Oggi il nostro viaggio alla ricerca dei campioni dell'arte bianca ci porta nel Trentino Alto Adige. Una regione dominata dal pane nero presente in tante varietà, sempre a partire dalla segale, farina protagonista nella regione. Tutto questo lo abbiamo raccontato nella guida Pane & Panettieri d'Italia in cui abbiamo celebrato i migliori panificatori italiani. Ecco quelli che, nella regione, hanno conquistato i Tre Pani e i Due Pani.
Trentino Alto Adige: pane della tradizione
Una distesa di montagne e boschi dai profumi e aromi unici, di bosco e legna fresca, di funghi e affumicato. E come potete immaginare la cucina risente soprattutto delle influenze tedesche sia nella preparazioni che nell'accostamento dei sapori, nell'uso di spezie, nella scelta degli alimenti. Il re di questi è senza dubbio il pane, che assume il ruolo di comprimario sia nelle numerose zuppe tipiche che nei famosi canederli. Ma è altrettanto indispensabile per accompagnare gli straordinari formaggi di malga o lo speck.
In questa regione è la natura del terreno a dettare le regole delle molteplici tipologie di pane: la facilità di attecchimento e di coltivazione della segale ha fatto sì che il Trentino Alto Adige fosse il regno del pane nero, che nei panifici si trova in diverse forme, pezzature e proporzioni tra farina di segale e quella di frumento. Il famoso schüttelbrot, che significa pane scosso per via della sua preparazione, è fatto per esempio di sola farina di segale alla quale vengono aggiunti acqua, lievito, sale e alcune spezie. Tra i pani tipici annoveriamo anche il béchi-panzalini o filone a due tagli, presente in tutto il territorio della provincia di Trento e fatto con farina tipo 0, o ancora la pagnotta ai 4 tritelli, tipica di Bolzano e dintorni, fatta con segale, orzo, avena e frumento. Numerosi anche i pani ai semi (di lino, papavero, cumino).
Impossibile, poi, non menzionare i gustosissimi brezel (o pretzel), le famose ciambelle salate, scottate brevemente in acqua bollente e cotte in forno fino a renderle croccanti, che spesso accompagnano anche il classico piatto a base di wurstel e crauti.
I migliori panifici del Trentino Alto Adige da non perdere
Tre Pani
Panificio Moderno
Una storia che comincia nel 1926, con i nonni al mulino e uno zio al panificio, che continua nel 1987 con i genitori di Ivan e Matteo, e che arriva a un punto di svolta con i due giovani, che intorno al pane hanno costruito un mondo fatto di modernità, ricerca e valorizzazione del mondo agricolo. Da un'esposizione meticolosa scegliete il vostro pane: fantastico quello con grani da varietà antiche del Trentino e lievito madre, vale la pena mangiarlo da solo, senza alcun condimento. Poi ci sono i pani di segale, i bauletti, le ciabatine, i filoncini. Tutti dal sapore centrato e di buona tecnica, che lascia spazio ai sapori di grano autentico. Fantastica la pizza tipo romana alla pala, come la pizza e la focaccia genere tirolese. Dal laboratorio escono anche brioche, strudel, krapfen con la crema, panini con la zucca e il farro che si possono anche farcire. Punti vendita a Rovereto e a Trento con caffetteria.
Panificio Moderno – Isera (TN) – via al Ponte, 10 – 0464 436196 - www.panificiomoderno.net
Due Pani
Franziskaner
A due passi dal vecchio convento dei francescani, è aperto fin dalla seconda metà del Settecento, ma l'attuale gestione arriva dagli anni Settanta del secolo scorso. Si tratta di un panificio a tutto tondo: ha prodotti locali (dallo schüttelbrot ai classici vorschlag, ovvero i segalini in italiani) ma anche una larghissima varietà di pane di tutta la Penisola. Dal pane mantovano a quello toscano, dalla ciabatta polesana fino al filone e alla baguette francese, anche questa di ottima fattura. Larghissima anche la scelta di dolci, dallo strudel della colazione fino alla Sacher, da provare le focacce salate e più che buona anche la pizza. Tante filiali con la stessa proposta.
Franziskaner – Bolzano/Bozen (BZ) – via dei Francescani, 3 – 0471 976443 - www.franziskanerbaeckerei.it
Tecchiolli
Storico panificio della Valle dei Laghi che negli ultimi anni, dopo l'apertura del nuovo laboratorio, ha allargato e di molto la produzione. La famiglia attiva fin dall'inizio del Novecento, ha anche un mulino dove si macinano in prevalenza frumenti provenienti dalla zona. Ampio l'uso di farina bianca, farina di segale, farina di farro, per pagnotte lievitate con lievito madre, di ottima fattura. Ci sono pani locali come il pantrentino e la focaccia tirolese ma poi la produzione è aperta al pane toscano, alla baguette e ai panini conditi. Ampia anche la produzione di dolci, a partire dallo strudel per proseguire con brioche, occhi di bue, torte tradizionali e non.
Tecchiolli - Cavedine (TN) – via Alcide De Gasperi, 1 – 0461 864019 - www.tecchiolli.it
Gasser
È uno dei più validi panifici dell'Alta Badia. Ambiente pulitissimo e luminoso, che accoglie anche un caffè-pasticceria con tavoli all'interno e all'esterno. Qui Stefano e Marzia Gasser portano avanti l'azienda di famiglia, coniugando con passione e bravura la tradizione e le innovazioni richieste dalle esigenze dei clienti. Quattro forni modernissimi, farine da mulini locali, lievito di birra e lievito madre, compongono l'ampia offerta di pani classici (rosette, filoni, mantovane, ciabatte, baguette, focacce), della tradizione locale o più fantasiosi (pucce tirolesi, pane allo yogurt, alle olive, al rosmarino, alle olive). Tutti cotti alla perfezione, profumati, dalla crosta croccante il giusto e la mollica compatta. Eccezionale offerta di pasticceria da forno e non.
Gasser - La Villa/Stern (BZ) – strada Colz, 24 – 0471 847102
