«Per D'Annunzio era il chilometro più bello d'Italia, per me è anche casa», racconta Davide Destefano di Gelato Cesare, un chioschetto che accompagna i reggini da oltre cent'anni, «non c'è reggino che non lo conosca, qui sono passate tutte le generazioni». Un tempo semplice bar che vendeva “gassose con la pallina” e caffè, trasformato con gli anni e la tenacia dei Destefano in una delle migliori gelaterie del nostro paese, secondo la nostra ultima guida Gelaterie d'Italia.
La storia di Gelato Cesare a Reggio Calabria
«Dopo il disastroso terremoto del 1908, che segnò la fine per molte attività, edifici, punti di incontro, c’era necessità di ripartire, di riprendere in mano le sorti di una comunità che aveva perso tanto, anche e soprattutto in termini umani. È da queste basi che è nato l'attuale lungomare e il piccolo chiosco verde con annesso il bar». Chiosco che viene rilevato dalla famiglia Destefano nel 1940. «Con la seconda generazione, in particolare con mio papà Cesare, avviene il salto di qualità grazie all'intuizione di puntare sul gelato, approfondendone la conoscenza e curandone la lavorazione, secondo i migliori procedimenti artigianali». I primi gusti a trovare posto nel chiosco di Cesare sono fiordilatte, nocciola, caffè, fior di fragola e limone, «pochi gusti, ma dalla qualità eccelsa: papà realizzò la prima gelateria pura a Reggio Calabria - negli anni '70 era desueto - e oggi ne raccogliamo i frutti; il chiosco è diventato un punto di riferimento per tutta la città, i reggini lo scelgono spesso come punto di ritrovo, come punto di partenza di una piacevole passeggiata sul lungomare o di una visita al Museo archeologico nazionale per vedere i Bronzi di Riace. Invero, il clima calabrese aiuta, ma i reggini da anni mangiano il gelato anche nel periodo invernale».
Gusti ispirati a prodotti calabresi
E questo ha delle ricadute positive, chiaramente, pure nell'aspetto organizzativo: «Possiamo permetterci di avere dei collaboratori stabili a tempo indeterminato», spiega Davide Destefano, da sempre molto attento alla sostenibilità sociale del suo chiosco. «Quando ho cominciato a lavorare nella gelateria di mio papà ho dapprima imparato, per poi apportare dei cambiamenti. Ho riattrezzato il laboratorio, optando per dei mantecatori orizzontali, e ho aumentato il numero di gusti in vetrina – oggi sono una quarantina - inserendo materie prime del territorio», dal bergamotto alla liquirizia, il gelato qui è uno strumento per far conoscere e apprezzare i prodotti locali.
«Il nostro mango è calabrese, arriva da un'azienda che prima esportava principalmente all'estero. Dopo aver parlato con il produttore siamo convenuti con il rifornimento di 1.500 chili di manghi all'anno, anche quelli con qualche difetto visivo, una quantità che ci permette di coprire il fabbisogno annuo e di remunerare il giusto il produttore, che così ha una marginalità tale da garantire l'avanzamento della sua azienda agricola». Davide non lo dice, lo appuriamo noi: in questo caso la sostenibilità sociale ed economica passa anche attraverso a gusti non stagionali. «Quando ci arrivano i manghi, li lavoriamo e li mettiamo sottovuoto, in questo modo abbiamo a disposizione mango locale durante tutto l'anno. Stiamo portando avanti il medesimo discorso con l'avocado, il passion fruit, i fichi locali. È importante creare un circuito virtuoso con i produttori locali, anche per una questione di minor impatto ambientale», spiega Davide.
Il giusto prezzo del gelato
Imperdibile il suo “Sapori di Reggio Calabria” a base, per l'appunto, di bergamotto, ma qualsiasi sia il gusto che voi scegliate da Cesare il fil rouge rimane l'esaltazione dell'ingrediente caratterizzante, che passa pure attraverso la scelta dell'acqua, niente acqua della rete idrica ma solo quella minerale, sempre della zona: «Nella produzione dei gelati non si devono sentire retrogusti di alcun tipo, anche se solo un lieve sentore di cloro». Ma quanto costa un gelato con così tante “accortezze”? «Il prezzo minimo al chilo dovrebbe essere di 25 euro o, parlando in termini di cono gelato, dovrebbe stare sui 3,5 euro. Di meno, si svilisce il gelato: i prezzi ridicoli portano l'artigiano a usare materie prime di pessima qualità o a rivalersi sui propri dipendenti. Il mondo del gelato necessita di un cambio di marcia, altrimenti non continuiamo a lamentarci (non è il caso nostro, fortunatamente) del fatto che non si trovi più personale. I dipendenti remuneriamoli il giusto, i fornitori remuneriamoli il giusto, il gelato facciamolo pagare il giusto».
Gelato Cesare - Reggio Calabria - piazza Indipendenza, 2 - 392 9402220 - www.gelatocesare.com
