Il vento. Il lago talmente grande che non ha sponde all'orizzonte. La "L" train, la sopraelevata protagonista di tanti film. L'architettura dello skyline. Michael Jordan e la squadra dei Bulls. Le comunità di immigrati irlandesi, greci e italiani. E poi c'è la pizza. I simboli della città sono tanti, ma a Chicago la pizza è una cosa seria. Non pensiamo alla classica ruota di carro napoletana. E nemmeno alla versione newyorkese, da piegare e mangiare al volo. La deep-dish pizza è un'altra storia: un impasto alto che fa da contenitore per strati generosi di mozzarella e una salsa di pomodoro corposa, arricchita spesso da salsiccia sbriciolata, il tutto cotto in una teglia in ghisa per ottenere un fondo croccante e un ripieno alto e filante. La si ama o la si detesta. È comunque un segno distintivo della città e un perfetto comfort food per affrontare i rigidi inverni, quando l'immenso Lago Michigan, a causa dei forti venti, ghiaccia completamente. Dal punto di vista culinario, la deep-dish pizza è un'istituzione cittadina al pari dell'Italian Beef Sandwich, diventato famoso nel mondo grazie alla serie TV The Bear. Ma questa pizza così assurda e polarizzante, come nasce, e sopratutto, chi l'ha inventata?
La (discussa) paternità della deep-dish pizza di Chicago
Secondo la nota Pizzeria Uno, la deep-dish è nata nel 1943 grazie a Ike Sewell, il proprietario del locale. Tuttavia, lo storico della pizza Peter Regas, che per oltre dieci anni ha fatto ricerche sulla tonda di Chicago, smentisce questa teoria. La prima deep-dish è stata effettivamente servita al civico 29 di East Ohio Street—dove oggi sorge Pizzeria Uno—ma il vero creatore sarebbe stato Ric Riccardo. L'imprenditore e artista di origini italiane aveva rilevato il locale, l'aveva chiamato Pizzeria Riccardo, e vi aveva trovato un forno per le pizze funzionante. A quei tempi, la pizza era ancora una rarità a Chicago e, se si trovava, era quasi sempre la versione di stampo partenopeo, o quello che era noto come rustico salentino, street food a base di pasta sfoglia ripieno di mozzarella e pomodoro. Ma Riccardo, oriundo del nord Italia, non era un cuoco e, secondo alcune fonti, l'invenzione sarebbe da attribuire invece a Rudy Malnati Sr., che gestiva il locale, o a suo figlio Lou, il barman. Tuttavia, Regas ha trovato prove che Malnati Sr. sarebbe entrato a far parte del team solo anni dopo. Nel frattempo, Sewell, texano esperto di liquori, entrò in società con Riccardo nel 1944, portando soprattutto investimenti economici. Secondo Regas, la prima deep-dish era alta circa 2 centimetri - la metà dell'altezza della pizza moderna - e chiunque ne fosse stato l'artefice nelle cucine di Riccardo, usava un impasto classico per la pizza, fatto con farina, lievito, sale e acqua. L'attuale impasto "fortificato" dell'odierna deep-dish è apparso nei primi anni Cinquanta, grazie ad Alice Mae Redmond, una cuoca del Mississippi che temendo che l'originale non fosse abbastanza elastico, incorpora olio d'oliva per renderlo più simile alle consistenze dei friabili biscuits del Sud. Con la morte di Riccardo nel 1954, Redmond e i Malnati passarono a pizzerie rivali. Sewell, ormai unico proprietario, cambiò il nome in Pizzeria Uno e nel 1977 vendette il marchio a una società di Boston, e la storia ufficiale venne riscritta: Sewell diventa il "Colonel Sanders della pizza" in riferimento al simbolo di KFC, ovvero il volto dell'invenzione, semplificando così la narrazione ai fini del marketing. Ad oggi il mistero permane.
Come si prepara
La deep-dish non è una pizza come le altre, e la sua preparazione segue regole ben precise. Si parte con un impasto arricchito con olio d'oliva più simile a quello di una focaccia che a una classica base napoletana. Questo viene steso in una teglia in ghisa dai bordi alti e ben oliata, creando una sorta di "guscio". A differenza della pizza tradizionale, qui il formaggio va messo prima della salsa: strati abbondanti di mozzarella vengono adagiati direttamente sulla base, seguiti dagli eventuali topping (tra cui il più amato è la salsiccia) e, infine, una generosa copertura di salsa di pomodoro. Questo metodo serve a proteggere il formaggio dal calore intenso del forno, e garantisce una consistenza filante e cremosa.
Le varianti non mancano
La stuffed pizza, proposta da pizzerie di Chicago come Nancy's o Giordano's, aggiunge un secondo strato di impasto sopra il ripieno, rendendo la pizza ancora più sostanziosa. Una torta nuziale, in pratica. La pan pizza della storica pizzeria Pequod's è famosa per la crosta di formaggio caramellato che si forma tra la base e la teglia. Fatto sta che, secondo gli archivi del Chicago Tribune, la prima ricetta per ricreare la deep-dish a casa appare già nel 1945, ma la maggior parte degli abitanti di Chicago preferisce mangiarla in pizzeria. Per fortuna, la windy city di pizzerie specializzate in deep-dish ne ha a profusione.
Dove assaggiare la deep-dish pizza a Chicago
A Chicago si deve provare la vera deep-dish, è un rito. Ecco tre indirizzi da non perdere:
Lou Malnati's
Fondata nel 1971 dal figlio barman di Malnati Sr, questa pizzeria è fra le più famose in città, ma ha oltre 80 sedi sparse tra Illinois, Wisconsin, Indiana e Arizona. Il segreto è la crosta burrosa e friabile e l'iconica salsiccia che ricopre tutta la superficie della pizza.
Pequod's
Il tempio della pan pizza, celebre per lo strato croccante di formaggio caramellato, creata dal fondatore Burt Katz. Le file nel weekend sono chilometriche, ma ne vale la pena. Ottima l'offerta a pranzo: una pizza per soli 7,95 dollari.
Milly's Pizza in the Pan
Un fenomeno recente, nato come progetto casalingo durante la pandemia. Robert Maleski, il fondatore, preparava solo 20 pizze a sera, e andavano sempre esaurite. Ora ha un locale fisso nella zona di Uptown e le sue creazioni, con topping estremi (pomodorini, jalapeño, bacon e ananas), sono richiestissime. È in apertura un secondo punto vendita.
Oggi la deep-dish non si trova solo nei ristoranti: le catene storiche come Lou Malnati's e Pizzeria Uno vendono anche versioni surgelate nei supermercati. Ma per assaporarne davvero la magia, niente batte un assaggio in una delle storiche bettole di Chicago, mentre fuori, a bordo lago, il vento sibila.
