182 – www.tortellante.it
1 – La Cucina di Gianni D’Amato (Cappelletto reggiano)
Gioielli minuscoli color oro antico, da orecchini a lobo o da mettere in fila per un collier regale. I cappelletti reggiani di Gianni D’Amato e della moglie Fulvia Salvarani, presidente dell’Associazione dedicata, sono uno spettacolo per tutti i sensi. Sono fatti rigorosamente seguendo il disciplinare depositato, spediti in Italia essiccati o abbattuti. Ripieno di stracotto (maiale, manzo, vitello e gambuccio di prosciutto), parmigiano reggiano, un mix di spezie ed erbe aromatiche. Un uovo ogni etto di farina tipo 0 per uno scrigno di pasta serrato e con foro impercettibile. Gli odori e gli aromi intensi richiamano in modo nitido tutti gli ingredienti, dall’ottimo parmigiano stagionato che la fa da padrone alle spezie, eleganti e ben dosate. Bell’affondo di sapore con finale in crescendo, pulito e persistente. Sfoglia tenace, come pure il ripieno, ma una tenacità fatta di sostanza e succulenza.
1 kg prezzo 50 euro
Poviglio (RE) – via G. Galilei, 2 – 3288909980 – giannidamato.it
a cura di Mara Nocilla
foto di apertura di Patrizia Casimirra
QUESTO È NULLA…
Nel mensile di aprile del Gambero Rosso trovate la classifica completa. Non solo, trovate anche 6 consigli per proporre la pasta ripiena tra aperitivi di ricerca e primi di sostanza, quali vini da abbinare e una bella riflessione di Massimo Bottura sui tortellini con la sua ricetta, frutto di “un compromesso storico”.
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