Alto proteico. Senza zuccheri aggiunti. Zero grassi. La triade dell’alimento sano e magro eccola servita. Negli ultimi anni, complici i social e i miracoli promessi dai creator digitali, l’idea dell’alimentazione proteica che sotterra grassi e carboidrati – e magari non fa ingrassare – sta spopolando anche fra la gente non particolarmente dedita allo sport. Le proteine sono da sempre il macronutriente icona dei fissati per la palestra che devono mettere su massa muscolare, eppure la questione ha superato le barriere del fitness e si è introdotta nelle case della gente comune.
Sugli scaffali dei supermercati è un continuo proliferare di alimenti, cosiddetti proteici: dai dessert, che si sostituiscono ai budini o allo yogurt greco perché ritenuti più golosi e che inducono meno sensi di colpa; fino alle paste, alle mozzarelle, ai crackers, addirittura alle acque. Il trend è scoppiato almeno cinque anni fa, ma adesso a che punto siamo arrivati?
Un po’ di dati
Come segnala la quattordicesima edizione dell’Osservatorio Immagino, lo studio di Gs1 Italy, sono 3.212 i prodotti segnalati sulle etichette con diciture e riferimento alle proteine, mappati tra il giungo 2022 e il giugno 2023; per un giro d’affari di oltre 1,7 miliardi di euro (5,1% del totale) e con una domanda cresciuta del +8,4% rispetto all’anno precedente. A guidare il mercato delle proteine sono stati i “dessert freschi, latte fresco, alimenti per sportivi, i formaggi grana e simili”.
Che la richiesta di proteico sia in costante aumento lo afferma anche Nicola Picciallo, CEO di Sano e Sazio, azienda con sede ad Altamura (BA) che produce snack proteici: «Solo nell’ultimo anno stiamo registriamo un incremento costante della richiesta da parte dei nostri clienti. Ci attestiamo, ogni mese, a +16/17%».
Proteine sì o no?
I carboidrati sono spesso demonizzati, perché considerati responsabili dell’aumento di peso. Eppure, non è così: «I carboidrati non sono il male, vanno solo inseriti in un conteggio calorico da rispettare – spiega il nutrizionista Alessandro Paoli – La difficoltà sta nella disintossicazione da zuccheri (che sono carboidrati) dove è difficile proprio frenarsi quando si mangiano regolarmente, diventando quasi un fatto di perversione: più zuccheri mangi, più zuccheri vuoi e più calorie introduci». Questo può non succedere, infatti, con le proteine che hanno un elevato potere saziante.
«Le proteine una volta nello stomaco impiegano più tempo, rispetto ad altri macronutrienti, a essere digerite, e questo dà la sensazione di sentirsi più sazi a lungo», spiega Picciallo. Basti pensare, poi che: «l’organismo brucia il 20/30% in più delle calorie per metabolizzare le proteine rispetto agli altri macronutrienti».
Ma di quante proteine abbiamo bisogno? Ce lo spiega Luca Piretta, nutrizionista e medico specialista in gastroenterologia ed endoscopia digestiva, professore presso l’Università Campus Biomedico di Roma: «I Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia (LARN) raccomandano 0.9 gr di proteine al giorno per chilogrammo di peso corporeo». In realtà, ci sono casi in cui «mangiare più proteine può avere una sua utilità, per esempio per gli atleti che fanno grande attività fisica e hanno bisogno di aumentare la massa magra – spiega Piretta – ma solo in quella fase si può arrivare anche fino a 1,5 – 2 grammi di proteine per chilo di peso e per un periodo limitato di tempo nella fase di preparazione atletica».
L’apporto dei macronutrienti di cui necessita l’organismo vede in pole position i carboidrati e in basso le proteine: «Se si prende in considerazione una dieta equilibrata, come quella mediterranea, giornalmente dovremmo avere un introito di circa 60% di carboidrati, circa 25 % grassi, circa 15% di proteine. La proteina è in realtà il macronutriente di cui è previsto un introito minore», spiega Sabina Pupillo, tecnologa alimentare.
«Fare una dieta iperproteica fai da te non necessariamente ti porta ad ottenere l’obiettivo del dimagrimento», dice Piretta. Ed è proprio questo il concetto che andrebbe sdoganato.
I claim ci ingannano?
Negli ultimi anni siamo inondati di claim che pubblicizzano prodotti con ridotto contenuto, o addirittura assenza, di grassi e zuccheri, questo avalla l’idea comune che demonizza i due macronutrienti in questione perché «ritenuti responsabili di malattie cardiovascolari, diabete, obesità», come sostiene il professor Piretta. Eliminando carboidrati e grassi, l’attenzione si concentra ancora di più sulle proteine. Ed è così che potrebbe venire a crearsi una convinzione sbagliata: «Quando andiamo al supermercato e vediamo sugli scaffali campeggiare alimenti indicanti proteine ovunque, potrebbe innescarsi l’idea che le proteine facciano bene» sopra ogni cosa. I claim di prodotti cosiddetti high protein fanno parte di «un messaggio di marketing divulgativo basato su un concetto sbagliato. Non c’è da esaltare o demonizzare né grassi e zuccheri, né le proteine», spiega Piretta.
Le etichette dei prodotti proteici segnalano spesso le diciture “ad alto contenuto di proteine” o “fonte di proteine”. Questi claim, anche se ossessionano e attirano la nostra attenzione, non sono ritenuti ingannevoli: il Regolamento (CE) N. 1924/2006 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 20 dicembre 2006 relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari segnala, alla voce ad alto contenuto di proteine: “L’indicazione che un alimento è ad alto contenuto di proteine e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se almeno il 20% del valore energetico dell’alimento è apportato da proteine”; e alla voce fonte di proteine: “L’indicazione che un alimento è fonte di proteine e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se almeno il 12% del valore energetico dell’alimento è apportato da proteine”.
Partendo da queste informazioni, è chiaro che gli alimenti in questione non sono composti solo da proteine, ma da una percentuale. Se questo è ammesso, bisogna fare una precisazione: spesso nei frigoriferi dei supermercati o sugli scaffali campeggiano confezioni che indicano a caratteri cubitali i grammi di proteine contenuti nella confezione del prodotto, oppure l’indicazione “high protein” (altamente proteico), ma effettivamente possono essere utilizzati o confondono il consumatore? Ce lo spiega Sabrina Pupillo: «I claim si possono utilizzare se l’informazione è veritiera e non induce il consumatore in errore, e rispettano il regolamento. Se si indicano 48 grammi di proteine, ad esempio, questo deve essere indicato nell’etichetta nutrizionale. Le aziende che usano questi claim fanno analisi per verificare che sia contenuto un tot di macronutrienti e devono sempre essere pronte a dimostrarlo, analisi alla mano».
Il caso dei dessert
Gli alimenti proteici sono spesso addizionati con proteine di origine animale – come quelle del latte – di origine vegetale – come quelle del pisello – o del grano, come quelle del glutine. A tenere banco, come abbiamo già segnalato citando l’Osservatorio Immagino di Gs1 Italy, sono i dessert proteici. Non si definiscono yogurt, eppure partono da una base latte. Sono spesso realizzati con latte scremato ad alte percentuali, con proteine del latte aggiunte oltre ad addensanti, edulcoranti, emulsionanti.
Può venire il dubbio che un alimento (proteico, nella fattispecie) contenente una lunga lista di ingredienti, magari molto processati prima di essere utilizzati, possano essere meno “salutari” di altri contenenti meno ingredienti.
«Come concetto generale, quante più sostanze aggiunte ci sono e probabilmente meno salutare è il prodotto in questione, ma fino a un certo punto», dice Piretta. Bisogna, infatti, prendere in considerazione una serie di fattori, soprattutto quelli che riguardano la processazione degli alimenti.
«La critica al processato è sbagliata in termini culturali. Anche il pane è un alimento processato, per dire. Bisogna tenere conto di una cosa fondamentale: a quale tipo di processazione vanno incontro questi elementi, perché – per esempio – quello che fa male alle proteine è l’eccesso di temperatura nei processi che determinano l’estrazione: in questo caso si danneggia la proteina o l’aminoacido», spiega Piretta.
Fanno bene o fanno male?
Va subito chiarito che l’eccezionalità dell’assunzione non crea danno, come spiega Luca Piretta: «La demonizzazione di un singolo alimento non è una strategia vincente: non è detto che demonizzando il dessert iperproteico facciamo bene. Si sbaglia, invece, se quell’alimento viene consumato tutti i giorni. Se succede ogni tanto va benissimo. Al contrario alcune persone l’assumono con regolarità magari per gusto, palatabilità, praticità, moda».
Il marketing, anche se non ingannevole, spinge sulle coscienze e indirizza gli acquisti. «È tutto frutto di un marketing penetrante. Detto questo non è che fa male quel dessert perché è fatto con latte scremato e gli hanno aggiunto proteine del latte e qualche additivo. Gli additivi, se vengono rispettate le normative legali, non fanno male di per sé. È sbagliata l’idea di alimentarsi quotidianamente o regolarmente con prodotti di questo tipo», dice Luca Piretta.
Sembra scontato dirlo, quindi, ma anche in questo caso è il veleno che fa la dose.
«Partiamo dal presupposto che tutto quello che è consentito utilizzare negli alimenti è perché alla base ci sono degli studi che ne garantiscono la sicurezza. Se vogliamo usare un termine comune diciamo che sono meno genuini», spiega Sabrina Pupillo.
L’ossessione del proteico
«Andare a cercarsi il prodotto a cui sono state aggiunte le proteine, vitamine, sali minerali è un po’ una perversione per trovare una scorciatoia, invece di fare un’alimentazione con alimenti che danno già quello di cui abbiamo bisogno, per dire: l’olio dà i grassi, la carne, il pesce, i formaggi danno proteine, i cereali danno carboidrati, frutta e verdura danno sali, minerali, vitamine, fibre», avverte ancora Luca Piretta.
Possiamo dunque affermare che la corsa agli alimenti proteici si riduce a una mera ossessione. I cosiddetti alimenti rich in, quelli a cui vengono aggiunti ingredienti, non è detto che siano più performanti per il nostro organismo o che ci facciano vivere meglio.
