Oggi approdiamo in Veneto, alla ricerca dei campioni dell'arte bianca fa tappa in Veneto. Dove i pani della tradizione si accompagnano ai prodotti della new wave del pane. Grandi lievitisti e panificatori che oggi stano rivoluzionando il profilo di questo prodotto. Noi li abbiamo testati e raccontati nella guida Pane & Panettieri d'Italia.
Veneto: pane della tradizione
Un tempo si sfornava nei periodi di festa, ci si riuniva nei forni comuni e si celebrava il momento del pane. Si impastava, si cuoceva e si lasciava "biscottare" nel forno per fare in modo che durasse di più. Negli anni piccoli pani dalle forme più diverse si sono diffusi in molte zone della regione. Tipico della zona di Mestre è l'ambrogiano, preparato prima solo in occasione della festa di S. Ambrogio, a base di farina di grano tenero, dalla forma allungata e dal peso che non supera i 50 g. È prevista l'aggiunta di un poco di strutto per il bastone, una specie di frusta fine e allungata sui 500 g di peso.
Si trova in tutta la regione, invece, la cioppa o cioppetta, un panino (da 50 a 500 g) con la tipica incisione a croce realizzato con farina di grano tenero, dalla mollica molto morbida, la crosta sottile e croccante. Il più apprezzato dai golosi è il pane cornetto che cambia nome e forma di provincia in provincia. Si tratta in genere di due parti arrotolate tre loro, a Padova si chiama banana o mantovana ed è molto simile a due conchiglie sovrapposte, a Treviso di trasforma in bocconcini di pane stirato arrotolati chiamati bibanesi. A Vicenza si chiama ciopa vicentina. Oggi il Veneto è luogo di grandi pani e grandi panificatori che stanno riscrivendo la storia della lievitazione e della panificazione, una tappa d'obbligo per gli appassionati di pane.
Pane e panetterie in Veneto da non perdere
Olivieri 1882
Una lunga storia che si tramanda da cinque generazioni: questo in sintesi Olivieri 1882 che ha trovato in Olieviero l'artefice di una svolta, seguito a stretto giro dai figli Nicola e Andrea. Nato come piccolo forno oggi vanta tre brand: dal panificio Bianco Olivieri alla pasticceria e caffetteria e gelateria fino al bistrò Elementary. I loro grandi lievitati delle feste (panettone e colomba) sono da anni ai vertici delle nostr classifiche
Il panificio offre pane a lievitazione naturale (il forno è a vista) di grande pezzatura e magnifica presenza. L'integrale sprigiona tutti i suoi sapori e aromi al primo taglio, con una crosta dal colore ambrato dalla perfetta croccantezza. Il pane con i semi di zucca e farina semintegrale è goloso ed equilibrato: fragrante nella crosta, morbido e arioso nella mollica. La tradizione non manca: la ciopa è particolare, unica nel suo genere, con una crosta colorata e friabile. Da non perdere anche la selezione di pasticceria e i grandi lievitati, tra i migliori della Penisola.
Olivieri 1882 - Arzignano (VI) – via Alberti, 13 – 0444 670344 - www.olivieri1882.com
Marinato
Una storia di famiglia che in Ezio ha trovato portavoce appassionato e sapiente. Per un pane che inneggia alla qualità, alla tecnica e alla salute. Qui troverete uno dei luoghi dedicati all'arte bianca più forniti della Penisola. Enzo Marinato è infatti una delle voci più autorevoli del settore, vincitore di premi internazionali e docente. Il pane che porta la sua firma lo si riconosce, dopo averlo provato un paio di volte, in mezzo a un milione. Perfetto nella forma, leggero nel peso, con una crosta sottile e fragrante e una mollica che nella sua eterea consistenza lascia spazio a sapori e profumi. Come nel caso del buonissimo pan polenta, che racconta un uso magistrale del lievito madre, della pagnotta di grano duro, di quella al farro e segale. Poi pane al latte, all’uva e alla zucca, ciabatte, schiacciatine, domenicali, mantovane, soavi panini alle olive. E ancora dolci, compresi i lievitati d'occasione.
Marinato - Cinto Caomaggiore (VE) – via Roma, 134 – 021 209519
Forno Veneziano
Difficile non accorgersi di questo storico panificio che dà sulla piazza: il segnale più evidente non è l'insegna ma il profumo invitante che emana. Da tre generazioni la famiglia Canciani (oggi con Roberto alla guida) sforna con metodo tradizionale e lievito madre anche se negli ultimi anni ha integrato la produzione con farine e proposte salubri. Kamut, farro, integrale, soia, segale e pane funzionale (ricco di fibre e povero di sodio) valgono l'assaggio, così come i lievitati della tradizione e i prodotti salati da forno. Ma è nello zoccolo di grano duro che si raggiunge la perfezione: la crosta, croccante, uniforme, offre gradevoli sentori tostati, mentre l'interno è il giusto compromesso tra leggerezza e sostanza. L'esempio che la semplicità nella panificazione vale tutto.
Forno Veneziano - Piove di Sacco (PD) – piazza Vittorio Emanuele II, 3 – 049 5840278 - www.fornoveneziano.it
Forno Zogno
Dal quartier generale di Conselve ai punti vendita tra Padova e provincia: il pane "sano, buono e giusto" della famiglia Zogno raggiunge un pubblico sempre più ampio. Merito di Luca, Davide, Chiara ed Elena che si sono avvicinati al mondo della panificazione dopo aver rilevato un forno e oggi la nuova generazione tramanda e consolida l'attività familiare, conducendo l'azienda agricola e il forno, per un sistema a ciclo chiuso che panifica in modo sostenibile. Pane, focacce e dolci vengono prodotti nel rispetto delle materie prime e della tradizione, condensando in lievitazioni attente e sfornate impeccabili esperienza, legame con il passato e sensibilità verso il biologico. Si vede anche su prodotti come Scrocchiami (sfoglie croccanti fatte a mano, biologiche, senza lievito, disponibili in diversi gusti) che rappresentano una delle firme esclusive del forno.
Forno Zogno - Conselve (PD) – via Palù, 41/A – 348 7854410 - www.fornozogno.it
Saporè Pizza Bakery
Si è spostato in piazza, cambiando la sua insegna storica, per rimettere al centro il suo laboratorio, panificazione in primis. Perché come ama ricordare lui stesso prima della pizza (Renato Bosco è uno dei più grandi pizzaioli italiani.) c'era il pane. Un pane da lievito madre vivo, chiaramente, con farine selezionate con grande sapienza. Dunque ci sono le sue grandi pizze, dolci lievitati, pani farciti, e ci sono pagnotte d'autore dallo stile inconfondibile. Forma regolare e accurata, crosta sottile ed estremamente fragrante, mollica eterea e giustamente umida a testimonianza di un uso sapiente del vapore in cottura. Pane di grano duro, il classico con farina tipo 1, l'integrale, quello con i semi (sesamo bianco, sesamo nero, girasole, zucca, lino, sale), il multicereali con un piacevole sentore di finocchio e in ultimo il goloso pane con frutta.
Saporè Pizza Bakery – San Martino Buon Albergo (VR) – via Ponte, 55a – 045 8781791 - www.boscorenato.it
