Nel mensile di marzo del Gambero Rosso trovate una doppia classifica per la classica pasta all’uovo marchigiana a capello d’angelo: i maccheroncini di Campofilone Igp e quelli prodotti nel resto della regione. Sono l’espressione più genuina della tradizione e della bravura delle “vergare” di questa regione, oggi trasferita nei laboratori specializzati situati nel paese del Fermano e nelle province vicine. Da specialità fatta in casa a raffinatezza sugli scaffali di boutique gastronomiche di tutto il mondo grazie alla sua rarefatta bontà e alla capacità imprenditoriale di alcuni pastifici, qui trovate la top 3 dei maccheroncini di Campofilone Igp.
La classica pasta all’uovo marchigiana a capello d’angelo
Una volta le “vergare” (le rezdore - sfogline - marchigiane) portavano in dote l’abilità nel tirare la sfoglia sottilissima con il matterello e tagliarla a mano fina fina, ottenendo fili di pasta a capello d’angelo, neanche un millimetro di spessore. Talmente esili da cuocersi in un minuto o poco più e da sciogliersi in bocca. Solo uova e farina di grano tenero, prodotto povero rispetto al frumento duro, secondo una consuetudine contadina che non si concedeva lussi e sempre con un solido occhio al risparmio.
Dove stanno ora le vergare?
I tempi cambiano, così il gusto del consumatore, che pretende la pasta al dente fatta con grano duro ad alto tenore di proteine e glutine, e il prezzo dei cereali, oggi più o meno lo stesso per i due tipi di grano. E dove stanno le vergare? Si contano ormai sulle dita di una mano, al massimo due. A fare i capellini oggi ci pensano le aziende specializzate, soprattutto quelle di Campofilone.
Ora questo tipo di pasta lo si fa a Campofilone
Campofilone, sul crinale della prima collina del Fermano alle spalle di Pedaso, vanta una lunga tradizione nella lavorazione di questa specialità, coronata nel 2013 dalla Igp, prima e unica pasta all’uovo italiana ad aver ottenuto il riconoscimento europeo. Tutti i pastifici che producono il maccheroncino certificato impiegano il grano duro, ma nel disciplinare è previsto anche il grano tenero, oltre alle uova (da galline allevate a terra alimentate con cereali no ogm e senza pigmenti sintetici). “Un’attenzione verso il passato voluta da mio padre Vincenzo - spiega Marco Spinosi, terza generazione del famoso pastificio che ha un ruolo centrale nel conseguimento dell’Igp e nella stesura del disciplinare - Escludere il grano tenero tra gli ingredienti avrebbe significato tradire la tradizione: è grazie a lei se oggi il maccheroncino di Campofilone ha la certificazione europea ed è conosciuto in tutto il mondo”.
Il disciplinare dei maccheroncini di Campofilone Igp
Il disciplinare di produzione della Igp dà indicazioni precise su quasi tutto: dimensioni della pasta, lavorazione, temperatura e tempi di essiccazione (sotto i 40 gradi), ingredienti e rapporto tra loro (7-10 uova intere o minimo 33% per chilo di semola o farina), divieto di aggiunta d’acqua. Ma non sulla provenienza geografica delle materie prime. L’alta percentuale delle uova e la lenta essicazione determinano un’alta resa della pasta – 250 grammi di maccheroncini equivalgono a 4 porzioni – e la sua capacità di assorbire come una spugna il condimento, che dovrà essere abbondante e molto lento.
La top 3 dei maccheroncini di Campofilone Igp
Il panel ha assaggiato alla cieca la pasta e ne ha valutato l’aspetto, l’odore, il gusto e gli aromi, la ruvidità, la consistenza, la scioltezza, il nervo e i tempi di cottura. Al panel di degustazione hanno partecipato: Cosimo Branca (chef di Gambero Rosso Academy), Tony Gamberoni (titolare di Bottega Gamberoni, Roma), Roberto Liberati (titolare di Bottega Liberati, Roma), Mara Nocilla (giornalista del Gambero Rosso), Mauro Secondi (titolare del pastificio Secondi, Roma), Massimo Troiani (titolare del ristorante Il Convivio, Roma).
1 - Antica Pasta di Campofilone - Marcozzi
Astuccio essenziale e grafica d’altri tempi per una confezione tutt’altro che design. Ma la forza dei maccheroncini Antica Pasta, brand di Marcozzi, una delle principali aziende di produzione dei “campofiloni” è nella sostanza. Semola di grano duro e il 35,3% di uova, entrambi italiani, per maccheroncini sottili e vibranti di un luminoso giallo intenso. Se il profumo della pasta cruda è delicatissimo, è dopo la cottura che emana la sua verve odorosa, un caldo e dolce effluvio di semola e uovo, piacevolissimo e di grande pulizia. La bocca è intensa e vivace: gusto molto dolce e proteico, con l’uovo ben presente ma preciso, godibili ritorni olfattivi e buona persistenza delle sensazioni. Cuoce in un batter d’occhio, 1-2 minuti, e se non si fa attenzione tende ad ammassarsi: scolatela molto al dente e conditela velocemente su un piatto molto ampio con abbondante sugo lento.
250 g prezzo 2,90/4,25 euro
Campofilone (FM)- contrada Valdaso, 47a – 0734931725- marcozzi.eu – fanno vendita online, basta compilare il modulo di richiesta
2 ex aequo - La Campofilone
La storia dell’azienda comincia con una trattoria nel centro di Campofilone, evoluta negli anni ’60 in pastificio e nel 2012 in azienda agricola di proprietà a filiera chiusa, 120 ettari sparsi sulle colline marchigiane da dove provengono le materie prime. Il controllo della filiera è indubbiamente il punto di questi maccheroncini con il 33,4% di uova e confezionati in un astuccio rustico chic. La delicatezza è il suo filo conduttore: spessore sottilissimo, rassicurante color oro pallido, odore lieve, gusto pacato ma equilibrato e affatto insipido, aromi tenui ma netti, puliti e persistenti di semola e uovo, con ricordi di emporio e spezie. L’altro plus è la struttura, elastica, omogenea e tenace, abbastanza sciolta e con una grande capacità di assorbire i condimenti. Cuoce in 1 minuto e 50 secondi, rispettando i tempi indicati in etichetta (1-2 minuti).
250 g prezzo 3,80/5,40 euro
Campofilone (FM) - località Ficiarà, 27 – 0734931294 – lacampofilone.it – fanno vendita online nell'apposito e-shop
2 ex aequo - Pasta Corona (Linea Oro)
È il brand della linea top di gamma di De Carlonis, una delle aziende di riferimento del maccheroncino di Campofilone. Packaging elegante e corazzato in spesso cartoncino total white, scritte color bronzo, informazioni in 12 lingue a sottolineare la natura esportazione della linea, alta percentuale di uova (35%) provenienti da un’azienda locale. Sottilissimo, curato ma artigianale di colore giallo senape, una volta cotto il maccheroncino assume una bella tonalità luminosa ed emana un profumo delicato ma pulito e caratteristico di semola e mulino con lontani ricordi di caffè. Il gusto è equilibrato, elegante e persistente, dolce e sapido il giusto. La struttura è eccellente soprattutto vista con l’occhio del cuoco: elastica, compatta, tenace, sciolta e di buon dente, ben gestibile al momento di condirla. Tempi di cottura svizzeri: 2 minuti spaccati come indicato sulla confezione.
250 g prezzo 4,80 euro
Campofilone (FM) - contrada Molino, 55c – 0734933288 – pastacorona.it – fanno vendita online: www.pastacoronashop.com
a cura di Mara Nocilla
foto di Alberto Blasetti
QUESTO È NULLA...
Nel mensile di marzo del Gambero Rosso trovate la classifica dei maccheroncini di Campofilone completa affiancata alla “top four” dei capelli d’angelo prodotti nel resto delle Marche. In più 8 idee tra primi piatti, fritture, torte e dessert con i consigli di Igles Corelli (chef coordinatore del Comitato Scientifico di Gambero Rosso Academy), Patrick Ricci (pizzaiolo di Terra, Grani, Esplorazioni a San Mauro Torinese), Max Mariola (cuoco consulente).
Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store
Abbonamento qui
