Chi era Jock Zonfrillo, il Che Guevara della cucina aborigena
A volte basta avere il nome giusto, nella vita, per avere già aperte molte possibilità di sfondare nell’immaginario collettivo… Jock è un primo passo importante. Se poi si lega a un cognome che suona Zonfrillo, la cosa si fa ancora più interessante. Lui, Jock, è riuscito a crearsi uno spazio che nessuno occupava. È riuscito a diventare quasi un Che Guevara o un Garibaldi dei fornelli. Innamorato dell’Australia, riesce a trasferirsi lì nel 2000. È da allora che comincia a coltivare i suoi rapporti con le comunità aborigene, a cercare le radici di una nazione che aveva appena 200 anni ma che in realtà è stata la patria di un popolo, quello aborigeno appunto, che in quelle terre ci viveva da 40mila anni e che in tutto questo tempo non è sopravvissuto, ma ha prosperato.
Così, Jock ha preso a studiare le abitudini alimentari delle comunità aborigene superstiti, a camminare con loro nell’outback, nel bush. Per capire che alle radici dell’Australia non c’era nessuna cucina. Perché la cucina aborigena non esisteva, non più. C’era la possibilità di recuperare degli ingredienti, materie prime sconosciute ai più, di studiarle, di sperimentare e di provare a costruire una cucina nuova, una cucina che sapesse raccontare storie mai scritte, affidate al vento e disperse nel corso di troppi decenni di oblio.
Zonfrillo, chef-paladino degli aborigeni
Così, come Alex Atala con le popolazioni dell’Amazonia e come Virgilio Martinez e sua moglie Pia León con le tradizioni andine delle popolazioni indie del Perù, Jock è diventato il paladino degli aborigeni. Ha cominciato a catalogare erbe e insetti, ad assaggiarli e a cucinarli e a proporli nel suo ristorante ad Adelaide, l’Orana che nel 2016 diventò una Fondazione ma che nel 2020 aveva già accumulato una cifra record di indebitamento: oltre 3 milioni di dollari, a fronte dei 1.200 ingredienti aborigeni catalogati. Jock era riuscito anche a entrare nella squadra dorata di MasterChef Australia. Era un personaggio, insomma, un uomo dalle mille sfaccettature, poliedrico e istrionico, simpatico e bello, molto social. E poiché a modo suo era anche un genio della comunicazione contemporanea, è riuscito a fare della cultura aborigena la sua bandiera: vincendo nel 2018 il premio del Basque Culinary Centre e conquistando l’attenzione di istituzioni, gourmet e politici.
Il reportage di Fool dal bush autraliano
Per raccontare chi era e cosa faceva Jock Zonfrillo, ci piace proporvi un servizio “rubato” a una bella e intrigante rivista svedese, Fool, che nel numero 5 del 2015 pubblicò un ampio reportage dall’entroterra (outback) australiano con il cuoco e con gli aborigeni a cercare e a parlare. Un servizio giornalistico che merita di essere letto e che racconta una storia affascinante e appassionante.
Ecco il reportage di Zane Lovitt corredato con le suggestive immagini del fotografo Per-Anders Jörgensen.
Zonfrillo, l’evangelista dell'outback australiano
“Non sembra che Jock Zonfrillo sia un cuoco. Neppure se lo vedi con la casacca bianca e col grembiule da chef, neppure se saluta gli ospiti alla porta del ristorante, e nemmeno quando ti racconta la storia del piatto che ti ha appena portato al tavolo; i suoi tatuaggi, i suoi capelli ribelli, il suo dono per le parolacce suggeriscono un hipster punk, non lo chef proprietario di un ristorante raffinato nel centro di Adelaide. E non – soprattutto non – il leader di una spedizione culinaria il cui modesto obiettivo è la l’invenzione e la realizzazione di una cucina del tutto nuova, assolutamente inedita. Uno dei suoi tatuaggi è un teschio con ossa incrociate incastonato tra la bandiera scozzese e i nomi dei suoi figli. È lì per ricordargli il suo motto: "Perché arruolarsi in marina quando puoi essere un pirata?" "Davvero – fa – voglio dire, ‘fanculo la marina". Ma, per la cronaca, non sembra nemmeno un pirata.
Da Orana ci sono solo sei tavoli e un menu fisso, mentre al piano di sotto (al Blackwood) ci sono tavoli comuni e la carta del menu è appesa al muro. Jock è responsabile di entrambi i ristoranti, ma è Orana – dove le luci sono così soffuse, dove c'è un sommelier che presenta i vini al tavolo, dove il direttore di sala pulisce i piatti – è da Orana, al piano di sopra, che prendono il volo le spedizioni culinarie di Jock. Ma prima, prima delle spedizioni culinarie, arriva la spedizione "vera". Darwin si trova a 3.000 km a nord di Adelaide ed è la capitale del Northern Territory anche se sembra una remota città mineraria. C'è polvere su ogni macchina e la domenica le strade sono deserte. Per arrivarci si sorvola un nastro trasportatore di cave a cielo aperto e terra smossa, dove il boom dell’estrazione di risorse naturali australiane continua. Ma Jock è alla ricerca di un tipo di risorsa naturale molto diverso.
Il Territorio del Nord
Questa parte del Territorio del Nord è terra rossa e boscaglia tagliata in porzioni generose da strade diritte che corrono all'infinito. Puoi guidare tutto il giorno senza dover girare il volante o addirittura frenare se non per guardare l'occasionale stormo di aquile dalla coda a cuneo che banchettano con i resti di animali schiacciati dalle auto. Ci sono termitai che sono più alti di una persona alta; se fai un'escursione qui potresti facilmente perderti e di te non si sentirebbe più parlare.
In contrasto con il deserto che ci circonda, il telefono di Jock è un assalto infinito di segnali acustici e avvisi. Non penseresti che un uomo possa essere così popolare. Legge i messaggi e risponde, mentre guida a cento all’ora sulla strada infinita. Nei giorni a seguire, diventa chiaro che Jock ha bisogno di due telefoni e non è insolito vederlo digitare su entrambi contemporaneamente. Quando non compulsano il telefono, quando non si agitano o si scuotono, le sue mani sono sfere di energia irrequieta: diventano frenetiche senza qualcosa da fare. Dopo quattro ore di guida, il nostro Land Cruiser a noleggio arriva a un cartellone: "Benvenuti a Nauiyu, Daly River". Nauiyu si pronuncia Noy-oo-yoo.
L’incontro con una persona particolare
Questa è una piccola città costruita attorno al suo ovale campo di calcio. Le case sono a un piano e irregolari e ci sono barche polverose parcheggiate lungo i vialetti. È un luogo tropicale pieno di palme e pappagalli. I cani giacciono come cadaveri all'ombra. La maggior parte delle comunità aborigene ha uno spazio dedicato all'arte aborigena. Quando Jock arriva da qualche parte per la prima volta, è lì che va. Usa le opere d'arte per familiarizzare con i prodotti alimentari locali: dipinti di tartarughe e cherrabin (alias gambero gigante di fiume, ndr), serigrafie di uova di coccodrillo e barramundi (grosso pesce della famiglia delle Latidae, di acqua dolce o salata. ndr). Ma qui è anche dove incontra le persone. Al Merrepen Arts Centre, Jock incontra Kieren Karrritpul McTaggart, artista che tra una settimana vincerà il Premio Giovani al National Aboriginal e il Torres Strait Islander Art Awarda. Per ora, comunque, è solo un tipo normale, ma sua madre, che viene a sedersi con Jock sotto i ventilatori a soffitto, è tutt'altro che ordinaria.
Patriccia Marrfurra McTaggart ha i capelli sfocati, abiti luminosi e floreali e grandi occhiali sulla sommità della testa. È pacata e premurosa. Non hai mai incontrato una persona per la quale il termine pieno di sentimento sia più appropriato. Ha libri su piante e animali locali a suo nome, oltre a dizionari per le lingue Ngan'gikurunggurr e Ngen'giwumirri. Caccia maiali, anatre, oche e wallaby ed è abilitata alla guida di camion. Senti questo e ti chiedi se, in quei dizionari, c'è una traduzione per la frase, Donna del Rinascimento". Secondo l'esperienza di Jock, la persona a cui rivolgersi in loco per cercare cibo e consigli di cucina è invariabilmente una donna anziana. Quando le persone si presentano per fare domande a Patricia sul bush tucker (il cibo del bush australiano, ndr), di solito si tratta di surviver e di gruppi militari che devono imparano a trovare il cibo in natura, che vogliono imparare a fare trappole con la vite a frusta e come respingere gli insetti con la corteccia di cipresso. Ma quando Jock le dice perché lui è qui, lei risponde con un sorriso: "Sei arrivato dalla persona giusta".
40mila anni di cultura aborigena
Due anni fa, durante un seminario al Margaret River Gourmet Escape nell'Australia occidentale, a Jock e agli altri membri del panel è stato chiesto della possibilità di una cucina autenticamente australiana. Uno degli chef presenti ha detto al pubblico che: "L'Australia è un paese giovane, ha solo 200 anni". È Jock a raccontare come ha redarguito questo intervento guadagnandosi un applauso. E con la sua gradevole capacità di miscelare iperboli, volgarità e sicurezza di sé, è facile da immaginare! “In realtà, la gente dimentica che gli indigeni sono qui da 40.000 anni e che non sopravvivono, ma prosperano. Giovani forti. Famiglie forti che vivono molto felicemente su questa terra decine di migliaia di anni prima che arrivassimo qui".
Jock è arrivato qui per la prima volta da adolescente, nei primi anni '90. Oltre all'ingenua sorpresa per la scarsità di canguri che saltellavano per le strade di Sidney, provò la sobria sorpresa che avrebbe definito la sua vita professionale. Era confusione. Ed è stato un po' di puro stupore. “Come potrebbe essere questo paese con questi fantastici ingredienti, ma senza cucina? Semplicemente non aveva senso per me. Ne sono rimasto sbalordito, davvero. E leggermente infastidito. Un paese lodato per i suoi prodotti così straordinari, ma a cui nessuno ha davvero prestato l'attenzione che meritano".
Quindi quello che Jock fa a Orana è dargli l'attenzione che questi ingredienti meritano. Per un australiano medio, il menu di Orana sembra tratto da un fantasy-grottesco di Roald Dahl: sorbetto di formiche verdi ghiacciate, coccodrillo e mangrovie grigie in salamoia. Tra Roald Dahl e un elenco di parole inventate: zizzania di Goolwa, bunya e pino di abete rosso, pianta di ghiaccio e cenere di toro, madre di pandanus, germogli di pisello di veccia, lilly pilly (bacche di un sempreverde della foresta pluviale)… In effetti, la middle Australia potrebbe aver sentito parlare di pandanus o lilly pilly, ma non saprebbe che potrebbe usarli al posto del limone per condire un piatto.
Il viaggio continua
La trazione integrale di Jock segue la trazione integrale di Patricia fuori città nel deserto del grande fiume Daly. Sul lunotto posteriore della sua macchina sembra proprio che qualcuno abbia scritto "Red Earth" dove dovrebbe essere "Wash Me". È come una dichiarazione pubblica del contesto spirituale in cui operano, un promemoria che ricorda ai ragazzi bianchi la connessione che queste persone hanno con il loro ambiente – anche se Patricia in seguito chiarisce che la scritta dice "Iced Earth", una band heavy metal della Florida (USA) ed è stato dipinto lì dalle dita di un adolescente fan locale.
Si arriva in una porzione di boscaglia recentemente bruciata dalla gente del posto: questo è un metodo tradizionale di gestione del territorio che lascia inquietanti pezzi di alberi anneriti e cenere che crepita sotto i tuoi piedi. Quattro donne emergono dall'auto di Patricia e setacciano il terreno alla ricerca di germogli verdi rivelatori: quelli che sembrano indistinguibili da tutti gli altri germogli verdi ma che hanno attributi così singolari da indurre ognuna di quelle donne a sedersi a gambe incrociate e martellare la terra con dei “piedi di porco”.
A loro si aggiunge uno chef scozzese, malgrado il caldo della giornata. La sua presenza ha del surreale. Ma in un luogo così alieno come questo il surrealismo non è difficile da raggiungere. Con un sasso, Therese uccide un millepiedi rosso. È la cugina di Patricia e ha più o meno la stessa età, con i capelli grigi e una figura ingannevolmente minuta. Più tardi la indicherà e dirà: "Vedi quella? È una mosca marzolina. La ucciderò". E lo fa, a mani nude. Un piccolo aereo passa sopra di noi e tutti si fermano a guardare. Gli aerei sono rari da queste parti. La conversazione si accende su cosa potrebbe essere quel velivolo. "Volo medico", dice Therese. "Sai, dottori". Poi fa, come se niente fosse: "Attenti alle vipere". Ma lei non guarda per vedere la nostra reazione.
Ecco che emerge la carota di bosco
Il terreno è duro come la roccia e sono necessari colpi pesanti e precisi per romperla. Queste donne sono fisicamente molto forti: scavano, scavano, scavano… e Jocke è all'altezza del compito, mette in campo il giusto mix di potenza e delicatezza. L'obiettivo è quello di dissotterrare completamente la carota del cespuglio senza romperla. Alla fine, Patricia la libera. La sbuccia e ne offre un pezzo. Per mangiarla crudo si mastica l'esterno e si sputa il nucleo fibroso. Jocke spiega che ha il sapore di un incrocio tra una patata e una castagna cruda. "Non l'ho mai assaggiato prima – dice – Penso che sia incredibile. Sorprendente quanto sia così dolce quando il terreno qui è così secco. Fibroso ma succoso allo stesso tempo".
Dice che, a Orana, le carote di bosco potrebbero essere un piatto a sé stante. Ma il primo passo sarà trattare quell’interno così duro. Un’impresa che potrebbe essere provata cento volte, nel corso degli anni, prima che il team di Orana riesca a trovare il metodo e la temperatura giusti. Forse un lungo periodo di brasatura, o fermentazione, o l'introduzione di un acido o di un alcalino pesante per domarne la consistenza. È la stessa sperimentazione avvenuta secoli fa con aglio, caffè, cacao, olive... Scava, scava, scava, finché non trovi la soluzione. Ecco come appare la forgiatura di una cucina.
La nascita di una nuova cucina
La maggior parte del cibo a Orana cresce spontaneamente e deve essere raccolto dalle comunità aborigene, da raccoglitori professionisti o dallo staff della cucina di Orana. Sono a rotazione, ogni membro del personale del ristorante passa un mese a raccogliere cibo sulle colline di Adelaide. "Abbiamo una conoscenza di base abbastanza buona su cosa c'è qui, là e ovunque, specialmente durante i cambi di stagione", spiega Shannon Fleming, executive chef. "Per me è facile andare per un paio d'ore in collina con i miei figli. Loro lo amano". Ed è questa vicinanza al cibo selvatico che spiega la posizione di Orana: Adelaide fornisce occasioni migliori rispetto al resto del Paese, rispetto a tutto il paese, anche perché i prodotti selvatici non sono fatti per essere trasportati.
L’ego e la passione: la rivoluzione
Ovviamente c'è un tocco di ego nel modo in cui Jock parla di sé stesso, ma se questo progetto riguardasse solo l'ego, se lui volesse semplicemente essere un nome famoso, se desiderasse ardentemente l'etichetta del ristorante più alla moda d'Australia, avrebbe aperto a Sidney. La sconfinata fiducia in sé stesso di Jock ha ispirato una notevole lealtà tra i membri del suo staff, molti dei quali sono venuti con Jock quando ha lasciato il suo ultimo posto di lavoro, il ristorante della tenuta Magill di Penfolds, per condividere l'inizio di Orana. "Potrei contare i miei amici sulle dita di una mano. Gli amici non sono da nessuna altra parte, davvero. Penso che i miei amici più cari siano qui, sono i ragazzi con cui lavoro, che considero la mia famiglia".
La cucina di Orana ha le dimensioni di un capanno degli attrezzi ed è sorprendente che questo possa essere il laboratorio dove uno scienziato pazzo come Jock punti a inventare una nuova cucina. Eppure il piccolo spazio può solo incoraggiare – rafforzare – il cameratismo tra gli “scienziati”. Di recente, quando Kylie Kwong (ristoratrice e volto noto della tv australiana, ndr) ha chiesto consiglio a Jock per la creazione di una birra aromatizzata con ingredienti indigeni, alcuni membri del suo staff sono rimasti delusi dal fatto che Jock abbia divulgato così prontamente i suoi segreti. Ma Jock dice che l'obiettivo non è un grande piatto e nemmeno un grande ristorante, ma una rivoluzione gastronomica. "Quello che sto cercando di fare è mettere in contatto tutti. Più persone vengono coinvolte, più genuino e sorprendente sarà. Se è solo un ragazzo a farlo, sarà una merda".
Jock odia le zanzare. Sta seguendo il Land Cruiser di Patricia e uccide le zanzare con uno zelo inaspettato. Quando gli chiedo se ha provato mai a mangiarle, dice: "Sì, l'ho fatto". E racconta: "Sa di sangue. Non mi piace, ma dovevo provarlo. Mi stava mangiando il braccio, quindi doveva morire". Mentre guida attraverso la boscaglia, succede dell’altro: il telefono di Jock perde la linea e poi la ritrova. Sono dei piccoli Armageddon, quando tutti i messaggi, tweet ed e-mail che ha ricevuto nell'ultima ora arrivano in una volta sola. Il convoglio attraversa una landa spersa nel bush disseminata di lattine di birra vuote, bottiglie vuote di grog. Un albero senza foglie è stato decorato con lattine e bottiglie ed è quasi artistico, quasi natalizio. Un albero da frutto esotico che porta un tipo di cespuglio molto originale. L'auto di Patricia non si ferma.
Foraging e forniture di ingredienti
Quando raggiungono il billabong (pozza derivata dal letto di un fiume a secco, ndr), è pieno di insetti. "Questo ha un buon odore – dice Jock – Un sacco di billabong puzzano". Siamo arrivati qui per trovare il tubero del giglio bianco, che galleggia sott'acqua e sa di patata se il billabong è pulito. A Orana li utilizzano già in una pasta di pepe nero servita con granchio nuotatore blu, ma Jock spera che questa comunità possa diventare il nuovo fornitore del ristorante. “Ogni volta che possiamo aiutare una comunità pagandola, ovviamente lo faremo – spiega lo chef – Preferisco acquistare da una comunità, piuttosto che qualsiasi cosa coltivata o prodotta in serie. E sono felice di pagare un po' di più per questo".
A volte queste comunità sono sbalordite da quanto Jock è disposto a pagare. “C'è un intero aspetto finanziario che è importante per loro: aiutare a lottare per i diritti sulla terra, aiutare la scolarizzazione per i bambini, comprare libri di testo, pastelli, penne, matite. Ci sono diversi farmaci di cui hanno bisogno e che che devono pagare. Quindi c'è un motivo enorme per me per acquistare da una comunità. Ma soprattutto, è un atto di onestà. È il gesto di spezzare il pane. È un passo avanti verso la vicinanza, per celebrare insieme questo luogo. Il contrario di pensare in termini di ‘loro’ e di ‘noi’, capisci?" Patricia entra in acqua. Jock non esita a guadare, i jeans attillati arrotolati fino in fondo.
Il bush tucker e la sua banalizzazione
È facile immaginare che il termine 'bush tucker' sia stato coniato da Jamie Oliver, forse durante un tour in Australia per promuovere il suo ultimo ‘qualunque’. Ma in realtà questo è stato il nome del cibo indigeno, nelle comunità bianche e nere, fin dall'insediamento. Negli anni '80 ha iniziato a fare tendenza, aiutato dalla crescita della cultura gastronomica e del gusto australiano e dai popolari programmi televisivi. “Quando è diventato famoso il bush tucker, negli anni '80 e '90, in realtà hanno scelto una manciata di ingredienti e hanno pensato: 'Questi saranno commerciabili, possiamo produrli in serie, andiamo'. Ma poi, però, non sono state fornite informazioni al mercato su cosa farne".
Secondo Jock, ciò significava che i consumatori non facevano altro che usare questi ingredienti per guarnire un menu già esistente (e non certo indigeno), oppure si facevano essiccare questi cibi indigeni e venivano poi usavati come condimento per la carne. "E quello doveva essere australiano", sorride Jock. “Tutto quello che resta, è la sensazione di qualcosa che non è veramente compreso, ma che è davvero, davvero fottutamente buono anche se è solo cosparso su un menu europeo. Non sorprende che così non abbia funzionato".
Il flop della cucina Modern Australian
"Modern Australian" è la cosa più vicina a uno stile alimentare nazionale, essendo una piccola svolta locale su piatti riconoscibilmente internazionali. "È fusion, per lo più panasiatico", dice Jock. "Barramundi su un letto di bok choy". Quello che lui e la squadra di Orana sta sviluppando consapevolmente è una forma di cucina che inizia con ingredienti autoctoni e metodi di cottura tradizionali, per poi arricchirli con altri ingredienti, altri metodi di cottura. Se la zucca migliorerà il piatto, aggiungeranno la zucca. C'è barbabietola, cocco e formaggio di capra nei loro pasti. Quindi non è bush tucker, non è Modern Australian, non è strettamente nativo, ma non è nemmeno fusion. E dice Jock: "Cosa c'è di sbagliato nel chiamarlo australiano?"
Ti chiedi se potrebbe essere un problema chiamare una cucina con il nome di un Paese che quella cucina non la mangia. O almeno, non nel mondo in cui mangia cinese, indiano o italiano. Ma la risposta ovvia è: non ancora. La famiglia allargata di Patricia si è riunita accanto al billabong per cena, preparando un fuoco fatto con la corteccia degli alberi di gomma bianca. Oltre a Jock, ci sono abbastanza partecipanti da costituire una "folla", un nome collettivo applicato dalla gente del posto letteralmente a qualsiasi cosa. Ieri Therese ha catturato un branco di tartarughe usando un amo, una lenza e carne cruda come esca.
Cena intorno al fuoco
È raccapricciante da guardare, ma il metodo tradizionale per uccidere una tartaruga dal collo lungo è tenerla per la testa e torcere il collo come un asciugamano. Therese ne uccide una con maestria, quasi senza accorgersi di averlo fatto. E la mette al fuoco. Andrew, che non può avere più di sette anni e che, fino ad ora, si è avvicinato di soppiatto e ha sparato alle persone con una pistola giocattolo, si concentra e torce la testa della seconda tartaruga. Shana ha la stessa età e strilla: “C'è del grasso che esce, Andrew! L'hai appena ucciso troppo!"
Non lo diciamo a Shana, ma quando la tartaruga viene messa sul fuoco, inizia a scalciare. Theresere la muove. "Potresti doverlo girare due volte", dice Bikhita. Sembra impossibile sottovalutare quanto sia importante che i bambini partecipino, così come la prossima generazione di maschi adulti, come il figlio di Patricia, l'artista, Kieren. Per lo stesso motivo, è impossibile sottovalutare l'enormità del compito che queste donne hanno intrapreso per preservare la loro base di conoscenze. La tecnica per trovare patate dolci. Il metodo per cucinare la coda di canguro. Il suono che fa il cacatua bianco per avvertire gli altri dei coccodrilli.
Therese dice: “Vogliamo che la nostra cultura sopravviva, o no? Penso che potrebbe morire". "Sta morendo", dice Bikhita. E se chiedi perché, Therese non ha dubbi: "Sono le droghe e l'alcol". Questa è la stessa risposta che hanno dato a Jock quando ha detto loro che era la prima comunità che aveva visitato dove le donne ndasero a caccia. Mi ricorda le lattine di birra sparse intorno all'albero di Natale alcolico nel bush. E mi fa capire quanti pochi aborigeni ho visto da quando sono arrivato a Daly River.
Non si vedono aborigeni uomini
Kieren è l'unico uomo aborigeno qui al fuoco. Alle tartarughe viene dato solo un minuto sui carboni ardenti prima di essere rimosse e gli intestini vengono estratti attraverso il collo. "Mangiamo anche le viscere", dice Therese. Queste vengono cotte separatamente e hanno il sapore di calamari. Il resto della tartaruga viene rimesso sulla brace, sgusciato. Proprio come si cuoce il pane. "È una corsa contro il tempo", afferma Jock. "In tutta l'Australia, c'è un folto gruppo di anziani che morirà nei prossimi cinque anni. Vogliamo catturare queste informazioni, in qualche modo. Dovrebbero essere disponibili per la loro gente. Se possiamo farlo, è tanto per loro quanto per noi”. Shana e Andrew mi insegnano la parola Kurunggurr mamak, che significa addio. Poi vengono e si siedono con me accanto al fuoco. C'è uno spettacolo più triste al mondo di una tartaruga cotta sui carboni ardenti? Nero carbone, ogni arto teso e solido... Mamak, tartaruga dal collo lungo.
La tartaruga sulla brace
Questi rettili alla brace ora vengono fatti a pezzi su un piatto di foglie di prugna verde. Il sale viene aggiunto da un'enorme bottiglia di uso casalingo e il gruppo consuma tutto tranne le ossa, il guscio e la vescica. Teresa deve partire. Fa la pattuglia notturna dalle sei in punto, aiuta a raccogliere gli ubriachi al pub e li porta a casa. Mentre si allontana, la folla saluta "Mamak!" Ci si chiede quanto tempo ci vorrà prima che il mondo parli di questo modo di vivere.
L’infanzia dura di Jock
Joск è nato a Glasgow da padre italiano e madre scozzese. A 12 anni lavava i piatti, risparmiando per una bici a spinta. A 21 anni dirigeva la cucina dell'Hotel Tresanton in Cornovaglia. Il suo curriculum nel Regno Unito include il Restaurant Marco Pierre White presso l'ex Hyde Park Hotel, ora Mandarin Oriental. È venuto per la prima volta in Australia negli anni '90, ma si è stabilito qui nel 2000, lo stesso anno in cui si è ripreso dalla sua dipendenza da eroina durata sette anni. Gli chiedi se ha sostituito l'eroina con qualcos'altro e lui risponde: “No. Tranne forse il lavoro”. Il che potrebbe spiegare questa missione di vita che consuma tutto.
“Sapevo che mi stavo preparando per una lunga serie di battaglie, personali e professionali. E avevo ragione. Due matrimoni dopo, ho capito che avevo fottutamente ragione. Ed entrambe le volte i matrimoni sono falliti perché vivo e respiro e sono ossessionato dal cibo". Le lunghe ore di uno chef dedicato sono ben note, ma oltre a ciò c'è stato l'impegno di Jock per l'esperienza diretta con queste comunità. Esperienze che non si possono raccogliere per telefono. Non si trovano su Google.
Matrimoni falliti e famiglie spezzate
“Entrambe le mie ex mogli dicevano: 'C'è sempre una cazzo di cosa…' Ed è vero, c'è. C'è fottutamente sempre qualcosaltro. C'è sempre una telefonata da una comunità per dire 'Presto! Le prugne emù sono pronte, e non le ho mai viste prima. Vado a vedere un film con mia moglie o salto su un aereo e vado a dare un'occhiata a questa cosa incredibile? Salterò su un fottuto aereo". Mentre i suoi matrimoni potrebbero essere finiti, la sua paternità no. C'è una figlia a Sydney e una seconda ad Adelaide. "Poiché viaggio molto, nelle comunità dove mio fermo anche intere settimane, non riesco a vedere i miei figli. Ma questo non mi dà ripensamenti su ciò che faccio, perché la mia speranza è che i miei figli capiranno il perché lo sto facendo, alla fine”.
Significa che non capiscono in questo momento? “La più piccola, ha solo otto anni e vuole solo suo padre. Vuole solo che suo padre sia a casa. E lei non riesce, come ogni bambino di otto anni, a capire perché il papà debba andarsene e viaggiare da qualche parte piuttosto che passare un fine settimana con lei. Non ha niente a che fare con l'argomento, è solo che a una bambina di otto anni manca il genitore".
Il bottino della caccia nel bush
Le anatre selvatiche, cacciate e fucilate da Miriam, vengono decapitate, spennate e sventrate. Mentre Jock guarda, Patricia sembra aprire l'anatra con le mani, rimuovendo pezzi di proiettile mentre procede. "Questo non è il solito pollo..." esclama Jock. I volatili sono posti sopra le braci, accanto ad altri ‘cargo’, una parola locale per carne. Ciò include filetti e ossa di wallaby (animale simile a un piccolo canguro, ndr) e un cuore e fegato di wallaby che cuociono in acqua. "Mangiamo di tutto", dice Patricia. “Mangiamo il cervello, l'occhio, la lingua. Qualunque cosa".
Il gruppo banchetta mentre il sole tramonta. Il rumore dello sciame di insetti cresce come un esercito in avvicinamento. È ora di lasciare Daly River. Ci sono abbracci, mamaks. Andrew spara dal finestrino della quattro ruote motrici. Jock promette di tornare in ottobre in tempo per le oche-gazza. Questo è stato un viaggio breve per Jock – di solito rimaneva per settimane – ma è stato sufficiente per imparare a conoscere le carote, per acquistare le anatre selvatiche e le patate dolci.
Emozione per una nuova tecnica di griglia
Ti chiedi se questo posto sia davvero speciale, o se questo calore e unione sia tipico della vita in queste comunità, così lontane dal brulicare-rumore della città. Tornando a Darwin, Jock riesce a malapena a contenersi. La velocità del Land Cruiser sulla strada aperta sembra aumentare il suo senso di eureka. Ignora la zanzara che sbatte la testa contro la finestra. Sta persino ignorando il suo telefono. La fonte della sua distrazione è il metodo locale per grigliare, e la sua eccitazione sgorga da lui come l’acqua da una diga esplosa. Ne ho registrato un po' sul mio telefono. Ecco solo un frammento: "... nel modo in cui l'hanno fatto, le due zampe sono accanto al petto, quindi puoi mettere le due zampe sulla griglia, con il petto che pende e così non cuoce troppo, e il volatile cuoce in modo uniforme. È fottutamente geniale. È fottutamente geniale..."
Mangiare alla tavola di Orana
Manhiare a Orana ti dà un brillante senso di privilegio, e non solo per il vino. Jock Zonfrillo e la sua “famiglia Orana” sono lì per salutare e per essere lodati, meritatamente, per aver servito un pasto che era quello che doveva essere: un'esperienza lussureggiante, eccezionale. Strabiliante. Unica. E insieme c'era qualcosa che sembrava la fibrillazione che si vive quando si ha davanti la nascita di un movimento, un movimento culinario. Resta da vedere se davvero sarà un movimento quello che sta nascendo, o se semplicemente siamo stati travolti dalla passione di uno chef scozzese e di una cucina così deliziosamente ispirata dalla frontiera in cui vive.
Il rivoluzionario… conservatore
Jock non ha dubbi. Cuoco, pirata, scienziato, avventuriero, chiacchierone; sta inconsciamente adottando un nuovo ruolo: il conservatore. La Orana Foundation è, in parte, un'incorporazione degli ideali di Jock e delle sue speranze per la cucina australiana. Ma intende anche affrontare la crescente fragilità della cultura aborigena, una fragilità contro la quale Patricia e il popolo Nauiyu stanno combattendo a ogni fuoco, a ogni caccia. Per sostenerli in quella battaglia, proverà a costruire un hub per ogni comunità, ricercatori e chef: per condividere la conoscenza, preservarla e svilupparla per sempre. La Fondazione Orana, dice Jock, metterà a disposizione di tutti il cibo locale e il corpo di ricerca che lo circonda.
"So che se lo faccio correttamente, molte persone inizieranno a guardare questi ingredienti con un paio di occhi nuovi. Gli chef che sono cuochi molto più bravi di me faranno cose ancora migliori, creeranno ancora più connessioni, inizieranno a visitare queste comunità e a fare nuovi piatti. E alla fine avrai una cucina davvero straordinaria e unica in questo paese". E poi Jock confessa: “Sai, non porterò questo viaggio a un punto e dirò: 'Ecco la cucina australiana’. Succederà molto tempo dopo che me ne sarò andato. Ed è proprio di questo che si occupa la fondazione, per assicurarsi che accada, che io sia qui o no. – E, spera Jock – Questo continuerà a lungo dopo che sarò morto".
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* Zane Lovitt è uno scrittore freelance che vive a Melbourne. La sua prima opera, del 2012, è La Promessa di Mezzanotte, pubblicata da The Text Publishing Company. Nel 2016 ha scritto Black Teeth.
**Per-Anders Jörgensen, fotografo, è uno dei migliori protagonisti della fotografia svedese. Ingaggiato da Gourmet quando la rivista era un oggetto cult mondiale, ora lavora con a rivista Fool e per l’agenzia Skarp
