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THE BEST IN LOMBARDY
Nella provincia di Pavia, il territorio a sud del fiume Po è incuneato tra l’Emilia Romagna, il Piemonte e l’Appennino Ligure. Oltre il Ponte della Becca, dove Po e Ticino si incontrano, l’Oltrepò Pavese è terra mossa da colline ricoperte di vigne. È questo il più prezioso giacimento italiano di Pinot Nero, con 3mila ettari vitati che inevitabilmente influenzano l’economia del territorio, regalando ottimi vini. Ma l’Oltrepò Pavese è anche cucina contadina, e prodotti artigiani che sono un fiore all’occhiello della gastronomia made in Italy, come il salame di Varzi, origini che sembrano risalire ai Longobardi, con la ricetta poi perfezionata dai monaci benedettini, e oggi tutelato dalla Dop. Un insaccato dall’aspetto rustico e un po’ anarchico, che a Varzi, borgo della Valle Staffora, nell’alto Oltrepò Pavese, ha trovato il clima perfetto per la produzione dei salumi, nella collina prossima all’Appennino dove si insinua la brezza del Mar Ligure che incontra il vento fresco di montagna. Pavia e il territorio che la circonda, insomma, sono un importante distretto agricolo alle porte di Milano (con l’Oltrepò e la vicina Lomellina). E questa ricchezza agroalimentare si esprime anche a tavola, in un’area fin troppo trascurata dal turismo gastronomico, che invece vale il viaggio. Ecco i nostri suggerimenti per mangiare nell’Oltrepò Pavese.
Da Roberto (Barbianello)
Sala senza fronzoli e cucina tipica dell’Oltrepò, da giardiniera e insalata russa della casa all’immancabile cotechino con fonduta al formaggio d’alpeggio e polenta taragna macinata a pietra, dai tagliolini di pasta fresca maison al ragù di culatello, allo stracotto d’asina, con variazioni legate al mercato e alle stagioni. Servizio familiare e cantina che a sua volta mostra il meglio della produzione di queste colline. Decisamente la tavola ideale per scoprire la tradizione gastronomica del territorio.
Via Barbiano, 21 – 038557396 – www.daroberto.it
Prato Gaio (Montecalvo Versiggia)
Le icone del sapore territoriale restituite con fedele competenza e maritate a una cantina riassunta in una “Gaia Carta”, tutta dedicata ai vini dell’Oltrepò Pavese. Ecco allora la selezione curata di hit locali (intrigante quella di formaggi, golosi i salumi dell’Alta Valle Versa) e i piatti ereditati dal passato, con le paste fresche fatte in casa - dagli agnolotti ripieni di stufato al burro d’alpeggio ai tagliolini con acciughe fresche, borlotti, olio EVO e pane profumato al limone – la millefoglie di lingua di manzo salmistrata con salsa verde e tortino di patate, il collo ripieno al fegato grasso d’oca con mostarda di anguria verde. Tra i dessert, la “marinà” (zuppetta tiepida di amarene cotte in vino rosso con gelato al fiordilatte) e il classico salame di cioccolato, arricchito con pistacchi e albicocche candite. Si mangia anche all’aperto.
Frazione Versa, 16 – 038599726 – www.ristorantepratogaio.it
Villa Naj (Stradella)
È la cucina del giovane Alessandro Proietti Refrigeri, che si è formato alla corte del Noma (ma vanta anche trascorsi alla Pergola, e diversi anni alla guida della cucina di tutti i locali del gruppo Berberé), il motivo principe per cui spingersi fino a Villa Naj, che è però anche contesto suggestivo, col ristorante ospitato all’interno di una villa nobiliare ottocentesca. Si mangia nelle vecchie cantine della dimora, con i bei soffitti a volte di mattoni, o in giardino, circondati dal verde. Una mano moderna esalta i prodotti locali, con frequenti incursioni al mare; tre i menu degustazione (55, 70, 80 euro), alla carta si può iniziare con un raviolo di riso, Fassona al coltello e il suo fondo, arachidi o con gambero rosso, panzanella, capperi e acetosella; tra i primi il risotto Riserva San Massimo con faraona glassata, arancia e alloro o i tortelli di galletto, patate al forno e limone. Spazio anche al mondo vegetale, come nel mix di rape, radici, vegetali e sake. Anche la carta dei vini regala soddisfazioni, con oltre trecento etichette da tutto il mondo (a partire da una grande attenzione per la viticoltura regionale).
Via Martiri Partigiani 5, -038542126 - https://www.najstradella.com/
Selvatico (Rivanazzano)
Da quattro generazioni la famiglia Selvatico si dedica ai suoi clienti con sincera accoglienza e li conduce per mano attraverso le più autentiche tradizioni di questo territorio. L’Oltrepò Pavese è onorato in cucina dalle mani sapienti di mamma Piera e della figlia Michela, attente e precise nell’esaltare ingredienti come la zucca berrettina, il peperone di Voghera o il formaggio Montebore. L’elenco, in realtà, potrebbe proseguire ancora, così come quello dei piatti da assaggiare (ve ne anticipiamo due su tutti: i malfatti e i medaglioni di gallo ripieni di castagne). L’Oltrepò torna con piacere nel bicchiere, mentre in sala regna la cortesia di Francesca (sorella di Michela) e del marito Sergio. Con la bella stagione allo spazio interno si aggiunge il delizioso cortile, teatro di vari aperitivi. Ci si può anche fermare per la notte.
Via Silvio Pellico, 19 – 0383944720 – www.albergoselvatico.com
Hosteria La Cave Cantù (Casteggio)
All’interno della Certosa Cantù, risalente al XVIII secolo, il ristorante che porta la firma dello chef Damiano Dorati (in sala c’è la compagna Maria Pena) stupisce innanzitutto per lo spazio a cui dà accesso. E si cena anche nella corte interna, col pozzo centrale che ricorda la vocazione del luogo. Il menu attinge ai prodotti locali, per fonderli con suggestioni raccolte in viaggio. E infatti in carta c’è anche molto mare, con declinazioni latinoamericane, come nella Causas di polpo, patata di montagna, tartufo nero estivo, maionese e verdure agrodolci. Poi Carnaroli Riserva San Massimo mantecato alla mugnaia, seppia e il suo nero, controfiletto di giovenca cotto al rosa, porri balsamici, salsa al midollo, polvere di funghi porcini e rucola, selezione di formaggi dell’Oltrepò. Due i menu degustazione a 65 e 75 euro.
Via Circonvallazione Cantù, 62 – 03831912171 – www.lacavecantu.it
Enoteca Regionale della Lombardia (Broni)
Al bistrot dell’enoteca ci si può trattenere non solo per gustare un calice di vino, ma pure per provare la cucina di territorio, con proposte di stagione semplici e pietanze fresche, ideali per un pranzo veloce, tra una battuta di manzo al coltello con tartufo nero estivo, pesto e caviale di acciuga e i ravioli al pomodoro liquido con spuma al basilico. Poi si passa all’acquisto: questo è il regno degli enoappassionati.
Via Cassino Po, 2 – 0385833820 – www.enotecaregionaledellalombardia.it
