Colore e consistenza di resina liquida, dolcezza non stucchevole, inaspettate note aspre, minerali e astringenti, aromi caldi e persistenti che richiamano il caramello, la frutta trasformata, i fichi, i datteri, la melassa, il malto d’orzo. La melata di bosco, come le altre melate (di quercia, di abete), è uno dei migliori figli delle api: per il palato e per la salute. I primi 3 prodotti scelti dal nostro panel di degustazione che c'è stato in occasione del numero di settembre del Gambero Rosso.
La melata. Caratteristiche
Aspetto di luminosa ambra fluida. Gusto meno dolce degli altri mieli, arrotondato da una brezza aspra e minerale e completato da una rinfrescante astringenza. Aromaticità lunga e complessa giocata sulle note calde di caramello, frutta trasformata ed essiccata, malto, melassa, ricordi di pomodori secchi, verdure cotte, legno, resina, liquirizia, cuoio, tabacco, carruba e spezie. Se fossero conosciute di più, le melate sarebbero tra i mieli maggiormente apprezzati e venduti. Invece, la maggior parte dei consumatori non sa neanche che si tratta di miele e come si ottengono.
La melata: cos'è e come si ottiene
A differenza dei monoflora e del millefiori, non derivano dal nettare ma da secrezioni di insetti che si nutrono della linfa di alcune piante da cui estraggono le proteine mentre espellono la parte zuccherina sotto forma di melata: è questa parte zuccherina che bottinano le api, ci spiega Lucia Piana, “naso” internazionale del miele. Le api sono attirate da tutto ciò che è dolce, non importa se nettare dei fiori o secrezioni zuccherine derivanti da piante. “La più comune in Italia è la melata prodotta da Metcalfa pruinosa, un afide originario dell'America: introdotto accidentalmente in Italia, si è diffuso lungo tutta la penisola - continua Piana - non ha antagonisti, è di bocca buona e si accontenta di saccheggiare varie tipologie di essenze, coltivate e non”.
La melata: le proprietà
Bontà a parte, la melata – come tutti i mieli scuri (castagno, erica, certi millefiori) – rispetto a quelli chiari sono più ricchi di sali minerali e di antiossidanti, quindi validi scudi contro l’invecchiamento e alcune malattie. È quanto è emerso da una ricerca italiana effettuata su 123 mieli marchigiani, frutto della collaborazione tra l’Università Politecnica delle Marche e il Centro Agrochimico Regionale dell’A.S.S.A.M, i cui risultati sono stati pubblicati sul numero di marzo/aprile 2014 della rivista di apicoltura L’Apis (“Il colore dei mieli: una indicazione del potere antiossidante”, di Sara Castiglioni). “Le melate prodotte da Metcalfa sono generalmente presentate sul mercato con la denominazione “miele di melata” o “miele di bosco” o, talvolta, anche come “miele di melata di bosco” in quanto prodotte su molte e diverse specie. Invece, altri insetti produttori di melata si nutrono solo ed esclusivamente su alcune piante ed è quindi possibile raccogliere melate di un’unica essenza, che vengono commercializzate facendo riferimento al nome della pianta d’origine: ad esempio “miele di quercia” o “miele di abete””.
Melata di bosco: classifica delle migliori
Per la classifica del numero di settembre del Gambero Rosso abbiamo scelto la melata di bosco, selezionando prodotti italiani di fascia alta. Alla degustazione cieca ha partecipato un panel composto da degustatori del food e da assaggiatori professionisti iscritti all'Albo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele, tra i quali appunto Lucia Piana. Sono stati dati due tipi di valutazioni, sulla corrispondenza alla tipologia e sulla piacevolezza: la classifica è stata stilata in base alla media dei due punteggi. Tutte le melate di bosco in assaggio sono risultate molto buone, segno della capacità italiana di raccogliere e presentare il miele. Qui di seguito i prodotti che si sono aggiudicati i primi 3 posti.
1 - Mario Bianco (Melata di bosco)
Un primo posto che conferma l’alto livello di questa apicoltura piemontese, sempre presente nella fascia alta delle nostre classifiche del miele. La sua melata, linea Mieli d'Autore, raccolta nel Monferrato, ha totalizzato il massimo dei voti sia sul fonte della rispondenza alla classe che della piacevolezza. Colore scurissimo di un luminoso testa di moro, struttura limpida di una fluidità molto asciutta e filante. Aromi complessi, intensi e profondi con il classico profilo della melata ma non solo: al naso note cupe e crepuscolari del mondo della torrefazione, di malto d’orzo, crosta di pane, crème brûlée e zuccheri quasi bruciacchiati, frutta molto trasformata, datteri, pomodori secchi, bietola cotta, che al palato si esprimono con un’intensa vivacità e succulenza su un fondo dolce, leggermente aspro e minerale. Una melata di bosco coerente, particolare e buona per qualsiasi uso.
250 g prezzo 5/7 euro
Caluso (TO) - via Morteo, 20 – 0119833441 – www.mieleitalia.com
2 - I Greppi di Silli (Miele melata di bosco)
La melata di bosco dell’azienda chiantigiana Miciolo, raccolta nella zona di San Casciano in Val di Pesa, è tanto centrata quanto piacevole. Ambrata e abbastanza limpida, ha una seducente struttura molto asciutta e vischiosa. L’odore, un po’ delicato per una melata, richiama il caramello, la frutta trasformata, il malto d’orzo, il mosto, i legumi e i vegetali cotti, con chiari rimandi alle cipolle confit e alla conserva di pomodoro. Bocca ancora più interessante: dolcezza confortata da una leggera nota sapida e acidula, palette aromatica dominata da vivaci note fruttate cotte ed essiccate. Ma il lieve ricordo di sapone di Marsiglia, l’intensa astringenza e il finale appena amaro tradiscono la “carezza” del castagno. Caratteristiche che non sminuiscono ma arricchiscono la melata, facendole conquistare il secondo posto soprattutto per la piacevolezza.
500 g prezzo 8,30/9,80 euro
San Casciano in Val di Pesa (FI) - via Vallacchio, 17b - 0558217956 - igreppidisilli.it
3 - Mariangela Prunotto (Miele di bosco)
Non deludono mai le “delizie albesi” di Prunotto, curate nella lavorazione e nel packaging. Il suo miele di bosco, come tutti i prodotti aziendali raccolto in Piemonte, è saldo in sella al terzo posto ed è anche uno dei pochi prodotti in assaggio nel quale i due punteggi, corrispondenza e piacevolezza, coincidono. Molto scuro e asciutto, di sensuale consistenza vischiosa, appena torbido, richiama al naso il mondo della torrefazione e degli zuccheri cotti: caramello, malto, dattero, mosto, frutta trasformata ed essiccata, fumo leggero, verdure cotte, oltre a ricordi resinosi. Al palato le sensazioni olfattive sono arricchite da note legnose su base di caramello, unite al classico gusto della melata, con la dolcezza sfiorata dall’amabile trio sapido/acidulo/astringente. Un gran bel miele, coerente ma diverso, di grande personalità.
400 g prezzo 8,40/10,50 euro
Alba (CN) - frazione Mussotto via Osteria, 14 – 0173441590 - mprunotto.com
a cura di Mara Nocilla
QUESTO È NULLA...
Nel numero di settembre del Gambero Rosso trovate la classifica completa con le altre cinque melate, e in più i 9 impieghi tra dolce, salato e gelato suggeriti da Igles Corelli, dal gelatiere Marco Radicioni (Otaleg, Roma), dai pasticceri Francesco Elmi (Regina di Quadri, Bologna) e Giorgia Grillo (Nero Vaniglia, Roma).
