La mozzarella di bufala è un autentico gioiello dell'arte casearia. Un formaggio fresco prodotto con latte bufalino e ottenuto con la tecnica detta a pasta filata, una doppia lavorazione che consiste nella caseificazione e successivamente nella “filatura” della cagliata, lavata con acqua bollente in modo da rendere la struttura fibrosa, plastica e filante.
Mozzarella di bufala: un po' di storia
La storia di questo formaggio fresco a pasta filata è iniziata secoli fa, quando i Mori e i Saraceni introdussero nelle paludi costiere della piana del Volturno e del Sele la bufala. Ben presto il latte dell'animale iniziò ad essere apprezzato per la produzione di formaggi e documenti ufficiali attestano che già nel XII secolo avvenisse la produzione delle mozze, collocata all'interno del monastero di San Lorenzo in Capua. Nel XIV secolo esistono diverse testimonianze che provano la commercializzazione di derivati del latte di bufala destinati solitamente al ricco mercato napoletano e salernitano, di cui facevano parte però soprattutto le provature, le mozzarelle affumicate, per ragioni di conservazione. Nel 1570 compare per la prima volta, in un testo di Bartolomeo Scappi, cuoco della corte papale, il nome di "mozzarella": il termine deriva dal verbo "mozzare", ovvero, l'operazione praticata ancora oggi in tutti i caseifici, che consiste nel maneggiare con le mani e con moto caratteristico il pezzo di cagliata filata e di staccare subito dopo con gli indici e i pollici le singole mozzarelle nella loro tipica forma tondeggiante. Verso la fine del XVIII secolo le mozzarelle diventano un prodotto di largo consumo, anche grazie alla realizzazione, da parte dei Borboni, di un grosso allevamento di bufale con annesso anche un caseificio sperimentale per la trasformazione dello stesso latte, nel sito della Reggia di Carditello, la tenuta reale in provincia di Caserta della dinastia spagnola. Il commercio vero e proprio ebbe luce ad Aversa, nella "Taverna": un vero e proprio mercato all'ingrosso delle mozzarelle e dei derivati caseari prodotti dallo stesso latte.
La degustazione
Nella degustazione alla cieca non abbiamo assaggiato solo mozzarella di bufala campana Dop, la quale si produce con latte proveniente esclusivamente dalle province di Caserta, Napoli, Salerno, Latina, Frosinone e Foggia, secondo una tecnica tradizionale che lascia libertà sul quantitativo di sale ammesso nella salamoia. Da qui nasce una sostanziale differenza tra la mozzarella di bufala salernitana e quella casertana: nella prima questa percentuale raggiunge al massimo il 3%; in quella casertana, invece, la concentrazione del sale si aggira intorno al 5%. In pratica, la mozzarella casertana risulta leggermente più sapida di quella salernitana. Ecco perché abbiamo stilato due liste distinte con le migliori mozzarelle di bufala da comprare, dalla prima classificata agli altri prodotti promossi, in ordine alfabetico.
Le migliori mozzarelle di bufala sul mercato. Area Salerno.
1 classificato - Vannulo
Non c’è blind test che tenga: la mozzarella di bufala di Vannulo si conferma essere un’eccellenza campana. Il profumo caldo e genuino di latte di bufala, che sgorga copioso al primo morso, la consistenza soda, la mozzatura a mano, il sapore avvolgente e la voglia di mangiarne ancora, fanno di questa la regina delle mozzarelle di bufala.
Prezzo al pubblico consigliato: 15,00 € al Kg
Capaccio Paestum (SA) – Via G.Galilei, 101 – 0828727894 – www.vannulo.it
In ordine alfabetico
Barlotti
Mozzarella di Bufala Campana Dop, dall’aspetto lucido e invitante. Il profumo di bufala è persistente e pervade i sensi. La consistenza è soda e compatta e risulta piacevole alla masticazione. In bocca il sapore è dolce, dalla sapidità equilibrata e lascia un leggero retrogusto acidulo, che ricorda lo yogurt.
Prezzo al pubblico consigliato: 16,00 € al kg.
Capaccio Paestum (SA) – Via Torre di Mare, 3 – 0828811146 – www.barlotti.it
Giuseppe Morese
La mozzarella di bufala di Giuseppe Morese è una mozzarella “piaciona”, senza difetti. Dalle note olfattive delicate, lievemente acidule, al palato risulta equilibrata e poco grassa. La consistenza è soda e compatta e al taglio rilascia poco latte.
Prezzo al pubblico consigliato: 15,00 € al kg.
Sant’Antonio di Pontecagnano Faiano (SA) – Via Amerigo Vespucci snc – 089382163 - www.giuseppemorese.com
Jemma
Tonda, regolare, perfetta, Dop. Una mozzarella ricca di latte, dal profumo di yogurt di bufala e la pasta soda, caratterizzata da qualche occhiatura interna. In bocca avvolge il palato lasciandolo grasso al punto giusto. All’assaggio emergono note calde di nocciola e frutta secca.
Prezzo al pubblico consigliato: 18,00 € al kg.
Battipaglia (SA) – Via Velia, 2 – 0828300336 – www.caseificioiemma.com
La Contadina
La sfida vinta da La Contadina è mantenere uno standard artigianale qualitativo elevato, nonostante la diffusione a macchia di leopardo dei punti vendita su tutto il territorio nazionale. Il profumo di fieno e di latte di bufala pervadono il palato. La mozzarella DOP, mozzata a mano, è ricca di latte e presenta piccole occhiature, sul finale risulta leggermente allappante.
Prezzo al pubblico consigliato 19,00 € al kg.
Altavilla Silentina (SA) - c.da Falagato, 146 – 0828987178 – www.lacontadina.it
Le migliori mozzarelle di bufala sul mercato. Area Caserta
1 classificato - Mini Caseificio Costanzo
Mozzata a mano, come una volta. Una signora mozzarella di bufala, piena di latte, dal profumo di latte intenso e la consistenza soda ed elastica. Corretta in tutte le sue sfumature, lascia una bocca vellutata. Al naso prevalgono note lattiche di yogurt fresco e al palato si apprezza il perfetto equilibrio tra sapidità, acidità e dolcezza.
Prezzo al pubblico consigliato: 15,50 € al Kg
Lusciano (CE) – Via Marconi, 57 – 0818142341 – www.mozzarellacostanzo.com
In ordine alfabetico
ABC
Una Mozzarella di Bufala Campana Dop dal profumo inebriante di latte di bufala e di fieno. Una mozzarella gustosa, ricca di latte, dal sapore deliziosamente intenso e persistente che avvolge tutti i sensi. La consistenza è elastica e piacevole alla masticazione. Richiede necessariamente il bis.
Prezzo al pubblico consigliato: € al Kg
Vitulazio (CE) - Via Appia Km 196,400 – 0823621560 – www.bufala-abc.it
Agnena
Una sfera bianca color porcellana. La Mozzarella di Bufala Campana Dop del Caseificio Agnena è bella da vedere e squisita da gustare. La consistenza elastica e il latte che rilascia al primo morso pervadono il palato, lasciando una bocca vellutata e lievemente grassa. Sapida al punto giusto, è in perfetto equilibrio con le note acide e yogurtose del latte fresco di bufala.
Prezzo al pubblico consigliato: € 12,00 al Kg
Cancello ed Arnone (CE) – Via Reggia Agnena Km 0.500 – 0823856267 – www.caseificioagnena.it
Antico Casale
Mozzarella di Bufala Campana Dop, tonda, profumata e ricca di latte. Avvolge il palato con la sua consistenza soda ed elastica e il suo profumo di latte di bufala fresco. Emerge un contrasto tra la parte esterna più sapida e un cuore più dolce e delicato.
Prezzo al pubblico consigliato: € 14,00 al Kg
Mondragone (CE) – Via Padule, IV trav. – 0823979194 – www.caseificioanticocasale.it
Fattoria Pagliuca
Una Mozzarella di Bufala Campana Dop dal sapore antico, mozzata a mano. Emergono note olfattive di nocciola tostata, e in bocca il sapore è quasi pannoso, tale da lasciare il palato vellutato e appagato. La consistenza è soda, ma poco elastica, e presenta un’occhiatura stretta al suo interno. Perfetto l’equilibrio tra acidità e dolcezza.
Prezzo al pubblico consigliato: € 14,00 al Kg
Alvignano (CE) – Via San Giacomo, 6 – 0823869394 – www.fattoriapagliuca.it
Le altre aree di produzione
Il Granatore
Un caseificio di Palmi, in provincia di Reggio Calabria, produce un’ottima mozzarella di latte di bufala, sfidando i colleghi campani, da sempre considerati i migliori “mozzarellari” d’Italia. La mozzarella de Il Granatore ha un profumo fresco, di latte e yogurt. Al naso emergono note lattiche calde ed espressive, ben bilanciate da un’acidità appena accennata.
Prezzo al pubblico consigliato: € 13,50 al Kg
Palmi (RC) – Piazzale San Gaetano, 51 – 0966260001
Mozz’Art
Una mozzarella di bufala dall’aspetto lucido e invitante, mozzata a mano. Al taglio fuoriesce tanto latte e il suo profumo è inebriante. Al palato risulta gustosa e saporita, avvolgendo il palato con le sue note bufaline e la sua leggera acidità “yogurtosa”.
Prezzo al pubblico consigliato: € 13,00 al Kg
Casoria (NA) – Via Circumvallazione esterna, 22 – 08118203785 – www.caseificio-mozzart.business.site
