Il grande mondo delle conserve negli ultimi anni ha ampliato i suoi confini con raffinatezze sottovetro sempre più particolari e innovative, complice la tendenza, in continuo aumento, ad avere sempre in dispensa qualcosa di pronto da aprire per un pasto o un aperitivo al volo, ma chi prepara più in casa sottoli e confetture con ortaggi e frutta di stagione? Per questo ci sono sempre più aziende che trasformano i prodotti della terra, e sono anche realtà a filiera chiusa che valorizzano così il frutto del proprio lavoro. Ecco perché a distanza di 14 anni ritorniamo sui carciofini sott’olio, una delle conserve vegetali salate più amate, richieste e vendute. Oltretutto, sempre in tempi recenti, si moltiplicano i prodotti realizzati con carciofi di varietà tipiche e terroir.
Il carciofino sott’olio
il Violetto brindisino, il Romanesco, il Violetto Spinoso di Albenga, lo Spinoso sardo, il Violetto di Castellammare, il Morellino toscano, il carciofo Selvatico della Sila... Per chi ama il genere, è un sottolio apprezzato per la rustica dolcezza e l’amabile punta amarognola, la delicata astringenza che fa salivare, la texture che, nelle espressioni più riuscite, è un muscoletto vegetale croccante e pastoso: un bocciolo di bontà assoluta, forte e gentile. E versatile: per farcire un tramezzino insieme al tonno, il suo compagno d’elezione, come contrappunto in un tagliere di salumi e formaggi per il classico antipasto all’italiana, e in tanti bocconcini di finger food e ricette di cucina creativa. Trovare un carciofo sott’olio veramente buono non è facile. Non è stato facile neanche per il nostro panel. Non solo perché abbiamo assaggiato 56 referenze, tra quelle di piccole aziende, in vendita nel mercato gourmet, e quelli della gdo. Questo tipo di prodotto, infatti, presenta varie trappolette.
I carciofini sott’olio in commercio: qualche indicazione
Deve sapere di aceto, ma non troppo. È apprezzata la nota agrumata, ma non sparata. Ok per la compagnia di aromatiche (erbe e spezie), ma senza coprire sua maestà il carciofo. Altra insidia in agguato: l’olio. Il massimo è un extravergine d’oliva delicato e corretto, privo di difetti, ma spesso si trovano carciofini penalizzati da un olio evo difettato all’origine o rancido, che rovina la festa magari a un buon carciofo fresco, di qualità e ben lavorato. Molto meglio allora un buon olio di semi di girasole, neutro e rispettoso dell’ortaggio. Tra i carciofini sott’olio assaggiati molti sono figli di una lavorazione dal fresco e manuale, con tornitura al coltello uno a uno, spesso senza correttori di acidità (acido citrico) e antiossidanti (acido ascorbico). Numerosi anche i prodotti di filiera chiusa, dal campo al vaso, realizzati da aziende agricola con laboratorio interno.
Migliori carciofini sott'olio: la classifica
Tre le classifiche ottenute dalle degustazioni del nostro panel di esperti: due di piccole aziende presenti nel segmento gourmet, nella versione classica e in quella condita, e una dedicata ai prodotti nella grande distribuzione
Classifica di carciofini sott’olio di piccole aziende
1° classificato ex aequo
De Carlo Cuor di carciofini in olio evo
Un gruppo di mastri oleari dal 1600, nel curriculum decine di premi per i suoi oli, l’azienda agricola De Carlo propone anche una linea food, una dozzina di conserve a ciclo chiuso, con diverse referenze di carciofi sott’olio. Il fiore all’occhiello è il cuor di carciofino, ottenuto dalla varietà nostrana di Puglia, coltivato in biologico nei propri terreni, lavorato dal fresco nel laboratorio interno con una bassa percentuale di aceto e confezionato entro 24 ore dalla raccolta con l’olio evo maison, senza alcun additivo. Vince per pulizia, tipicità e piacevolezza. Qui tutto è gentile ma soave e centratissimo. Medio-piccolo, rustico, sodo e di un colore naturale verde chiaro, è carciofo puro al gusto e nel profilo aromatico, appena un accento di aceto. Olio eccellente, che arriva fino al cuore del carciofino. Equilibrio, rotondità e persistenza. Croccantezza, succosità e masticabilità esemplari.
vaso di vetro 200 g prezzo 8,50 €
Bitritto (BA) - via XXIV Maggio, 54b – 080630767 - oliodecarlo.com
Raimo I carciofini – Super mignon extra (in olio evo)
L’azienda, nata negli anni ’90 e situata nella Campania Felix, recentemente ha cambiato nome in società agricola Mammarella, ma le sue conserve vegetali continuano a portare il marchio Raimo. Coltiva e trasforma ortaggi a ciclo chiuso offrendo un bel ventaglio di prodotti, tra i quali i carciofini (varietà romanesco) rappresentano il fiore all’occhiello. Fiori di nome e di fatto: gioiellini di alta oreficeria lavorati con la precisione di un orologiaio, teneri e croccanti allo stesso tempo. 36 bocciolini vegetali per un totale di 70 grammi di meraviglia e bontà sott’olio evo e clean label: solo aceto di vino, sale e succo di limone. Piccoli come una falange di bimbo, di colore verde pallido, emanano un profumo vitale di cuore di carciofo, che tiene testa all’aceto e a un olio corretto. Gusto lieve ma persistente, armonico e pulitissimo, coronato da una texture da manuale.
vaso di vetro 70 g prezzo 28/33 €
Capaccio (SA) - Contrada Cerro – 0828724424 - carciofiniraimo.it
Le altre aziende
La Baita & Galleano - Carciofi di Albenga
Carciofini territoriali e quasi di filiera chiusa. Il violetto spinoso di Albenga è in parte coltivato nei terreni dell’azienda agricola La Baita & Galleano, in parte acquistato in zona, lavorato dal fresco nel laboratorio interno, scottato in aceto di vino e messo in vasi di vetro sott’olio di semi di girasole alto oleico (altri ingredienti: sale, limone, acido ascorbico). La cifra di questo piccolo carciofo dall’incarnato chiaro è la delicatezza. Odore di aceto ma anche quello lieve del carciofo, con ricordi di frutta secca in guscio (noce soprattutto). Al palato la gentilezza va a braccetto con la pulizia e la tipicità, in un’armonia di sapori e aromi nella quale l’aceto, l’ortaggio e l’olio, peraltro corretto, si uniscono in perfetto equilibrio. Molto “gentile” anche la struttura del carciofino, un po’ molle e cedevole all’interno e leggermente fibroso nelle foglie esterne.
vaso di vetro 290 g prezzo 10/12 Є
Borghetto d’Arroscia (IM) - frazione Gazzo - 018331083 – 3473635797 - labaitagazzo.com
Le Colline del Molise - Sapori Mediterranei (Carciofi in olio evo)
La Cooperativa BioSapori produce due linee di conserve: biologiche a marchio BioSapori, convenzionali con il brand Le Colline del Molise - Sapori Mediterranei. I carciofini assaggiati appartengono a quest’ultima selezione di prodotti. L’ortaggio, il violetto del basso Molise acquistato in zona, viene trasformato velocemente nel laboratorio della cooperativa. Etichetta pulita: olio evo (della varietà gentile di Larino, proveniente da un’azienda olearia consorziata), aceto di vino, sale e succo di limone. Entra in classifica con un carciofo diretto, tipico e ben fatto. Aspetto verace ma composto e curato, ottimo profumo vegetale, aceto molto presente, soprattutto al palato, ma che non copre completamente il carciofo, lasciando spazio al respiro erbaceo e quasi floreale dell’ortaggio. Pulizia, sentori netti e precisi, persistenza, olio corretto, texture molto croccante.
vaso di vetro 260 g prezzo 4,80/6,80 Є
Casacalenda (CB) - via S. Di Blasio – 0874841002 - biosapori.net
I Contadini - Carciofini Extra alla Crudaiola in olio evo
Anche l’azienda salentina I Contadini propone diverse referenze di carciofini sott’olio, tutti di filiera chiusa dal campo al vaso. Entra in classifica con quelli Extra alla Crudaiola in olio evo, il fiore all’occhiello aziendale, più delicato rispetto al Carciofo Rustico. È ottenuto dal violetto brindisino raccolto nelle proprie terre, che da Ugento arrivano fino al mare di Torre San Giovanni, lavorato a mano dalla mondatura all’invasettamento in olio evo, scottato in aceto di mele, e insaporito con sale integrale, solo succo di limone per correggere l’acidità. Un carciofino forse non perfetto ma fatto con un’ottima materia prima, “capato” e cotto alla perfezione, verace e di grande pulizia. L’aspetto rustico evidenzia la lavorazione artigianale, la struttura è soda e croccante. A penalizzarlo una nota acida appena sbilanciata che tuttavia non lascia traccia nel fine bocca.
vaso di vetro 230 g prezzo 12,60/13,40 Є
Ugento (LE) - strada provinciale 290 km 1 Felline-Torre San Giovanni - 0833555227 – 3278915063 - icontadini.it
Frantoio Sant’Agata di Oneglia - Carciofini Nature I Nostrani in olio evo
Uno dei carciofini più apprezzati dal panel: delicato ma persistente, lineare e diretto ma anche espressivo e pieno di suggestioni, croccante però privo di fibrosità. Un carciofino puro, da manuale e da artigiano vero, prodotto dall’azienda della famiglia Mele, con oliveti sulle colline intorno Imperia e un’esperienza di oltre 30 anni nell’olio evo e nelle conserve vegetali, in vendita anche online. Il carciofo è il violetto pugliese, proveniente dalla zona di Brindisi, lavorato in proprio dal fresco e messo sott’olio evo. Altri ingredienti: sale, aceto di vino, pepe e acido citrico. L’aspetto è tra il casalingo e lo shabby chic, rustico e colorito ma curato, ben tornito ed elegante. Al naso e in bocca l’ortaggio la fa da padrone, con la tipica impronta dolce/amarognola e la lieve astringenza. L’aceto non invadente e l’olio preciso rafforzano la sensazione di pulizia. Lavorazione e cottura perfetti.
vaso di vetro 290 g prezzo 10,50 Є
Imperia - strada dei Francesi, 48 - 0183 293472 - frantoiosantagata.com
Fratelli Pinna - Carciofini in olio evo denocciolato
Quest’azienda sarda, pluripremiata per i suoi oli evo, non si smentisce nelle conserve maison, che offrono sempre grandi prestazioni, in vendita anche online. Come i carciofini, ottenuti dalla varietà spinoso sardo di Ittiri, in parte della propria azienda agricola, in parte acquistata da contadini locali. La lavorazione, manuale e dal fresco a poche ore dalla raccolta, avviene nel laboratorio interno: i capolini vengono raccolti a fine stagione, defogliati, rifiniti a mano, sbollentati in acqua e aceto, infine messi sotto l’ottimo olio denocciolato di olive bosana aziendale insieme a qualche grano di pepe. Piccolo, rustico ma elegante e ben pulito, ha un bellissimo bouquet fruttato e sfaccettato di olio nobile, buon aceto e di ottimo ortaggio, con note salmastra, la tipica dolcezza vegetale e una carezza piccantina sul finale. Grande pulizia e persistenza, struttura soda e abbastanza croccante.
vaso di vetro 240 g prezzo 10,50/12,50 Є
Ittiri (SS) - corso Vittorio Emanuele, 259 – 079441100 - oliopinna.it
Fratepietro - Carciofi interi in olio
L’azienda agricola è storica, ereditata nel 1890 da Giovanni Fratepietro e oggi alla quinta generazione. Ma la produzione di carciofini sott’olio è storia recente, dal 2020. Si parte dal violetto pugliese coltivato nella zona di Cerignola, lavorato dal fresco nel proprio laboratorio, sbollentato in aceto di vino e sale e messo sott’olio di semi di girasole altoleico («per lasciare inalterato il sapore del carciofo»), con aggiunta di acido citrico per correggere l’acidità e acido ascorbico come antiossidante. Il prodotto rappresenta quello che si aspetta il consumatore medio da un carciofo sott’olio. Perfettino, chiaro e ben pulito. Odore e profilo aromatico dominati dalla nota acetica e richiami al carciofo cotto nell’aceto per un prodotto equilibrato e caratteristico. Olio privo di difetti ad accompagnare delicatamente l’ortaggio. L’unico aspetto migliorabile è la texture, un po’ troppo cedevole.
vaso di vetro 520 g 14/17 €
Cerignola (FG) - contrada Santo Stefano località Ciminarella - 0885420101 - agricolafratepietro.it
Gentile - Carciofini piccolissimi violetto di Schito (in olio evo)
Anche Gentile, produttore a Gragnano di cose buone tra pasta, conserve e lievitati, propone diverse varianti di carciofi sott’olio, ottenuti dal celebrato violetto di Castellammare acquistato da agricoltori di fiducia e trasformato dal fresco nel laboratorio maison, un lavoro di grande pazienza e manualità eseguito da uno staff di donne capitanato da Maria Zampino. Etichetta cortissima: olio evo monocultivar di ravece, aceto di vino e sale. Punto. Tra le diverse referenze prodotte primeggiano i carciofini mignon, dei gioiellini vegetali, dei cuccioli di carciofo ben mondati, verdini e precisi ma vibranti. Al naso e al palato tanto aceto ma anche la fragranza di un buon carciofo fresco e di un olio corretto. Non croccantissimo, anche per la dimensione, tenero ma non molle, forse con qualche foglia esterna un po’ tenace. Pulizia e buona persistenza. In vendita anche tramite e-commerce aziendale.
vaso di vetro 180 g prezzo 22/27 Є
Gragnano (NA) - via Castello, 12 – 0818013417 - pastagentile.com
Mediterranea Belfiore - I sapori della famiglia Ciarlo (sott’olio)
I sapori della famiglia Ciarlo è la linea top di gamma dell’azienda livornese Mediterranea Belfiore. Nel ventaglio di prodotti creme, sottoli e diverse conserve a base di carciofo, il morellino toscano coltivato nella zona costiera da Cecina a Grosseto. Nel prodotto sott’olio l’ortaggio è biologico, lavorato fresco e manualmente nel laboratorio maison tra aprile e maggio, sfogliato uno a uno; uso della macchina solo per spuntarlo e tornirlo alla base. I carciofi sono poi scottati in acqua e aceto di vino, invasettati con olio evo, anche questo bio, insieme al pepe. I pregi del carciofo della famiglia Ciarlo: la buona qualità della materia prima, l’olio più che corretto, preciso e gradevole, la cottura a puntino. Foglie leggermente coriacee, l’unica imperfezione di questo carciofone pacioccone e dal buon cuore, sodo e polposo. In vendita online.
vaso di vetro 280 g prezzo 8,90/11,50 Є
Cecina (LI) - località Cinquantina via Guerrazzi - 0586 620555 - mediterraneabelfiore.it
Masseria Mirogallo - Carciofi in olio evo
L’azienda agricola di Massimo Belfiore, nel Parco della Murgia Materana punteggiato da antiche chiese rupestri, dal 2007 nel patrimonio Unesco Sassi di Matera, produce oltre 60 conserve, vendute in botteghe gourmet e online. Per i carciofi sott’olio sono utilizzati capolini di violetto locale tipo brindisino coltivato in agricoltura integrata nella propria carciofaia di 4-5 ettari, lavorato dal fresco e in azienda appena staccato dalla pianta: un chilometro la distanza massima tra i campi e il laboratorio, 4 ore il tempo che va dalla raccolta all'invasettamento. Solo tre gli ingredienti – l’ortaggio, olio evo e aceto di vino – per questo carciofo grandino con gambo, ben tornito ed elegante, saporito e di sostanza, ricco di sensazioni aromatiche, con la classica punta acida dell’aceto e amarognola dell’ortaggio, ma anche una lieve dolcezza. Struttura soda e croccante, finale lungo e scolpito.
vaso di vetro 280 g prezzo 6,85/8 Є
Matera - contrada Mirogallo-Castiglione – 08351851007 - masseriamirogallo.it
Oliveri Carciofini (in olio evo)
Nell’ampio e articolato assortimento dei prodotti Oliveri, nella linea delle verdure classiche sott’olio figurano anche i carciofini. Due le referenze: carciofi a spicchi e carciofini interi, entrambi in olio evo italiano. Buoni i primi: carciofi violetti spinosi sardi lavorati dal fresco e in proprio, scottati nel vino bianco e aceto di vino con un pizzico di sale, senza additivi. Ma a entrare in classifica è il carciofino da semilavorato pugliese selezionato (gli altri ingredienti: aceto di vino, sale, acido citrico e acido ascorbico). Se nel primo si apprezza la buona varietà nell’ortaggio, nel secondo ad andare a segno sono l’equilibrio generale, la precisione, la pulizia e la tipicità, il classico carciofino cotto nell’aceto e conservato nell’olio. La consistenza è un po’ troppo cedevole, l’unico neo in un carciofino onesto e comunque godibile.
vaso di vetro 190 g prezzo 9,50/11,50 Є
Strevi (AL) - regione Fontane, 56 – 0144324987 - oliveri-piemonte.it
Oro Minerva - Carciofini in olio evo
Una bella gamma di sottoli classici, pesti, creme e conserve di pomodoro, in vendita online e in botteghe gourmet, per questa azienda nata una decina d’anni fa e guidata da Nico Colicchio, tecnologo alimentare. I carciofi sono italiani, provenienti perlopiù dalla Puglia, e vengono lavorati dal fresco da Nico in modo artigianale impiegando pochi ingredienti, solo aceto di vino, sale ed olio evo, e con un «trattamento termico blando per salvaguardare la tipica consistenza del carciofo». La struttura è mediamente soda, morbida ma non molle, l’aspetto dell’ortaggio è rustico ma ben mondato, l’olio corretto. La palette aromatica è delicata ma sfaccettata: note di aceto e ricordi vinosi, ma anche la carica vegetale dell’ortaggio, con i suoi sentori dolci/amarognoli forti e gentili e la tipica leggera astringenza. Sapidità perfetta, persistenza, pulizia e precisione in chiusura.
vaso di vetro 210 g prezzo 6,90/7 Є
Cerro al Volturno (IS) - loc. Valloni - 08651946290 – 3478742977 - orominerva.it
Tenuta Fragassi - Carciofi alla Ester
Tenuta Fragassi è il marchio dell’azienda di Gianni Fragassi, nata nel 1999 ma ribattezzata Verde Abruzzo nel 2005. Famosa per una spaziale passata di pomodoro pera d’Abruzzo, produce anche conserve classiche e condimenti. Per i carciofi alla Ester (la moglie di Gianni) viene impiegato lo spinoso francesino coltivato in Italia, partendo dal semilavorato, finito di trasformare nel proprio laboratorio con olio di semi di girasole (gli altri ingredienti: sale, aceto di vino, alloro, acido citrico per correggere l’acidità, l’acido L-ascorbico come antiossidante). Medio piccolo e abbastanza artigianale, è un ottimo carciofino, semplice, diretto e lineare, con un profilo aromatico vivace e caratteristico, aceto non coprente, olio corretto, sentori di buon carciofo fresco ed espressivo, dolce e gradevolmente amaricante, gusto armonico e pulito. Foglie esterne leggermente coriacee.
vaso di vetro 340 g prezzo 4,49/6 Є
Città Sant’Angelo (PE) - strada Gaglierano, 38 – 085960515 – verdeabruzzo.it
Classifica di carciofini sott’olio conditi di piccole aziende
1° classificato
Iannotta - Carciofi rustici in olio evo
Un capolavoro di carciofino “potenziato”, rustico come il nome promette ed emozionale. Il carciofo è quello romanesco locale, acquistato nella zona di Latina e lavorato dal fresco nel laboratorio di questa azienda olearia produttrice di olio evo Colline Pontine Dop. Gli altri compagni di barattolo: l’aceto con il quale l’ortaggio viene scottato, l’olio evo, la mentuccia e il peperoncino, tutti aziendali, l’aglio e il sale, ovviamente. Grandi prestazioni sotto ogni punto di vista. Aspetto più che artigianale, casalingo. Profumo fragrante di carciofo e condimenti. Gusto sfaccettato, succoso, armonico e pulitissimo, aromi intensi, erbe e spezie ben dosati. Struttura croccante ma morbida e di ottima masticabilità, frutto di una mondatura e di una cottura perfetti. Materie prime nobili, dall’ortaggio all’olio evo. Cosa volere di più da un carciofo in vaso? In vendita anche online.
vaso di vetro 320 g prezzo 8 Є
Sonnino (LT) - via Capocroce, 10 - 0773947005 – 3393445032 - olioiannotta.it
Le altre aziende
Accademia Olearia - Carciofo spinoso di Sardegna Dop in olio evo Sardegna Dop
Ottimo olio evo prodotto a ciclo chiuso con le tipiche cultivar sarde. La famiglia Fois, da quattro generazioni alla guida di questa azienda agricola nella campagna alle spalle di Alghero, realizza anche alcune specialità a latere, tra le quali i carciofini. Tutto qui è terroir: l’ortaggio, lo spinoso sardo, e l’olio, il Sardegna Dop aziendale. La coltivazione dell’ortaggio e la trasformazione, dal fresco, con aglio e peperoncino ad accompagnare il carciofo e l’olio maison, un bel fruttato verde e intenso ricco di polifenoli, è affidata a un’azienda agricola locale di fiducia con laboratorio interno. Calibro medio-grande, chiaro, ha naso espressivo, succoso e rotondo, con in evidenza il sentore di buon olio. La bocca è molto delicata e pulita, con le puntuali note di carciofo fresco e aceto, accompagnati da ricordi agrumati e fruttati. Texture croccante, foglie esterne un po’ coriacee.
vaso di vetro 300 g prezzo 8,70/10,90 Є
Alghero (SS) - località Ungias-Galantè lotto E1 zona D2 - 079980394 – 3482833227 - accademiaolearia.com
Agnoni - Carciofi alla cafona sott’olio
I prodotti di punta di Agnoni, azienda agricola e frantoio sulle colline ai piedi dei Monti Lepini, nell’entroterra di Latina, sono l’olio e i carciofi, proposti in quattro referenze. L’ortaggio è il violetto, lavorato secondo una ricetta tradizionale con olio di semi di girasole insieme a olio evo, mentuccia, aglio, peperoncino, aceto di vino, sale e correttore di acidità E330 (acido citrico). Dimensione medio-grande, faccia rusticissima, violacea e scapigliata, ha un profumo che richiama la brace. La bocca è sapida e insieme dolce, intensa ma molto equilibrata, ricca di sensazioni (l’ortaggio, le erbe e le spezie del condimento, ricordi agrumati), con la particolare cottura che arricchisce il gusto e la palette aromatica. Struttura croccante e soda (con qualche foglia esterna fibrosa) e olio corretto per un carciofo verace e piacione.
busta 210 g prezzo 9,50 Є
Cori (LT) - contrada Copellaro, 1 - 06 9678668 – 335 6383598 - agnoni.it
ll Bottaccio Cuori di carciofo in extravergine
Azienda agricola familiare da quasi un secolo dedicata alla produzione di olio evo, dal 1925 lungo quattro generazioni. Accanto all’extravergine, produce anche una piccola gamma di conserve, in vendita anche online, realizzate con ortaggi provenienti da una cooperativa del territorio. Non mancano i carciofini, cuori di carciofo violetto lavorati dal fresco nel laboratorio interno, sbollentati con aceto di vino e sale, insaporiti con alloro, peperoncino e pepe e conservati in olio evo italiano (oltre ad acido citrico come correttore di acidità e acido ascorbico come antiossidante). I carciofi, di calibro medio, si presentano ben torniti e composti ma veraci, di colore verdino. Gusto e profilo aromatico sono caratteristici del prodotto: l’aceto, un olio corretto, un carciofo schietto e i suoi condimenti, ma anche ricordi di peperone fresco. Peccato la struttura, un po’ cedevole.
vaso di vetro 280 g prezzo 9,90/12,50 Є
Piombino (LI) - via del Pino, 1 - 0565228951 - ilbottaccio.com
Bottega Barbieri - Carciofini selvatici (in olio evo)
Un prodotto di supernicchia. Sono i carciofini selvatici che crescono spontanei nel parco della Sila, difficili da raccogliere e soprattutto da lavorare: ricoperti di spine, sfogliarli e tornirli uno a uno sono operazioni da fachiri. Li produce Enzo Barbieri insieme alla moglie e a uno staff di donne. I Barbieri nascono ristoratori e dal 1965 fanno conserve, inizialmente per il proprio locale, oggi anche per il mercato gourmet, e in vendita online. Specialità tipiche calabresi a filiera corta e a vero km zero. Anche l’etichetta è corta: solo carciofini selvatici bio, olio evo, aceto, sale, aglio, menta, pepe nero e peperoncino. Piccoli come minuscole praline vegetali, sono muscoletti teneri e croccanti dall’aspetto vibrante, ben puliti e odorosi di aceto intenso ma verace, che si ripropone al palato senza coprire l’amabile nota vegetale del carciofino e quella delicata dei condimenti. Olio pulito.
vaso di vetro 200 g prezzo 18/21 Є
Altomonte (CS) - via I. Barbieri, 30 - 0981948072 – 3356885661 - bottegabarbieri.net
Frantoi Cutrera - Segreti di Sicilia Cuori di carciofo violetto (in olio evo)
Una bella gamma di oli evo, famosi e pluripremiati. Ma Frantoi Cutrera propone anche un ampio assortimento di prodotti (conserve, erbe aromatiche essiccate, miele, pasta…) raccolti nella linea Segreti di Sicilia. Tra gli antipasti, realizzati nel proprio laboratorio dedicato, figurano i classici carciofi, i cuori di violetto lavorati dal fresco con aceto e sale (e acido ascorbico come antiossidante), conditi con prezzemolo, origano e peperoncino, tutto immerso nell’olio evo aziendale. Grandini e teneri, di colore tra il giallo e il verde chiaro, hanno un profumo pulito e un gusto saporito, onesto e piacevole, con le tipiche note di aceto e olio corretto, il carciofo che emerge soprattutto al palato, il fragrante e balsamico mix di spezie ed erbe aromatiche, il peperoncino a dare brio e vivacità, la buona persistenza. Cuore sodo, foglie esterne cedevoli al morso.
vaso di vetro 190 g prezzo 3,50/4,60 Є
Chiaramonte Gulfi (RG) - contrada Piano Dell'Acqua, 37 - 0932926187 – 0932242053 - frantoicutrera.it
Pietra Santa - Carciofi brindisini di Torre Giaceto (in olio evo)
Qui dentro c’è la Puglia. Nel claim del prodotto ci sono tipicità, legame al territorio, artigianalità. Promesse che vengono mantenute in questo carciofo di filiera chiusa, caratteristico e onesto. L’ortaggio è quello autoctono brindisino, coltivato in biologico nei terreni di proprietà, a pochi chilometri dalla Riserva di Torre Guaceto, e trasformato dal fresco appena raccolto nel piccolo laboratorio interno, tagliato a spicchi, scottato in aceto di mele e sale, condito con menta e aglio, prima dell’invasettura in olio evo aziendale bio; solo succo di limone come correttore di acidità. Grande e molto tenero al tatto, ha un profilo aromatico intenso e agrumato, che soprattutto al palato si arricchisce di note speziate e balsamiche, ad accompagnare e quasi a coprire il carciofo. Gusto equilibrato e molto pulito a fine bocca. Peccato la struttura un po’ troppo cedevole. Vendita online.
vaso di vetro 226 g prezzo 7,40/9,50 Є
Carovigno (BR) - via D.L. Sturzo, 60 – 3381637917
Federico Santamaria - Carciofi sott’olio (evo)
Da oltre 20 anni Federico Santamaria e il suo staff producono conserve, in vendita anche online. Sottoli, sughi, confetture e funghi porcini freschi, secchi e sott’olio, il prodotto di punta di questa azienda nell’alta collina savonese prossima al Piemonte. I carciofi, della varietà spinoso, acquistati semilavorati da un’azienda agricola siciliana, vengono sbollentati in aceto agro di vino e vino bianco, conditi con sale, aglio, piante aromatiche (menta, pepe) e conservati in olio evo italiano. Aspetto verace ma composto, ben mondato e tornito a dovere, è un carciofino dove il condimento si prende il suo spazio ma nel complesso è molto piacevole. Il naso è odoroso di erbe, spezie, vino e accenti agrumate, che tendono a coprire l’ortaggio. La bocca è sapida e dominata dai compagni di viaggio, la texture bella croccante, frutto di una buona mondatura e di una cottura a puntino.
vaso di vetro 190 g prezzo 7/14 Є
Calizzano (SV) via Sforza Gallo, 12 – 0195284270 - federicosantamaria.it
Sommariva - Carciofini in olio evo
Tradizione agricola dal 1915, Sommariva è sinonimo di olio ligure con un bel ventaglio di oro verde e relative conserve, acquistabili anche online. I carciofi sott’olio sono realizzati con il violetto spinoso di Albenga (di propria produzione) e sardo, lavorati dal fresco nel laboratorio interno, conditi con sale, spezie ed erbe aromatiche (alloro, chiodo di garofano, cannella e pepe bianco), e invasettati in olio evo italiano. L’aspetto è abbastanza verace, il colore non è anemico. Anche naso e bocca non sono addomesticati. Il profumo conferma la rusticità e la tipicità del prodotto: aceto, olio (corretto), accenti agrumati, l’ortaggio fresco. In bocca tornano la nota acidula dell’aceto e i ricordi di limone ma senza coprire la materia prima, un ottimo carciofo ben lavorato e condito con sapienza. Gusto equilibrato, persistente e pulito. Mediamente croccante, foglie esterne un po’ coriacee.
vaso di vetro 190 g prezzo 12/15,50 Є
Albenga (SV) - piazza Bolla, 3 – 0182559222 - oliosommariva.it
Cooperativa Agricola - Vaira Carciofi sott’olio (in olio evo bio)
I carciofi sott’olio sono una nuova referenza, dal 2021, di questa cooperativa fondata dalle tre sorelle Vaira, famiglia da generazioni dedita all’extravergine. I carciofi sono i violetti pugliesi, provenienti dai soci conferitori. Una volta in laboratorio, vengono lavorati dal fresco e in modo tradizionale senza acidificanti, sbollentati in acqua, sale e aceto, inseriti a mano nei vasi aggiungendo aglio, origano, peperoncino, infine ricoperti di olio evo bio della cooperativa. I carciofi si presentano a spicchi grandi con gambo, composti ma vibranti, di una credibile tonalità verde salvia pallido. Profumo di aceto, spezie (aglio fresco soprattutto) e carciofo con le sue piacevoli note vegetali dolci amarognole. In bocca l’aceto è un po’ sparato e qualche foglia esterna risulta leggermente coriacea. Olio corretto e onestà generale, dalla materia prima al finale pulito. Vendita online.
vaso di vetro 320 g prezzo 5/6 Є
Carpino (FG) - via dei Faggi - 3282557977 - 366 8103082 - cooperativavaira.puglia.it
Classifica di carciofini sott’olio della gdo
1° classificato
OrtoCori - CarcioRè – Carciofo reale 100% italiano – Ricetta romana
L’azienda, nata nel 1984, si trova nell’agro pontino ed è specializzata in ortaggi sott’olio e sott’aceto. Collabora con aziende agricole della zona che coltivano prodotti tipici locali, questo permette la lavorazione dal fresco nel giro di poche ore dalla raccolta. Al carciofo è dedicata una linea, Eccellenze Italiane: Cuoricini, Romaneschi e Carciorè, che si rifanno alla tradizione laziale. Vince a mani basse CarcioRè, Carciofo reale 100% italiano proposto secondo la ricetta romana, con la mentuccia (gli altri ingredienti: olio di semi di girasole e olio evo, aglio, peperoncino, aceto di vino, sale, acido citrico). Faccia rustica e colorita home made style. Naso spettacolare, sfaccettato e verace. Gusto dolce e rotondo. Materia prima di ottima qualità, condimento sapiente nella scelta e nella misura. Olio pulito, morso succoso, croccante e insieme pastoso. Non è poco per un carciofino della gdo?
vaso di vetro 340 g prezzo 4,93 Є
Cori (LT) - via degli Artigiani, 71 – 069679733 - ortocori.com
Le altre aziende
Carrefour - Carciofini interi in olio di oliva
Tra le decine di prodotti a marchio della famosa catena di supermercati e ipermercati francese, con oltre 1400 punti vendita sparsi in Italia, ci sono anche i carciofi. L’ortaggio è italiano, gli altri ingredienti, oltre all’olio di oliva, sono sale, aceto di vino e acido ascorbico. La lavorazione avviene per conto di Carrefour presso l’azienda Iposea di Cerignola, Foggia, una delle capitali della lavorazione dei carciofi, dove sono concentrate numerose aziende di trasformazione. I boccioli, di aspetto e colore convincenti, richiamano al naso l’aceto e il carciofo con precisione e onestà. Anche la bocca è espressiva e tipica, con le note nitide del carciofo accompagnate da quelle acide dell’aceto e da accenti agrumati. Equilibrio, persistenza e pulizia, bella progressione al palato, buona salivazione finale. Peccato la struttura, soda al taglio ma un po’ molle al morso. Olio neutro.
vaso di vetro 340 g prezzo 4,95 Є
Milano - via Caldera, 21 - 0248251 – 800650650 - carrefour.it
Conad - Carciofini interi sott’olio
Anche Conad, una delle più grandi e capillari reti della gdo italiana, ha i suoi carciofini a marchio. Carciofini italiani lavorati dal fresco e conservati in olio di semi di girasole. Gli altri ingredienti: aceto di vino, sale, acido citrico e acido ascorbico. La trasformazione è affidata all’azienda Iposea di Cerignola, Foggia, che produce anche per terzi e altri grandi nomi della gdo. I boccioli vegetali si presentano perfettini e omogenei sotto tutti i punti di vista: calibro, forma, colore giallo pallido. Le sensazioni di naso e bocca sono quelle tipiche del carciofino sott’olio industriale, ma compiute, corrette e caratteristiche. L’odore di aceto è verticale ma non sparato, accompagnato da ricordi di asparagi, fungo fresco e scorza di limone. Il gusto è equilibrato e lineare, richiama il dolce amarognolo e il profilo aromatico tipici dell’ortaggio. Olio neutro. Texture un po’ troppo tenera.
vaso di vetro 285 g prezzo 3,38 Є
Bologna (BO) - via Michelino, 59 - 051508111 – 051508414 - conad.it
Mastrototaro Food/Carciofi alla pugliese lavorati dal fresco
Un signor carciofo, compiuto e piacevole, che ricorda quello artigianale. Stando al profilo aziendale sul web, la raccolta dei vegetali è manuale, lavorazione e invasettamento esclusivamente dal fresco, nel giro di poche ore dalla raccolta, la cottura su misura, “a seconda dei calibri degli ortaggi e a piccole dosi”. Gli ingredienti dei carciofi alla pugliese: olio di semi di girasole, olio evo, prezzemolo, peperoncino, aglio, aceto di vino, sale, acido citrico e acido ascorbico. L’ortaggio, medio grande e chiaro con sfumature verdine, ha un naso delicato ma caratterizzato, con precisi richiami ad aceto, carciofo e note agrumate. Bocca rotonda, con aceto importante ma non prepotente e una bella espressione di carciofo dolce e amarognolo. Struttura abbastanza croccante con qualche foglia esterna fibrosa. Finale quasi balsamico e piccantino. Olio neutro. Vendita da Esselunga e online.
vaso di vetro 370 g prezzo 6,99 Є
Bisceglie (BT) - via Sant’Andrea, 299 - 0803958604 – 0803958628 - mastrototaro.org
a cura di Mara Nocilla
QUESTO è NULLA...
Nel mensile di Maggio del Gambero Rosso trovate dieci suggerimenti tra eclair, pizze, tortini, uramaki a base di carciofi freschi e sott’olio: i consigli di Igles Corelli (chef coordinatore del Comitato Scientifico di Gambero Rosso Academy), Renato Bosco (chef pizzaiolo di Saporè e Renato Bosco Pizzeria, San Martino Buon Albergo, Verona) e Riccardo Fanucci (executive chef per Cash Diner Club a Roma, e Resort Ille Roif a Fara in Sabina, docente presso Campus Etoile Academy a Tuscania)
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