Alcuni alimenti sono figli di un incidente di percorso o di un escamotage per aggirare un ostacolo. Uno di queste è il gianduia, cioccolato con pasta di nocciole inventato a Torino all'inizio dell'800. È il 1806, Napoleone impone il blocco economico dei prodotti provenienti dalle colonie britanniche e nel regno sabaudo il cacao diventa merce rara. Che fanno gli ingegnosi pasticcieri e confettieri torinesi? Sostituirono una parte del costoso e quasi irreperibile cacao con la più economica nocciola tonda gentile delle Langhe. Il nuovo cioccolato originariamente era senza latte, aggiunto nella ricetta solo a inizio '900 per lavorare meglio l'impasto; del resto, all’epoca il latte in polvere, brevettato soltanto nel 1847, non esisteva nemmeno. Oggi con il gianduia ci si coronano e farciscono panettoni, si preparano torte e biscotti, si producono tavolette e perfino un liquore. Ma le specialità sono storicamente due: il gianduiotto e la crema gianduia.
Abbiamo già preso in esame la crema gianduia più di 10 anni fa. Ritorniamo sull’argomento perché nel frattempo l’offerta sul mercato è molto più ampia. Per il nostro blind test sono stati raccolti oltre 45 campioni – 22 artigianali e 25 industriali – anonimizzati e degustasti alla cieca da assaggiatori professionisti.
Il primo classificato tra gli artigiani – un cioccolatiere piemontese ça va sans dire – stacca di oltre 15 punti il secondo prodotto sul podio, dimostrando una superiorità e una maestria da autentico fuoriclasse.
Classifica di creme gianduia fondenti artigianali (senza latte)
1. Guido Castagna - +55
Una spalmabile alle nocciole soprannaturale, roba da extraterrestre. Un prodotto oltre la perfezione che tocca le corde delle emozioni. Ci sono ingredienti nobili ed etichetta corta: nocciole Piemonte Igp e cacao peruviano Chuncho Cusco 22/24%, uniti a burro di cacao e zucchero di barbabietola italiano. C’è l’alta percentuale di frutta secca in guscio, ben il 68% (in origine il 55%), lavorata interamente nel laboratorio di Giaveno: torrefazione, premacinazione, raffinazione con mulini a sfera di nuova generazione che permette un altissimo grado di finezza. C’è l’abilità di Guido Castagna, un maestro nell’equilibrio degli ingredienti. Tutto ciò si concretizza in una meraviglia dove la potenza e la finezza di una nocciola aromatica e giovanile, tostata delicatamente e ben lavorata, e di un eccellente cacao si annunciano in un profumo soave, si esprimono in un gusto che innamora, in una struttura che si scioglie in bocca come velluto setoso. Grande pulizia e persistenza di un flavour complesso ed elegante che intreccia ricordi di fiori, frutta, latte, miele e spezie. In vendita online.
Giaveno (TO) - via Caduti sul Lavoro, 2 – 0119766618 - guidocastagna.it
200 g prezzo 11/13,80 €
2. Pariani - Crema alla nocciola e cacao Bio & Vegan Origini
Pariani è un mago della frutta secca in guscio, proposta tout court o trasformata. Nocciola italiana (30%), associata a cacao in polvere proveniente dall’Africa occidentale (5%), zucchero di canna, olio di girasole, aroma naturale di vaniglia e una miscela di grassi vegetali composta da burro di cacao e olio di girasole, tutti biologici. La struttura è uno degli elementi di maggiore appeal: una crema fluida, perfettamente liscia e omogenea di un caldo e luminoso colore nocciola. L’odore è pervasivo e verticale di una nocciola eccellente e ben tostata sostenuta dalla carezza dell’“oro nero”, un’esplosione di sensazioni che in bocca incontra un gusto pieno e golosissimo, con un buon equilibrio tra frutta e cacao, e ricordi di caffè biondo. La dolcezza potrebbe essere ridotta.
Givoletto (TO) - via A. Avogadro, 7 - 0119947505 - pariani.org
200 g 6,30/8 €
3. Gardini Cioccolato - Mia - Crema spalmabile fondente senza latte
Si chiama Mia ed è la linea di creme realizzate da Fabio e Manuele Gardini, i fratelli forlivesi che hanno legato il proprio nome al cioccolato e a esclusive specialità dolci ai sapori della Romagna (in vendita anche online). Sette sorelle con diverse tipologie di frutta secca in guscio e ai differenti gusti, tra le quali una signora spalmabile alle nocciole fondente senza latte. Gli altri ingredienti oltre alla frutta: zucchero, olio di arachidi, cacao (in polvere, massa e burro), un pizzico di lecitina di girasole (inferiore allo 0,5%), aroma naturale di vaniglia. Tutto parla di cioccolato in questa spalmabile: il colore marrone intenso della crema corposa e lucente, l’odore del cacao, un buon cacao potente, esuberante, vitale, privo di difetti e ben tostato, il gusto robusto e persistente, con l’amaro controllato dalla dolcezza dello zucchero. Ma anche di una nocciola che, seppur poco presente, ingentilisce il profilo aromatico. Un prodotto goloso e poco noccioloso, centrato sul cioccolato, coerente alla mission e allo stile dei Gardini brothers.
Forlì - via E. Benini, 38 – 0543480375 - www.gardinicioccolato.it
250 g prezzo 11,95 €
4 ex aequo - Barbero - Crema spalmabile alla nocciola
La storica torroneria di Asti se la cava alla grande anche nella spalmabile alle nocciole. Una frutta secca che conosce molto bene essendo l’ingrediente principale di tanti suoi torroni. La posizione in classifica si deve alla maestria di Davide Barbero, settima generazione di una famiglia di confetturieri (ufficialmente dal 1883), e alla qualità delle materie prime: pasta di nocciola Piemonte Igp in alta percentuale (50%) e cacao magro in polvere monorigine Ecuador (12%), nel dolce amalgama con zucchero di canna, burro di cacao e lecitina di girasole. Una spalmabile dove domina la nocciola, una nocciola aromatica valorizzata da una buona tostatura, che tiene testa a un cacao robusto e tendenzialmente coprente, scurendo il colore della crema e le caratteristiche olfattive e gustative: ricorda un torrone alle nocciole ricoperto di fondente. Un buon prodotto, ben fatto, piacevole e pulito, leggermente penalizzato da una lieve astringenza in chiusura e da una texture un po’ rustica al tatto (zucchero non perfettamente sciolto nel composto) e appena gommosa al palato. In vendita in negozi specializzati e online.
Asti- via Brofferio, 84 - 0141594004 - barberodavide.it
220 g prezzo 11 €
4 ex aequo - Le Nocciole di Greta - Crema spalmabile Milla
Tutto nasce nel 2013 con un noccioleto dedicato alla piccola Greta, un ettaro con 400 piante di nocciole certificate Tonda Gentile Trilobata provenienti dal Piemonte e messe a dimora nel Pavese dalla famiglia Cattaneo, con Marta e Francesca che si occupano a 360 gradi della produzione. Tutto è curato, dalla coltivazione a ridotto impatto ambientale alla trasformazione, con asciugatura al sole delle nocciole, tostatura ad aria compressa in piccoli lotti, raffinazione e miscelazione in un mulino a sfere. I fiori all’occhiello sono le creme spalmabili, in vendita anche online, di cui Milla è la versione classica, fatta con un’alta percentuale delle nocciole aziendali (52%), zucchero grezzo di canna e cacao amaro in polvere. L’aspetto è invitante, una crema fluida ben raffinata e con grande spalmabilità di un luminoso e caldo colore marrone. Il profilo aromatico, caratteristico e centrato, richiama una buona nocciola, giovane, vegetale e ben tostata, e un cacao corretto, presente nella giusta percentuale. Il gusto è dolce, rotondo e pulito, senza spigoli o incertezze.
Bascapè (PV) - via Cascina Quartiago, 2 - 3387214766 - www.lenoccioledigreta.it
212 g prezzo 11/14 €
5. La Fescennina - Amerina Classica bio
Una crema spalmabile a filiera quasi chiusa. La coltivazione delle nocciole Romana Dop e la loro trasformazione avvengono all’interno dell’azienda agricola biologica di Antonio Sciardiglia, nel Viterbese, dove oltre alla frutta secca in guscio e prodotti derivati (creme in diverse varianti e dragées), realizza anche olio evo, commercializzati con il marchio La Fescennina e venduti in negozi, enoteche e online. L’Amerina Classica è una spalmabile tipica quanto corretta e piacevole, realizzata con un’alta percentuale di nocciole, il 60%, insieme a zucchero di canna, cacao e lecitina di girasole. Dà il meglio di sé nelle percezioni tattili e olfattive: il profumo della nocciola, di buona qualità, fresca e tostata con delicatezza, e di un cacao privo di difetti va a braccetto con una struttura fluida, ben raffinata e scioglievole di un bel marrone chiaro. La bocca è nocciolosa, forse un po’ troppo dolce e con una lieve nota di caffè, ma pulita e con una godibile sensazione aromatica che persiste al palato.
Corchiano (VT) - p.zza del Bersagliere, 7 - 3203466030 - 3404509683 - lafescennina.com
220 g prezzo 11 €
6. Teo&Bia - Crema alla nocciola biologica
Solo tre ingredienti e tutti da agricoltura biologica: nocciola Piemonte Igp (minimo 47%), zucchero di canna proveniente dal Brasile, cacao amaro da piantagioni sostenibili dell’Africa e del Sud America. È la crema alla nocciola prodotta da Monica e Beppe, titolari di una pasticceria/gastronomia salutistica di Alessandria dal 2004 dedicata agli alimenti bio e naturali e, dal 2011, alle creme spalmabili artigianali. Quella di nocciola Teo&Bia (i figli della coppia, Matteo e Beatrice, che seguono in prima persona la produzione) esprime la qualità delle materie prime: una nocciola buona e ben tostata (che dal prossimo anno arriverà dall’azienda agricola di proprietà, Cascina Squarzolo nel Monferrato) e un cacao corretto. La struttura è leggermente collosa, si “mastica” e tende ad appiccicarsi al palato ma il resto funziona: il colore non è troppo scuro, la consistenza fluida e spalmabile, il fine bocca pulito, l’odore e il profilo aromatico tipici e precisi. In negozi specializzati nel bio, in griffati store internazionali (Eataly, Galeries Lafayette, BHV…) e online.
Alessandria - via Sant’Ubaldo, 32a - 0131222752 - teoebia.com
212 g prezzo 8,50/8,75 €
7. Il Filo Rosso - La Nera
È il nome della crema spalmabile alla nocciola dell’azienda agricola Il Filo Rosso sulle colline del Monferrato astigiano che Paolo Corda, architetto, conduce insieme a Micaela Soldano, già direttrice di banca, una startup legata alla terra, oggi coltivata in biologico e che produce frutta, zafferano e nocciole tonde gentili trilobate. Per la sua crema La Nera l’azienda astigiana ha affidato la produzione alla cooperativa Corilu, situata a Lu e Cuccaro Monferrato (AL), che lavora le nocciole del Filo Rosso insieme a cacao fondente (al secondo posto tra gli ingredienti), zucchero e lecitina di girasole. Il risultato è una spalmabile con il cacao che, nonostante l’alta percentuale della nocciola (55%), domina la scena (colore, odore e aromi che rimandano al cioccolato) e conferisce un sapore decisamente amaro e un finale astringente. La tonalità aromatica scura e la sensazione tannica sembrano dovute in parte anche alla sovratostatura della frutta, però fresca e aromatica. La struttura, fluida e compatta, è leggermente collosa ed elastica in bocca. In vendita online.
Villafranca d’Asti (AT) - Regione San Grato, 71 - 3498045848 - 3925340031 - www.ilfilorosso.eu
200 g prezzo 8 €
8. Giraudi - Giacometta fondente
Giacometta è la crema spalmabile di nocciole e cioccolato di Giacomo Boidi, declinata in 5 varianti (classica con latte, fondente, fondente con gruè di cacao, al caffè e al pistacchio), in vendita anche online, tutte lavorate dal cioccolatiere di Castellazzo Bormida con le aromatiche nocciole tonde gentili trilobate Piemonte impiegate con generosità. Tra le due fondenti entra in classifica quella senza la granella del seme del cacao, con un’alta percentuale di nocciole Piemonte Igp di Langa (50%), zucchero di canna, almeno il 20% di cacao (africano), cacao magro amaro in polvere e burro di cacao, lecitina di soia. Una spalmabile più cioccolatosa che nocciolosa, con le note scure del cacao – dovute all’alta percentuale e all’origine del cacao, ma anche alla sovratostatura delle fave – che coprono l’aromaticità di una nocciola fresca e nobile, non valorizzandola. Nel complesso la Giacometta fondente è un buon prodotto, piacevole, con una sua coerenza seppur crepuscolare nel profilo aromatico, con una texture liscia, fluida e morbida, appena collosa.
Castellazzo Bormida (AL) - via Baudolino Giraudi, 498 - 0131278472 - www.giraudi.it
200 g prezzo 11/12,50 €
9. Azienda agricola Luca Di Piero - Nòcciola fondente
Una crema di nocciole “senza compromessi” e molto fondente quella di Luca Di Piero, titolare di un’azienda agricola a Civita Castellana, nel basso Viterbese, con noccioleti, ulivi e filari di vite. Ma la nocciola è il suo core business, le varietà Gentile Romana, Nocchione e Rosa che sono proposte crude, sgusciate, tostate e trasformate in olio e creme spalmabili, entrano da protagoniste nei torroni e arricchiscono dolci lievitati. La spalmabile di Di Piero – a filiera quasi chiusa, lavorata nel laboratorio interno con zucchero di canna, vaniglia Bourbon del Madagascar e Tahitensis, lecitina di girasole – racconta più di cacao che di nocciola. La frutta secca è indubbiamente di buona qualità, fresca, aromatica e ben tostata, ma nascosta – nonostante l’alta percentuale (60%) – da un cacao (14%) particolarmente forte, “cacaoso” e sovratostato, che fa sentire la sua presenza soprattutto al palato (note affumicate e un intenso amaro). Buona la struttura, fluida e ben raffinata di un lucente colore marrone, appena appiccicosa. Shop online.
Civita Castellana (VT) - via Nepesina, 53 - 07611919532 - 3397967305 - aziendaagricolalucadipiero.it
210 g prezzo 9,20 €
10. Slitti - Gianera
Andrea Slitti, maître chocolatier toscano bean to bar, è famoso per il suo poker di creme spalmabili alle nocciole, in vendita anche online: Slittosa, Nocciolata, Riccosa e Gianera. Quest’ultima è il prodotto con i parametri giusti per il nostro contest, senza latte, con il 15% di cioccolato fondente, cacao magro in polvere e massa di cacao (provenienza Perù ed Ecuador) ad accompagnare il 57% di nocciole varietà tonda gentile trilobata, zucchero e lecitina di girasole. Un crema densa e asciutta scurissima nel colore e nel profilo aromatico, con le note intense di un cacao muscoloso che sovrasta una nocciola non molto esuberante. Oltre all’amaro che lo zucchero appena stempera, al palato si avvertono sentori di legno e caffè e un’intensa astringenza. Il profilo aromatico potrebbe essere più sfaccettato e il bilanciamento degli ingredienti forse va migliorato, ma nel complesso per chi ama il cioccolato fondente la Gianera funziona, lascia la bocca pulita e la struttura, benché non facilmente spalmabile, dimostra una buona raffinazione ed è sufficientemente scioglievole.
Monsummano Terme (PT) - via Francesca Vergine dei Pini, 1268 - 0572640240 - slitti.it
250 g prezzo 11,90/15,90 €
11. Olivieri 1882 - Cioccolato fondente
Olivieri 1882 è famoso per i grandi lievitati delle feste, che entrano puntualmente nelle classifiche del Gambero Rosso. Ma panettoni, pandori e colombe non sono gli unici prodotti dei nostri fornai e pasticceri, i fratelli Andrea e Nicola Olivieri. La loro produzione dolce abbraccia anche un tris di creme spalmabili, tra le quali la Cioccolato Fondente unisce il 50% di nocciole del Piemonte a zucchero e cacao magro in polvere (10-12%), in vendita attraverso l’e-commerce. Il prodotto è di livello accettabile, una crema color marrone scuro lucente dalla consistenza fluida e un po’ stracciata (nonostante sia stata mescolata, come indicato in etichetta), che in bocca risulta un po’ gommosa e non solubilissima, da masticare, forse dovuto a una emulsione eseguita non a regola d’arte. Le sensazioni al naso e al palato richiamano la classica crema di nocciole e cacao amaro, molto dolce (al limite dello stucchevole), con i sentori di una buona nocciola appena sovratostata e ricordi di vanillina e fiori bianchi. Un prodotto fatto con buone intenzioni, con spunti gradevoli ma perfettibile.
Arzignano (VI) - via Alberti, 5 - 0444670344 - www.olivieri1882.com
210 g prezzo 12 €
Al panel di degustazione hanno partecipato:
Irma Brizi, panel leader di assaggio di nocciola italiana e chocolate taster
Monica Meschini, international tutor chocolate and cacao taster IICCT
Mara Nocilla, giornalista del Gambero Rosso e chocolate taster
Annamaria Olivieri, chocolate taster
Elvan Uysal, giornalista enogastronomica
I prezzi sono quelli medi al dettaglio
