Olive in salamoia. Le caratteristiche
Regina degli aperitivi. Compagna di ciotola, di vino e birra. Piccolo ingrediente capace di fare la differenza in un piatto, in una frittura (se vi piacciono le olive ascolane, ecco la ricetta che fa per voi) o su una pizza. Ve li immaginate il baccalà in umido, le fettine alla pizzaiola o una tiella di Gaeta con un’oliva molliccia, quasi disfatta, insapore, se non ossidata o ammuffita? Eppure, l’oliva è ancora considerata la figlia minore dell’ulivo, il ramo cadetto rispetto all’olio, considerato il rampollo nobile della pianta. “Ma se la si fa bene, è una principessa”, sorride Francesco Gabriele, una laurea in Scienze Politiche, studi sull’olio prima di dedicarsi alle olive da mensa al naturale, delle quali propone in salamoia una decina di cultivar diverse.
Non tutte le olive possono diventare da tavola. Devono avere calibro grande, come la bella di Cerignola, o un’alta percentuale di polpa in rapporto al nocciolo, almeno l’80%, come la piccola taggiasca. Altra caratteristica fondamentale è lo spiccagnolo, ovvero l’agevole distacco della polpa dal nocciolo. Il colore va dal verde giallognolo al nero o rosso vinoso-violaceo, ma anche rosa pallido per le olive cangianti. L’importante è che la polpa sia soda e ricca di zuccheri, necessari per la fermentazione dell’oliva durante il processo di maturazione. Perché l’oliva da tavola non va consumata tout court appena staccata dalla pianta: prima di poterla portare in tavola deve subire un processo di deamarizzazione e fermentazione.
Le varietà italiane di olive in salamoia
Si fa presto a dire oliva. In Italia, terzo produttore di olive da mensa a livello europeo, se ne contano 60 varietà, provenienti soprattutto da Sicilia, Puglia e Calabria, regioni più prolifiche anche in termini di quantità. Ma sono solo 4 le cultivar con certificazione Dop: Oliva Ascolana del Piceno (cultivar ascolana tenera; qui vi indichiamo gli indirizzi migliori per acquistarla), Oliva di Gaeta (itrana), Nocellara del Belìce, Bella della Daunia (Bella di Cerignola). In pole position da anni per ricevere la certificazione europea la peranzana Alta Daunia (come vi abbiamo raccontato qui). Ma in commercio si trovano quasi solo anonime olive verdi e nere, senza l’indicazione della tipologia.
Per il nostro contest abbiamo preso in esame le olive in salamoia con nocciolo (a parte un paio di casi, schiacciate e denocciolate sott’olio), anche di varietà straniere, come la kalamata, ma coltivate e trasformate nel nostro Paese, anche di filiera chiusa. In lizza oltre 50 campioni di 15 cultivar differenti, degustati alla cieca e valutati da assaggiatori specializzati nella degustazione di olio evo, alcuni anche in olive da mensa, e da un docente universitario di analisi sensoriale. Ne è uscita fuori una classifica di 23 olive da tavola, a prescindere dalla cultivar, dalla dimensione e dal colore. La maggior parte contengono additivi – acido lattico, acido citrico, acido ascorbico e acido acetico – per correggere l’acidità. Nella scheda di valutazione è indicato il peso sgocciolato della confezione con relativo prezzo. I prezzi sono quelli consigliati al dettaglio.
Le migliori olive in salamoia: la classifica
1- Nocellara dell’Etna verdi in salamoia (TQB - Tanto Quanto Basta)
Vaso di vetro da 200 g. Prezzo: 5,10/7,20 euro
Chapeau a Giuseppe Pappalardo, chef con esperienza ventennale che ha fondato TBQ, azienda di selezione di prodotti gastronomici artigianali. Ma anche a chi ha lavorato queste grandi olive, per calibro e prestazione, deamarizzate in modo naturale e confezionate con acido lattico e acido acetico. Vincono la classifica quelle in vaso di vetro (c’è anche la confezione in busta) per le esplosive note di naso e bocca e le sensazioni tattili. L’aspetto un po’ rugoso e ammaccato è riscattato da delicati profumi erbacei di oliva fresca e salamoia leggera, e soprattutto da un gusto straordinariamente pieno, equilibrato e complesso. Le note del frutto rincorrono e si uniscono ad altri sentori vegetali in un abbraccio emozionante: asparago, carciofo, cardo, pomodoro verde, erba fresca. Bellissima sensazione al morso, carnosa, croccante e succosa con spiccagnolo elevato. Pulizia, persistenza.
TQB- Belvedere (SR) - Via Jonica, 16 – 0931711839 - 3347724738 – www.tantoquantobasta.com
2- Termite di Bitetto (I Contadini)
Vaso di vetro da 320 g. Prezzo: 6,70/7,40 euro
I Contadini, azienda di 20 ettari nel tacco d’Italia creata nel 1960 dalla famiglia Trentin, specializzata in conserve di filiera chiusa da agricoltura integrata, non ne sbaglia una. Neanche nelle olive in salamoia, arrivando al secondo posto con la termite di Bitetto, deamarizzata in modo naturale in soluzione salina per 6-12 mesi e confezionata solo con acqua, sale integrale e succo di limone. Di medio calibro, sane, omogenee nel calibro, di colore dal verde al marroncino violaceo, emanano un piacevolissimo profumo vegetale e floreale di salamoia gentile e mandorla dolce. Il gusto è rotondo, dolce, sapido il giusto, gradevolmente acidulo e amarognolo; forse manca un po’ di complessità ma brilla per eleganza, freschezza, pulizia e persistenza. Gli aromi sono coerenti al naso, verdi e naturali. Morso eccellente: carnoso, sodo, croccante, con spiccagnolo molto alto.
I Contadini- Ugento (LE)- Strada provinciale 290 km 1- Felline-Torre San Giovanni- 0833555227- www.icontadini.it
3 ex aequo- Leccina (De Carlo)
Vaso di vetro da 190 g. Prezzo: 4,60/6,40 euro
Frantoiani da generazioni, i De Carlo propongono anche una linea di olive da mensa, Le Olive, salendo sul podio con la cultivar leccino. Filiera chiusa: le drupe, provenienti dall’azienda agricola di famiglia, sono lasciate fermentare naturalmente sotto salamoia per circa 6 mesi, quindi scottate in acqua acidificata e invasettate insieme ad acido citrico. Aspetto tipico e impeccabile: piccole e allungate, sane, pulite e giovanili, ben selezionate, colore uniforme, verde giallognolo virato al rosato. Il profumo è fresco e vegetale di oliva e di salamoia naturale. Il sapore è molto armonico, pulito, rotondo e persistente, con un delicato amarognolo finale. Gli aromi richiamano l’oliva sana e gustosa, ma anche molto altro: spezie, erbe aromatiche, tabacco, mandorle, ricordi di fumo e pasticceria. Texture carnosa, polposa, croccante ma anche morbida e succosa. Spiccagnolo non perfetto.
De Carlo - Bitritto (BA) - Via XXIV Maggio, 54b – 080630767- www.oliodecarlo.com
3 ex aequo- Iannotta
Vaso di vetro 180 g. Prezzo 4,50/6,30 euro
Non manca nulla a queste oli- ììve di filiera chiusa: bellezza, profumo, gusto, seduzione al morso. Perfette ma credibili, omogenee nel calibro medio, nella forma rotondeggiante, nel colore verde oliva tendente al rosato-marroncino e nell’aspetto sano. Invitanti anche il profumo e gli aromi, freschi e delicati ma di carattere, con fragranti sentori dolci vegetali di buona oliva, erbe aromatiche (alloro soprattutto) e salamoia naturale (deamarizzazione in acqua e sale per circa 6-8 mesi). La sapidità è alta ma ben bilanciata da una punta di acidità, una piacevole nuance amarognola e una delicata dolcezza vegetale. Grande persistenza. Struttura eccellente, soda, carnosa e abbastanza croccante. Spiccagnolo molto alto, buccia appena fibrosa. Molto buona anche l’itrana bianca bio, non perfetta all’occhio e con un gusto non del tutto centrato ma con un profilo aromatico complesso e originale.
Iannotta - Sonnino (LT) - via Capocroce, 10 - 0773947005 - 3393445032
Al panel di degustazione hanno partecipato Gabriella Ciofetta (assaggiatrice di olio e di olive), Simona Cognoli (assaggiatrice di olio e di olive), Diana De Santis (docente di tecnologie alimentari, analisi sensoriale e consumer science all’Università degli Studi della Tuscia), Elisa Galli (assaggiatrice di olio e di olive), Mara Nocilla (giornalista del Gambero Rosso e assaggiatrice di olio), Fabiola Pulieri (assaggiatrice di olio) ed Elvan Uysal (giornalista enogastronomica e assaggiatrice di olio).
a cura di Mara Nocilla
QUESTO è NULLA...
Nel mensile di novembre del Gambero Rosso potete consultare la classifica completa delle 23 migliori olive in salamoia scelte nel corso del nostro blind test. Non solo: trovate anche i consigli dello chef Igles Corelli, del pizzaiolo Marco Mascucci, del gelatiere Marco Radicioni e dell’head bartender Solomiya Grytsyshyn per impiegare le olive in moltissimi piatti diversi, dai secondi alla pizza, dai contorni al gelato. E poi, tutte le dritte per togliere l’amaro dalle olive!
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